“中央‘八项规定’提出以来，中高端餐饮企业门庭冷落，为此他们不得不放低身价，改变策略，开始分流原本中低端企业的利润。单说包饭，高档饭店每桌的最低消费由3000元降至1500元，中档饭店也降至1000元。”芙蓉酒店总经理说，“今年4月前半月，芙蓉酒店各分店的利润总体下降17%，其中，太原分店下降了15%，省外下降了21%。虽然营业额下降，主客观原因都有，但我们希望，除了企业自身转型外，政府也能帮助企业，从税费、物业等方面减轻负担，规范市场。”
“餐饮业面临洗牌，大饭店做中小型餐饮比我们有优势，我们必须转型，不转型就活不下去。”驴肉香老板说。
无法与资金雄厚的大饭店比拼的小餐饮店，面临洗牌，显出更多无奈。4月22日下午，多家中小微餐饮企业负责人诉说苦衷。
“工人工资能拿到2500元至3000元，这还不包括保险费用，即使这样，企业招工都非常困难。我们这些小饭店的员工待遇没法与大饭店比，好不容易招来员工，干不了多长时间就走了。人力成本太高了，不断稀释我们的利润。”潘家包子老板说。“用人困难，今年的用人缺口在30%，采取了好多办法也留不住人。”梅家焖面老板一脸无奈。
驴肉香老板说：“近些年，工人工资每年以 6%～10%的速度上涨。仅去年工资就增加了100多万元。1999年，人力成本占到总成本的5%～6%，2009年前后上升到12%～14%。去年，则占到了25%。”
除了人力成本高外，还有房租高、税费高，利润低，被企业老板们称作“三高一低”，是当前中小微餐饮企业面临的共性问题。“我们这些小饭店，目标客户就是普通百姓，远离市区根本活不成。但是，房租成本占到三四成，30多家分店辛苦赚来的钱基本上都送给房东了。”梅家焖面老板说。“房租成本占总成本比重，已由过去的4%增长到12%。最近新租了两个店面，尽管感觉租金高，也不得不进去，企业还要发展呀！”驴肉香老板感慨道。
虽身处困境，中小微餐饮企业仍在积极努力，期待突破。“山西是面食之乡，世界有名。山西的面食市场前景非常好，应该通过这个窗口做好晋‘膳’晋美。而制约面食店发展的主要因素是规模。现在我们在全国的分店有五六十家，以前的计划是5年做到100家。现在亟需找个加工配送的地方，集中生产，统一配送，希望政府能够帮忙解决。”顺溜削面老板表示。
潘家包子老板说：“成都有条美食街，希望山西太原也建一条具有本土特色的美食商业街，让更多外地人了解山西，了解山西的美食。”
一些中小微餐饮企业老板还表示，有些商铺招商，不允许本土品牌进驻，极不利于本土企业发展。希望政府加大本土品牌扶持力度。前几年举办的国际面食节活动，对山西面食走出太原、走向世界起到了重要作用。建议举办一些类似的活动，帮助知名本土品牌做好宣传促销。
据悉，相关部门拟将开展为期半年的“晋人晋菜晋味道”活动，评出50道晋菜、10道精品菜，宣传推动山西面食与晋菜进一步发展。此外，我省也拟将出台支持中小微餐饮企业发展的意见，为中小微企业营造更加宽松的政策环境，帮助本土中小微餐饮企业在新形势下发展壮大。随着这些政策的出台与活动的开展，本土小饭店突破困境指日可待。
