“先生，这是您的账单，720元！”前台收银员递来账单，往外掏钱包的顾客庄强顿时一怔。
“是不是有些菜没上啊？”点菜时，庄强毛估了个价格，可账单上的金额和他心里预期差了挺多——不是高了，而是低了。
“菜都上齐了，只不过有些菜品调价了，菜谱还没来得及换。”庄强仔细对了一眼账单，发现了变化：净雅高档招牌菜“原汁海参汤”曾经368元/位，现在会员价189元。
“锅包肉降到了35元、油泼辣豆腐降到25元、眉豆虾酱和白菜拌海蜇丝分别才19元。我敢说，现在有些菜的价格能和街边中餐馆PK!”说这话的，是净雅金宝店餐饮经理苏强。他递给记者一本全新的菜谱——这是净雅大酒店5个月以来第三次换菜谱了，此前的1月份和3月份菜谱还调整过两次，每次变化都很大，其中最明显的就是价格的下降。
号称“美食头等舱”的净雅大酒店此前人均450元至600元之间。如今，用店员和顾客的话来说，这艘头等舱正在学习“贴地飞行”——卖起了水煮肉片、油泼腰花等大众川菜；而且即将开卖人均消费百元左右的海鲜豆捞火锅。
净雅金宝店挨着高楼林立的金宝街，店内5个楼层包厢能同时容纳近700人就餐。店内一位负责人透露，以前最红火的时候一顿饭的光景能接待三四百人，而且大厅还会有翻台，按人均消费500元算，一天的流水至少几十万元。但今年一二月份，客人明显少了，最差的时候只开放3个楼层，还不一定能坐满。客流和营业收入下降了30%以上。
能作为验证的是，市商务委信息中心监测数据显示，今年1至2月，顺峰、净雅等高档海鲜餐企营业收入同比下降50%以上。
“最近，净雅已先后三次调整菜品结构，202道菜品中，30元以下的有68道，40元以下的菜品有111道，合计超过一半。”净雅集团品牌总经理马玉铭说，为让顾客更直观地感受到调价幅度，净雅还打破视菜谱为行业最高机密的惯例，首次把菜谱做成杂志免费赠送。
整本菜谱里最贵的是杭椒蒸鲜龙趸鱼，239元/例。松茸海参汤、淮山药海参汤等高档菜品在降价的基础上，又通过会员价形式“二次降价”。
降价的策略很快有了效果。5月25日的周六晚上，店里客人明显多了起来，能坐20多桌的大厅几乎坐满，所有包厢均订满。就餐车辆在服务生的引导下，连犄角旮旯里都停上了车。客服经理梁磊说，不光菜价降了，酒水价格也降了。“客人自带酒水也行，也没开瓶费”。
“以前净雅太贵了，除非请客户，否则不常来。”正在结账的顾客张通说，老母亲过生日，最惦记的是老家山东的面食。最近看新闻说净雅调价了，全家人就来吃吃看。没想到结账时一算，一家5口人均100多块钱，还算能够接受。
苏强透露，当前营业额跟去年同期完全没法比，因为人均消费水平下降了，但客流量已经恢复到了去年同期水平80%以上。“吃饭的结构变了。”现在，净雅主要是企业宴会、家宴和商务宴请，公务消费比例大大减少。净雅还将现有门店资源进行整合，开发多业态多品牌，目前酒店一层正在装修，预计六七月份就会上市人均100元—150元左右的海鲜火锅，“到时顾客肯定更多”。
净雅黄寺店的情况也基本类似。客服经理对外透露，现在有些包间人均消费已降到了200多元。第三次调价后，酒店的菜品价格更贴近中端和大众消费者了。近日，净雅宣布还将在居民集中租、住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。更让业内没想到的是，净雅面向全社会有奖征集新口号，准备替换“净雅美食头等舱”这一用了多年的口号。
其他一些高端餐饮企业，也在通过降价或者赠送其他服务的方式，努力赢得更多普通老百姓的青睐。高档餐饮企业“良友海鲜大酒楼”不仅在店里摆上了平价酒水货架，还推出了免费的电子优惠券，消费者持券到店消费，加1元就送一份多宝鱼或红岛蛤蜊，此外，只要消费者在微信朋友圈转发店方图片或文字，全单就可享受8.8折。“这也是鼓励更多大众消费者来店消费。”店方负责人说。 5月23日，王府井四星级酒店北方佳苑饭店推出了北京首家微电影主题餐厅。饭店总经理毛国峰介绍，这是饭店在餐饮消费市场细分化销售的尝试，通过开办微电影爱好者和从业者的交流学习平台，向大众型消费市场转型，为经营找到新的出路。
记者从中国烹饪协会了解到，今年一季度以来，国内很多高端餐饮企业收入纷纷出现大幅“跳水”，很多高端餐饮门店由于入不敷出无奈关门或者转型，比如，月坛经营11年的美林阁餐厅宣布停业，大董在外埠开业不久的门店也关闭。北京高端餐饮代表湘鄂情和顺峰从原材料上限制进货价格，不再攀比高价食材。
中国烹饪协会会长苏秋成认为，多年持续高速增长的餐饮行业在今年已出现重大的拐点，餐饮行业正面临重新洗牌的过程。“立足于回归满足大众消费需求的本质，转型大众餐饮是理智之选。”
