以往在百姓心目中被视为“暴利”的餐饮业，今年遭遇了滑铁卢。8月10日，中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告显示，今年1-6月，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。全国餐饮业的增速下滑让众多关注者始料不及，目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远，餐饮全行业面临的形势依然复杂严峻。
扩张速度大跌
北京餐饮业现负利润
“今年1-5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，创下近10年的最低值。”7月初，中国烹饪协会会长苏秋成的这番话，直指当前餐饮业面临的尴尬现状。他还表示，今年我国餐饮企业营业额逐月递减的状况，是除了2003年“非典”外，创下的新世纪以来的最低值。北京市统计局对年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业的统计显示，今年1-6月，北京餐饮收入同比增长10.9%，低于全国水平。其中，1-5月的利润总额同比减少11.3%，亏损企业的亏损额为6.65亿元，同比增长16.4%。7月北京餐饮业增幅继续走低。
中国烹饪协会最近的调查也表明，全国的餐饮情况并不比北京好。譬如，广东地区出现企业因营业不足，费用不减，无奈关闭门店的现象。海南省一些餐饮企业因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让。湖南省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。同样，厦门餐饮行业的数据显示，该地区不少餐饮企业的利润率只有三年前的1/3，仅有30%的企业有经营利润，即使这样，月利润也从4万元降到5000元。业内人士预计，餐饮企业月倒闭率高达15%。
从各业态今年上半年的经营数据与往年横向对比看，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业即便是在借助食品产业和新产品研发的驱动下，增速还是明显放缓。火锅企业上半年的翻台率普遍出现历史最低。从所调查的品牌餐饮企业反映的情况来看，虽然有些企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。
餐企频频出招自救
环境令餐饮业难翻身
在行业下行的大背景之下，餐馆酒楼、火锅、快餐三大成熟业态的企业频频出招自救，而单店盈利能力较快的快餐业成为餐馆酒楼的聚焦点。
全聚德集团就提出，不但借助食品生产和零售两个新业态来弥补餐饮业，还在餐厅本身积极挖潜节流。比如，全聚德和平门店开设了暑期夜市，延长晚间营业时间；王府井餐厅在暑期销售旺季取消了午休。除此之外，适时收购或合作发展团餐业务、积极探讨进入休闲餐饮的可行性、开设外埠直营店等都成为全聚德集团扭转外部不利环境因素的措施。
湘鄂情今年转型频频出击快餐业。继今年4月对外宣布以不超过1.35亿元价格收购有着“味之都”等快餐品牌的上海齐鼎90%股权后，5月拿下了北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月又以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。意欲通过快餐的盈利模式去规避单一高端餐饮经营的风险，提升利润额。
眉州东坡酒楼在拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅等业态之后，又开设了小吃和小渡火锅等便捷价廉的类似快餐门店。更有消息透露，净雅大酒店也在尝试涉足火锅业，彻底摆脱“高高在上”的阳春白雪架势。
