“怎么这么多人？”走进通往九门小吃的孝友胡同，周围总会不时地传来这样的感慨。到今天，新开张的九门小吃已经正式开始运营第五天，拥挤的人流、火爆的铺面，无不展示着九门小吃开张的全新面貌。
如今的九门小吃，已经摆脱了旧有的矛盾纠葛，从经营模式的重组到管理团队的建设，再到环境的改造，都呈现出不错的发展势头。各家老字号小吃的传承人亲自操刀制作，为喜爱老北京饮食的消费者奉上传统小吃的盛宴。
新九门小吃开张顾客盈门
8月19日，关门4个多月的九门小吃重新开门迎客。记者昨日走访发现，从中午11点一直到下午3点，整个九门小吃前院及大厅挤满了人，中老年夫妇相携品一品老滋味，或是外地游客慕名而来尝一尝鲜味道，大厅抢不到餐桌，就端到院子里放在长凳上凑合着吃一口。
走进九门小吃，环境改造后的九门小吃焕然一新，桌椅、墙面、地板，一切都以崭新的面貌迎接顾客。据了解，新维修的九门小吃在各个档口添设了通风系统，改变了以往整个档口通道闷热的现象，地下管道、室内消防系统也都进行过修葺整理，在硬件建设上为新阶段做好保障。
赶上饭点前来就餐的人一拨接着一拨，进门先是排着一条长队办卡充钱，然后再排长队到各小吃铺面点餐取餐，等完全取完偏爱的小吃，一个小时就过去了，有的顾客嫌一顿小吃宴不断排队太繁琐，就直接出门另觅别家。对此，什刹海商会秘书长、新九门小吃发言人张涛表示，开业几日来，九门小吃的管理团队一直在观察服务中出现的各种问题，以便及时进行调整，“开业第一天，办卡和退卡是由同一窗口进行，今天已经调整为一处单独负责办卡，另一处负责退卡，这样工作效率提高了很多，让顾客的消费过程也更加舒心”。她说，“服务细节的完善还在摸索中，这需要一定的时间去完成，最终目标是为顾客奉上传统小吃的盛宴。”
新模式打造纯粹老北京小吃
如今的九门小吃已经摆脱了旧有的矛盾纠葛，从管理模式的重建到管理团队的建设，再到环境的改造，都呈现出不错的发展势头。张涛指出，“在现有的模式下，老字号小吃店完全开始自己当家做主、自主经营。这是在政府、老字号小吃、商会的共同努力下打造的”。据了解，老字号自己当股东是由爆肚冯的冯广聚牵头提出的，几家小吃店共同协商，他们聘请了专业的品牌管理团队进行经营。
张涛介绍，目前九门小吃的管理团队主要包括档口、前厅、后勤、财务等人员，现有的管理团队已经制定并执行严格的巡查制度、岗位制度，逐步培养服务人员的责任意识。此外，她还特别强调，“九门小吃是商会的会员，我们也会全力帮助，把九门小吃包含的文化、历史价值打造成有影响力的品牌，以后往连锁经营的方向发展”。
对于月盛斋的缺席，张涛解释说，因为8月19日是穆斯林的开斋节，当天月盛斋方面在服务人员安排上没有到位。她还指出，另外两个空出来的档位之前主营卤煮等食物，并不是单独某家老字号的位置，此次并没有引入，包括原九门小吃东门的臭豆腐、烤生蚝都已不复存在。她说，这样做是为了保证老北京小吃文化的纯粹性。对于以后其他老字号小吃入驻九门小吃，也会要求提供店铺的发展资料及特色产品介绍，由董事会审查决议。
未来将着重吸引年轻群体
在探讨老字号未来发展之路的时候，通常提到最多的方法就是创新和传统品牌推广，为了适应市场经济发展趋势，老字号必须学会尝试在原有基础上创新，只有创新才能让老字号一直活在当下，而不是历史中。
九门小吃的重开业，既让我们看到了老字号在市场经济时代的顽强生命力，也让我们见识了老字号努力追求自我传承与发展的决心。业内认为，老字号想要真正在市场经济时代站稳脚跟，政府的扶持帮助固然非常重要，但关键还是老字号自己的经营发展，只有老字号自己吸引顾客，才能保持老字号原有的生命力。
中国品牌研究院副院长、首席研究员郑学勤认为，中华老字号面临的最大挑战是如何创造性地运用它们的品牌资产，使之活跃在现代市场上吸引现代消费者，尤其针对不太了解老字号的年轻目标受众。对此张涛表示，未来前厅内的小舞台也将派上用场，引入相声、快板等蕴含京城文化的曲艺节目，并融入年轻人喜爱的时尚元素，吸引更多的消费群体。
而在郑学勤看来，市场经济时代是一个物竞天择、适者生存的时代，只有紧跟时代的步伐才不至被市场的洪流淘汰，但老字号的创新必须与老字号原有的品牌资产相结合。
中华老字号因为其特殊的身份而拥有很多其他类型企业不可比拟的优势，它凝结着历史文化和地理属性，本身就含有极大的经济价值和文化价值；前代遗传的原创产品和服务，已经为老字号培育了相当高的知名度和美誉度等，事实上，这些都是老字号独特的品牌文化，追求创新时，惟有集中精力传承老字号原有的技艺和优秀的品牌文化，老字号才有可能在众多企业中脱颖而出。
