这是一个普通的老北京四合院，与几条街外游人、食客们扎堆的后海、锣鼓巷相比，胡同十分安静，斑驳的木门虚掩着，上面用鲜亮的红漆写着数字“3”。推开门走过一条窄窄的走廊，仿佛一下子穿越到了丽江的某个院子——院里摆满了绿植、西南民族风情的木雕，十几张木头长桌分布其间，耳边是哗啦啦的水流声。除了那个暗号一样的“3”提醒食客注意，这里是这个胡同的3号院，这家名叫“丽江庭院”的云南特色餐饮没有任何标志，包括招牌。
“不挂招牌是怕有些游客误闯进来。”丽江庭院的合伙人之一郭炜一边用头泡普洱茶浸泡着茶杯，一边慢悠悠地解释说，这是一个需要提前预订的饭店，“因为我们不翻台，一张桌子一天只能接待一拨客人，预订才能保证来的客人都有位置。”
从6年前第一家店开业，丽江庭院现在已经有了4家分店，这个模式一直很成功——嗯，到今年5月份为止。今年“五一”假期过后，郭炜发现客人突然变少了，“流水下降了20%。以往下午5点前就坐满了，现在却只有八九桌。”
因为不翻台，丽江庭院比其他餐厅对流水变化的感觉更为直接和敏感。郭炜简单地翻了一下店内的发票记录，发现公款消费的减少是其中一个原因，“我们周围有很多金融业大公司，以前太平洋、人寿、人保、工行、建行都是常客，现在这种名字已经很少见了。”
在丽江庭院安静的小四合院之外，餐饮行业今年出现了全行业衰落。中国烹饪协会近期发布了《上半年餐饮行业形势分析》，其中明确指出，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
坏消息不断传来。湖南省餐饮协会近期对本省餐饮业进行的调研显示，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华也对外透露，上半年上海市正餐出现1991年以来的首次下挫，收入不增反降，降幅高达10%，其中，中高端餐饮降幅高达20%。
中国烹饪协会副会长边疆介绍说，今年全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长，第一季度的数字为-2.8%，他所指的是年收入200万元以上的企业。有数据统计，北京市餐饮企业仅上半年就关店2168家，且今年以来餐饮收入一直保持负增长。
大型餐饮企业普遍感到了寒意。百胜餐饮集团发布财报称，公司2013年第二季度总利润下降15%；而中国区同店销售额下降20%，营业利润下降63%。
8月26日，湘鄂情发布2013年半年报显示，公司营业收入比去年同期下降了38%。归属于上市公司股东的净利润比去年同期下降388.08%；而全聚德半年度报告也显示，净利润与去年同比减少了31.6%。在香港上市的唐宫、名轩等餐饮企业，都发出了业绩预警。
餐饮行业原本就是一个淘汰更新很快的行业。北京市工商局一位不愿透露姓名的工作人员认为，餐饮业今年经营风险明显加大，主要是由于人工、食材、房租等经营成本不断上涨。
而今年政府加强对于“三公消费”的控制，这位工作人员以及其他采访对象都认为，这只是压垮餐饮业的最后一根稻草。
压不下去的成本
郭炜意识到整个行业都出现了问题是在今年4月底，谈妥了朝内大街店面的房租后，他去北京东城区工商局办理分店的营业执照。工作人员告诉他，在过去的一个月里，有400多家餐饮企业注销了执照，超过了新开张的数量。
这让郭炜感觉到一丝寒意。这种情形十分少见，因为申请餐饮执照并不容易，之前做不下去的店大多能转让出去。他回来后又向饭统网和大众点评网询问情况，结果大致相同。很快，他发现连每天给丽江庭院供应燃料（一种小型户外酒精炉）的公司也未能幸免，今年配送燃料的汽车从4辆减少到3辆。
郭炜认为“三公消费”缩减不是全行业衰落的主要原因，“其实，房租和人员工资才是餐饮业最大的麻烦。”
房租、人工成本持续上涨，是所有实体店近几年共同的困境。与其他零售业态相比，餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响，无论多么热爱互联网，人们还是需要亲自去饭店吃饭。
王晓语现在运营着一家餐饮管理公司，对近几年餐饮业成本持续上涨感受颇深，特别是人工成本。她的公司主要业务是帮助餐馆做开业筹备、管理培训等方面工作。此前，她是连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一名管理者。
大多数餐饮老板找到王晓语，都是希望她能帮助自己的饭店提升管理水平，但王晓语发现自己无法照搬过去的经验。2005年金钱豹初到北京的时候，普通员工月薪是2500元，已经远高于行业普遍标准。当时公司推行标准化管理，员工为了保住工作都愿意努力达标。让王晓语无奈的是，2011年之后，同样是2500元月薪，对员工的吸引力很小，甚至经常招不到人。
许多餐馆不得不去人口众多的餐饮大省四川，在当地的职业高中招聘应届毕业生或者实习生。在王晓语看来，这样的员工根本谈不到什么统一的管理标准，“一到晚上，宿舍总能传出哭声，员工想妈妈了—我还得一个个的哄。”
人口红利正在消失——这个趋势成因复杂，而且看不出有逆转的可能性。无论是珠三角、长三角的制造业工厂，还是一线城市的服务业，都能深刻地感受到用工压力。
大多数餐馆只能尽量减少员工数量。郭炜的小店原本就只有7个服务员，他能做的是控制加班次数，“以前周末5个服务员值班，现在只要4个，另一个休息。”
“金钱豹世贸天阶店原先有500位员工，现在看上去只有不到200人。”王晓语说，但降低成本的同时，也会降低服务水准，店里看不到服务员穿梭、奔走，掉落到地上的食物也不能及时清理。
这个夏天，王晓语和朋友去金钱豹世贸天阶店吃饭，尽管早有预期，但她还是对眼前的景象感慨万千。她曾是这个店的管理者之一，和同事们创下金钱豹至今无人能打破的单店月销售额1200万元的纪录。在那时，同样的店面，晚上8点之前会有许多人在门外排队，可这个周日，王晓语8点出来时，门口无一人等位，店内的800个座位上座率只有六成左右。
