小面的精髓在于味道，老太婆摊摊面的味道则来自于秦云对面的痴爱。每天6点之前，秦云都会雷打不动地准时起床做开店准备，从高汤的熬制到肥肠、杂酱等浇头的新鲜制作等等。为了保持对面的敏锐感觉，他要求自己能在1分钟内挑出20-30碗面，平均速度2-3秒一碗。

　　名气打响后陆续有全国各地的人慕名而来，甚至大洋彼岸的美国、日本都有学员漂洋过海专程来拜师学艺。为了保证摊摊面的品质，秦云在授徒上坚持“宽进严出”的原则——要想成为他的徒弟不难，难的是艺满出师要经过三大关的考验。

　　第一关是配料

　　从花椒、海椒的产地、品种、等级的了解到二十几种香料的逐一识别。对每一种原料的熟悉和了解后才能进入第二关！

　　第二关是炒料

　　从辣椒的炒制、炼油到牛肉、肥肠、杂酱的熬制……十八般武艺必须样样精通以后才能打通第二关！

　　第三关是打料

　　“打佐料“在秦云看来是一门艺术。死记硬背地打是不可能打出小面的灵魂的。他是用心地调配各种佐料，能做到技在心中才能打出一碗上乘的小面！通过反复练习，直至秦云认可后才能通过第三关！

　　不过，近乎严苛的出师考验还是没有阻挡众多学艺者的热情，这其中还不乏一些特殊的徒弟。