不久前，包括首农集团、世贸天阶在内的大型企业纷纷表示将进军社区生鲜市场。面对越来越多的竞争者和日趋多元化的经营环境，企业应如何在市场中树立自身特色，占有一席之地？
周转速度是命门
生鲜是集客商品，但其易损耗的特点也让一些零售企业陷入食品安全的风波中。“我们尝试过降低台面温度、使用惰性气体等方法来降低损耗。但从根本上说，都不如加快周转速度来得实在。”超市发副总经理王增庆说，控制进货量、保持合理的库存以及在门店中开展多样促销，都是加快周转速度的有效方法。
经营生鲜业态已成为卖场最具技术含量的领域
中鲜网总裁王洪大告诉记者，永辉超市、华堂商场的生鲜经营在业界做得受人称赞，其思维就是“以质论价”，根据生鲜的新鲜程度实时变价。“有些商品每天的价格能变5-6次。但目前大部分超市都做不到实时变价，而是每天临打烊前，才把挑剩下的、品相很不好的生鲜集中起来打折出售。”记者在走访中发现，华堂商场的生鲜经营十分灵活，其一线员工的变价定价权限很高，可以决定生鲜商品的折扣力度。
员工素质成关键
零售企业本身就属于劳动密集型行业，而生鲜又是需要精细化管理的品类，因此员工的技能和素质成为生鲜经营的关键所在。
家乐福“庖丁学院”就是专门为生鲜部员工提供培训学习的内部培训服务项目。通过集中带薪培训，学员在专业老师的带领下，学习肉品分割技法、库存管理、销售趋势分析和毛利分析等知识。学员在家乐福的卖场工作后，其技能和业务的水平等级还将体现在绩效工资上。记者在其位于北京通州的门店看到，生鲜部的师傅将30公斤左右的半扇猪肉分解成25个部分，只用了不到4分钟。“门店的要求是猪肉无库存、当天售罄，这就需要员工业务的专业化和销售数据的精细化。”庖丁学院的校长说。
“在法国等欧洲国家，肉品分割师一般要在职业技术学院学习两年。在中国则普遍是通过师傅带徒弟的传统方式，手把手地带出来。这样的‘传帮带’已经远远满足不了中国超市业快速发展以及消费者需求多样化的情况。因此家乐福才在全国范围内开展理论和技能培训。”家乐福相关负责人表示。
王洪大也表示，目前国内的生鲜经营多处于无技术阶段。“之前做超市的竞争较少，虽然经营粗放，但也能盈利。现在超市做生鲜必须依靠技术才能盈利。”
质量安全是保障
“生鲜的传统渠道对于农产品质量的源头控制难，”一位电商生鲜品类负责人说。而且国内农产品质量认证体系混乱，认证成本较高。这对生鲜电商来说是一个痛点，看不到实体的生鲜电商只能靠各种质量认证来给消费者信心保障。
对此有业内人士称，企业最好建立自己的生产基地，培养专人管理生产，这样才能保证产品质量。“企业应从田间地头开始把控质量，与农户签订购销合同，派遣专人在生产现场监督，这样不仅能有效把控食品安全，也可以减少中间环节，降低风险和成本。”
上述人士也指出，建立生产基地需要大量现金、人力、物力的支持，这对企业来说并不容易。
配送能力是决胜点
尽管对于消费者而言，线上与线下只是渠道的不同，但在业内人士看来，生鲜产品出现在线上，是对企业供应链的全方位考验，而物流配送也正是决定线下商超在生鲜领域处于绝对优势的关键。
相对于传统的物流运输，海鲜、肉类等产品需要全冷链配送。但国内的冷链配送体系并不成熟。业内人士透露，冷链配送的成本是普通常温配送的130%以上，“大型商超一天可能只需要集中配送1-2次，但电商则需要有保温设备的车辆挨家挨户地进行配送，仅配送一项的费用就相差悬殊”。
配送的劣势并未让电商企业放弃在生鲜领域的拓展，鲜码头负责人陈述家表示，今年鲜码头将对活鲜采取微冻技术，在短时间内完成食品的冻结保鲜，但食品的细胞膜未被冻裂。“从微冻开始计算，在相应温度下能够保证7天配送无恙，电商企业利用该技术配送生鲜在国内尚属首次。”同时，陈述家表示今年上半年还将和在京的各大酒店进行合作，并建立相应的配送点，提高配送效率。
