重庆某部门要表彰一批诚信火锅企业，市火锅协会会长何永智召集会员企业，拟商讨推选的标准和程序。没想到，与会企业对奖项表现冷漠，一家企业负责人直言不讳地说：我们现在需要的不是奖状，而应正视行业面对的困境，寻找突围方法。
餐饮是我市优势产业之一，也是民企的主要业态之一。餐饮行业究竟遭遇什么难题，出路又在哪儿？为此，记者对何永智进行了专访。
记者：以火锅为代表的重庆餐饮业，究竟遭遇到了怎样的困难？
何永智：各项经营成本上升，行业属于充分竞争行业，企业不敢随意把成本转嫁给消费者，因为担心客户流失，压力都淤积在企业自己身上，利润越来越薄，用举步维艰四个字不为过。
记者：现在火锅行业是怎样一个利润水平？
何永智：以小天鹅为例，我们做了30年火锅，各个阶段不同的利润水平都经历过。这个行业最赚钱的时候是1992年至1998年，纯利润能达到40％。目前，据我了解，有着规模优势的大型火锅企业，净利润率也不足8％，全行业可想而知。
记者：成本中哪一种涨得最快？
何永智：人力成本。目前的火锅成本构成中，店铺租金由6％涨到10%，燃料成本由1%涨到3%，人力成本由过去的14％涨到21％，涨幅最大。当然，这也是全世界餐饮业发展的趋势。换言之，未来人力成本带给企业的负担将越来越重。
记者：人力成本上升是现阶段中国各行业面临的普遍难题，不是餐饮行业独有吧？
何永智：餐饮行业是劳动密集型行业，“端盘子”工作的社会认可度不高，人力资源更容易流失。员工流失，意味着企业需要重新招聘、培训，再流失，恶性循环，这是额外支出的人力成本，而其他行业的人力成本增加无非是员工的工资和福利。也就是说，餐饮企业有增加员工待遇和员工流失带来的双重成本。
记者：目前行业内有什么应对措施？
何永智：一些企业自己摸索出一些路子，主要是从两个方面来增加人手。一是职业学校的学生到餐饮企业作轮岗工。按照相关规定，他们在企业的轮岗期只有两个月，也就是说刚刚成为娴熟工人，对企业的价值就戛然而止。另一个是招纳大学生和下岗工人，让这个群体到企业来做钟点工。定时定点到企业服务，按时间付酬。
这些办法虽在一定程度上缓解了企业用工荒，但要让这两种用工形式长期化，还需要整个社会努力。一是建议修改某些规定，例如职校学生轮岗期限建议延长到5个月；二是弘扬劳动光荣的传统，适龄人群都可以去餐厅做钟点工。
记者：人力成本上升之外，餐饮企业还遇到了什么难题？
何永智：税负。行业营业税率是5％，其他几项附加税费为3％，也就是说，不管你企业赚钱还是亏本，这8%的税是非缴不可的。在香港餐饮行业，如果不赚钱，是不用交税的。今年全国“两会”期间，我给全国政协的提案，就是要求给劳动密集型行业减税。
记者：在你的提案中，你主张该如何减税？
何永智：按照企业提供劳动岗位的数量，制定不同的税率，提供的岗位越多，税率越低。这有两个方面的好处。首先，餐饮企业的主要社会职能应该是解决就业，提供的就业岗位越多，对社会的贡献就越大，有理由得到税收优惠。其次，以税收引导企业做大做强，提高行业集中度，间接提升该产业的能级和水平。同时，我的建议还包括营业税按照一定比例返还给企业，为员工缴纳“五险一金”等。
