中国烹饪协会近日发布了2012年全国餐饮百强企业报告。在这份榜单中，江苏仅有四家餐企入围，扬州没有一家餐饮企业进入。遗憾之余，不禁令人反思：扬州餐企离百强榜尚有多远？
榜单
快餐火锅是主力业态
2012年是餐饮业的分水岭——2012年之前的20年，餐饮业收入连续以20%左右的速度增长。而自2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象，国家统计局数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点。2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。
百强企业名单显示，餐馆酒楼、快餐、火锅依然是百强企业的主力业态，这些企业在前10名企业中各有3席，而在前50名企业中有44家之多。
对比
扬州餐企“连锁化”崛起
“虽然扬州的餐企今年无缘百强榜，但发展势头正在上升。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，目前扬州已有多家餐饮企业走向规模化和连锁化。让人欣喜的是，这其中不仅仅有扬州的传统文化餐企，也有这几年新发展起来的餐企，更有本土西餐化品牌。
邱杨毅认为，目前从扬州市场上来看，冶春是最有可能第一个迈入百强榜的扬州餐企。今年冶春在扬州市区内，将陆续增加扬州商城店、虹桥坊店、京华城店，其制作的早餐点心铺，在首个四季园试点成功后，也将在两年内开遍扬州，再加上台北、香港、新加坡店的逐步开业，冶春登上百强榜指日可待。
“和餐饮百强榜上知名餐饮企业相比，冶春在国内一二线城市的布点仍处于初级阶段。”扬子江集团冶春餐饮股份有限公司总经理陈军表示，这也是冶春这两年连锁经营的重点。短期内，冶春将力争在上海、南京、深圳等多个一线城市开设门店。
除了冶春，包括狮子楼在内的一些新兴淮扬菜餐企这两年也在崛起。狮子楼目前在扬州和北京已拥有六家门店，明年有望进军快餐等百强榜热点餐饮行业。鲜为人知的是，目前在全国拥有门店最多的扬州餐企，竟是一家西餐企业——西部牛排，以多伦多海鲜自助和西部牛排为核心品牌的西部牛排公司，目前在江苏省内几乎所有城市都已布点，门店达到了十多家。
未来
利润下跌餐企需“转变”
今年餐饮业面临比2012年更为复杂的市场环境。国家统计局数据显示，1至4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，是近10年来，同期数据第一次出现个位数增幅。限额以上企业餐饮收入甚至同比下降了2.7%，出现改革开放以来首次负增长。省餐饮行业协会秘书长于学荣认为，近年来，消费便利快捷、价格经济实惠的大众化餐饮，发展较快，比如快餐、休闲餐饮、团膳等，其增长速度超过行业整体增长速度。然而，大众化餐饮市场的形成，导致全行业平均毛利率下降，餐饮业已步入微利时代。
于学荣建议，面对严峻挑战，餐饮企业尤其是高端餐饮企业，要加快转型升级步伐，如调整产品结构，通过并购、合资等方式进入多种领域，并尝试“走出去”；而大众化餐饮企业需创新服务方式，拓展市场领域。而扬州餐饮企业首先要练好内功，站稳扬州市场，然后逐步向外扩张。扩张时可以淮扬菜传统菜为主打，深入挖掘其中的文化底蕴，这样才有望在激烈的市场竞争中处于不败之地。
