12月18日，旺顺阁将在石景山雕塑公园西边开出北京第二家海鲜广场。对于张雅青，很多人也许陌生，但提到旺顺阁鱼头泡饼，很多消费者印象极深。旺顺阁能取得今天的成功和荣誉，凝聚着张雅青太多的心血。尽管今年餐饮形势严峻，但张雅青凭借自己的智慧，让旺顺阁的销售增长达到15%，继续书写着北京女人的成功。
以特色经营闯市场
张雅青1999年和丈夫一起开办了“旺顺阁”，经营鱼头泡饼。刚入行那会儿，张雅青心里并没有底，但她认准了“有特色才会有市场”。“当时顺义有家‘汆鱼头’，河北有家‘元鱼罩饼’都是我喜欢吃的，我把二者合一创了‘鱼头泡饼’。没想到，在亚运村凯迪克大厦旁（现‘鸟巢’所在地）一开业，鱼头泡饼独特的风味令无数食客趋之若鹜，生意做得红红火火，每天排队吃鱼头泡饼的不下几十人，有时晚上十点也关不了店门。”张雅青说。
鱼头泡饼让旺顺阁一夜成名，200万元的开店投资，在开业3个月就收回了成本，每年带来的利润不低于150万元。“随着财富的快速积累，我开始疏于管理公司业务，直到店里的厨师和管理人才相继被挖走，店里的流水直线下降，别家店纷纷做起了鱼头泡饼，我才意识到出问题了。”张雅青告诉记者，“此后，北京乃至大江南北迅速刮起了鱼头泡饼风暴，迫使我酝酿自己的第二个特色产品”。
2002年12月，张雅青花300万元收购了大屯地区一家湘菜餐厅，投资开了海鲜广场，5000平方米面积、800个餐位、260名员工，这么大的店开业不久就赶上“非典”，每天营业额只有2万-3万元，合伙人开始动摇了。“于是，我和老公咬牙把前几年做鱼头泡饼的收入和拆迁补偿费全部投到海鲜广场，收购了参股人的股份自己经营。我更新菜谱、更换工装、推广会员卡消费、量贩式酒水、海鲜超市等，这些举措令销售出现了转机，月收入从100万元增长到150万元，每个月都有增长，年创利润约400万元，一家大型海鲜广场被做活了。”张雅青说。
从细节管理见效益
一家餐饮企业的成功离不开细节管理。经历过“鱼头泡饼”挫折的张雅青，这次倍加细心地在旺顺阁海鲜广场执行着完善的量化管理体制。
餐厅后厨被看做是难以逾越的“雷区”。而走进旺顺阁的后厨，虽然厨师、传菜员频繁穿梭其中，但是地板不见水渍，配料摆放井然有序。
在储物柜格子中，各种酱料依据用途、储藏年限整齐摆放着，并在每一格旁边标有详细的说明。酱料瓶上的标签根据颜色以示区分，黑色代表一天一换、红色是一年一换、蓝色为一年半一换、绿色则是两年更换。厨房的墙面上，详细列有传菜路线图、菜品制作流程、物品摆放规则等示意图。即使新人到来，也能依照图示的具体指示方法很快明确自己的职责和任务。
为提高门店管理水平，每年公司都会派出暗访员，对员工们的工作进行抽检。暗访员来自顾客、餐饮行业管理者或业内同行，从订餐接线员服务态度、店内环境卫生、上菜速度、菜品质量等进行全面考查，再根据当事人自身感受回答200道考查题目，交给有关管理部门作为奖惩依据。这一招非常有效，员工根本不知道暗访员何时到来，不敢有丝毫懈怠，减少了工作疏漏。
张雅青事无巨细的管理，让旺顺阁成为北京市首批餐饮业A级卫生达标单位，旗下全部餐厅均达到国家级特级酒店或一级餐厅标准。
用高度集中建品牌
在旺顺阁13年发展历程中，曾涉足过鱼头泡饼、海鲜广场、商务会馆、经典时尚涮肉坊和品味等多个业态，在经历了时间和市场的考验后，张雅青果断拍板：今后旺顺阁只围绕“鱼头泡饼”和“海鲜广场”两个业态发展，用这两个“拳头”去建设企业品牌。
以特色制胜，用品质支撑品牌，张雅青的经营思路非常清晰，分头出击不如集中出拳，旺顺阁的龙头产品“鱼头泡饼”和会员式服务的海鲜广场，有着别人无法复制的特色，这些都是旺顺阁的财富、都是旺顺阁赢得市场认可的优势。
正是基于一个中档、一个高档的错位经营，旺顺阁将北京第二家海鲜广场选址在京西的石景山区。明年，旺顺阁还将在南城开设第三家海鲜广场，并在京城再增两家鱼头泡饼店。对此，张雅青表示，面对日益激烈的市场竞争，并不担心旺顺阁会被淘汰出局。“高质量的出品和高素质的团队，都是我自信的资本。”张雅青说：“我喜欢与众不同，别人站着我蹲着，别人蹲着我站着。旺顺阁的特色，就是不去一味地模仿别人，在博取众长的基础上融入自己创新的部分。”
