在选材上，许爷剁椒鱼头选用的是来自“天下第一秀水”千岛湖的鳙鱼，自然生长5年以上；将鱼捕捞上来以后，并不马上宰杀，而是经历72小时的清养“瘦身”，吐净泥沙；在上桌两小时前宰杀，鱼头下方留三指宽。

　　许爷剁椒鱼头主打鱼头品类，多种不同的做法，让菜单一下就丰富了起来。仅鱼头这一项，除了时令搭配之外，更重要的是拥有基尼斯剁椒鱼头、许爷五福鱼头、许爷剁椒鱼头、许爷酱椒鱼头四大招牌，不夸张的说，十桌顾客，九桌都点了鱼头；鱼汤泡饭、鱼汤拌面等“隐藏菜单”，也是食客们津津乐道的吃法。

　　在菜品设计上，许爷剁椒鱼头留下了辣椒炒肉、金蒜凤尾虾、湘味跳跳蛙等颇受食客喜爱的经典菜品；火宫殿臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑、糖饺子等湖南小吃也占有一席之地；湖南人最爱的热卤和凉菜，老卤鸡爪、香辣小鱼干等也悉数登场；桃胶银耳湘莲作为甜点之一，因其养颜效果受到不少女生的喜爱……