马蹄街馄饨

　　马蹄街馄饨确实最符合老洛阳口味儿的一绝，在洛阳也是家喻户晓。相传清道光年间，洛阳老城马蹄角儿（街名）一个名张须的，开始挑着担子外出卖馄饨。每天傍晚，张须就挑着担子到马蹄街口，支起摊子，一盏小方型煤油挂在摊前，生意开张边包边等客上门。张须家的馄饨皮用鸡蛋清和面，皮薄如草纸馅香、全用新鲜五花肉，用鸡和猪骨制汤，口味儿正。按季节配以时蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，碗内配有粉丝、鸡肉丝和鸡蛋丝，加上翠绿的碎韭菜、淡粉色的虾皮、深褐色的紫菜、黄褐色的榨菜，非常漂亮。

　　尝上一口汤，胡椒的辣，陈醋的酸，让人满口生津。形成了自己的独特风格。每碗合今一元钱，可买一斤杂豆。那时，吃一碗馄饨是做生意人专利，干了一天关门后吃碗馄饨压压饥，放松一下心情。晚上，有钱人家出门溜达，闻到香味儿去加个餐，算是零食。午夜，有钱人吃完了花酒，打完了麻将，谈完了生意，吃碗馄饨放松一下好回家。而普通百姓舍不得吃上一碗奢侈品，一碗馄饨价是全家的一顿饭。吃上一碗馄饨，就是下了回馆子。

　　20世纪20年代，马蹄街张家馄饨第二代传人张坤、张泰在父辈原有的馄饨制作工艺基础上，对馄饨配料进行了改进和创新，兄弟俩分别守在东门口和十字街口。第三代传人张长水马蹄街张家馄饨的特点是皮薄、馅香、口味儿正，吃起来清新爽口。馅是在家就拌好的，皮则擀成一张烙馍用的薄饼，一张薄饼就能做出两碗馄饨。没客人的时候，就把馄饨一个个包好，等客人来了，把馄饨放入滚着鸡汤的大锅里。一碗馄饨上桌，只见腾腾热气中，一只只饱满的水晶皮馄饨漂在碗中，舀起一个馄饨，和汤送入口中，当肉馅在嘴里散开，顿觉爽滑无比，浓香四溢，每一口都是享受，一碗馄饨下肚，通体舒畅。