去年高涨的原材料成本如今在餐饮企业成本架构中已退至第四位，目前餐饮企业成本压力最大的项目分别是铺租、人工、税负。 南都制图：宋小伟
■餐饮业“用工荒”调查
包吃包住，社保津贴，2000元月薪，难招一个服务员？客流减少、利润下滑、门店收缩，快餐正餐近期纷纷亮出走下坡路的业绩报告，然而这一切难不过“用工荒”。
不少餐饮企业的负责人指出，去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%，而年流失率超过50%亦很普遍。
是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”？用工荒背后凸现出餐饮业哪些发展的瓶颈？行业又该如何应对？记者走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。
用工调查
广州餐饮业人员缺口10万
包围在石牌城中村、太平洋电脑城、暨南大学、中山大学附属第三医院下的石牌东路从早到晚都是人声鼎沸，因为周边商圈巨大人流的带动，使这个美食一条街在周边颇为出名。在这条不足千米的街道上，集中着大大小小的超过30家餐馆。在一家川菜馆透明的玻璃上，贴了一张硕大的招工启事，招聘的范围包括服务生、洗碗工。记者仔细数了一下，这条街几乎所有餐厅都贴着类似的招工启事，小至仅10来平米的小店，大至数百平米的大店几乎都在招人。
在蜀风流记者了解到，这间共两层的火锅连锁从部长到清洁工，其招聘数量超过2 0名。门店的一名咨客向南都记者透露，普通员工的工资至少有1800元，试用期仅有三天，而且不需要什么岗前培训。而在甘思咪哚云南风尚餐厅，其招聘人数也在1 0人以上。“前期招了很多生手，现在虽然需要人，但一定要熟手，需要熟手带新手。”餐厅的一位员工表示。
这条美食街仅是“用工荒”正面袭击餐饮业下的一个缩影，这样一个招工“奇景”在广州很多食肆集散地并不少见。“现在餐饮业最缺的是基层的服务员。”广州酒家集团总经理助理赵利平向南都记者透露，广州酒家旗下多家分店服务员过千，但是依然需要一年四季招工。
究竟目前广州餐饮业基层服务员的缺口有多大？据广州饮食行业商会介绍，目前广州在册的餐饮企业有4万多家。如果以每家餐饮企业平均缺两人来算，广州餐饮业人员缺口已经有10万人之巨。
本科毕业生待遇仍难招人
记者在与广州大量餐饮企业接触的过程中了解到，目前广州餐饮业基层服务员的月薪基本上在1800元-2000元之间，且包吃包住，还有社保、奖金津贴等。“2009年以前服务员的工资大概在1200元，2010年上涨至1500元，2011年调到1700元，现在基本上都有1800-1900元。”一位高档粤菜酒楼的负责人向南都记者抱怨，本科生出来工资2000多的很多，现在服务员基本工资加上食住、奖金等各项待遇其实和刚出来的本科生相差无几，但还是很难招到人。
在“招人难”下，餐饮企业对服务员的要求也开始一降再降。“可供选择的人明显不如以前多，比如以前餐饮业找服务员都会挑身材样貌好的，但是现在要招服务员，要么给高价，要么酒楼就只能降低要求。”赵利平感叹，以前酒楼招的服务员基本都是20岁左右，25岁基本上能做到管理层，但现在服务员从18-30岁的人都有。
