发源于杭州、闻名于全国的大众餐饮新势力“绿茶餐厅”正在加速全国一线城市中的布局，近日，其在深圳东门华润1234space开出了第三家门店，并计划明年底使深圳的门店数量增至8家，并将正式进军广州市场。
业内人士认为，绿茶餐厅、外婆家等大众餐饮品牌在最近几年的迅速崛起，印证了我国餐饮市场向大众化转型的总体趋势。而在广州，虽然还没有像绿茶餐厅、外婆家这样的大众餐饮品牌“新星”升起，但广州作为一个平民城市，一直有着比较深厚的大众餐饮业基础，这对于大众餐饮的发展是十分有利的。
绿茶餐厅广州首店已经选址
走进深圳华润1234space的这家绿茶餐厅，首先是一座古色古香的小木屋将人带入江南水乡的气氛里，接下来，各种花花草草的装饰在店内随处可见，还有通体绿色的植物墙，给人一种清新自然的感觉，整体环境十分优雅。一般餐厅的就餐区都是熙熙攘攘略显嘈杂，但在绿茶餐厅，设计师牺牲了一部分面积，把原本好大一个大堂用各种软隔断、柜子、砖墙、竹帘分隔成了好多个小厅，每个厅坐的人都不多，这样就没了黑压压一大片人的拥挤感了，同时还压低了灯光效果，为顾客营造出一分私密感。就餐区内以设置各种小桌子为主，两人区、四人区等区分明显，并且桌子排得比较密集，可以容纳比较多的客人同时就餐。
在餐厅的菜单上看到，其菜品的价格普遍在10到30元之间，在深圳已经是很实惠的价位。菜品种很多，涵盖面广，包括了各种菜系，比如杭帮菜，比如川菜，此外还包含了各种甜点饮料。
据记者了解，目前绿茶餐厅在深圳已经有三家门店，除设在华润1234space的这家新店外，另外两家分别位于海岸城和海雅缤纷城。绿茶餐厅方面透露，计划明年初将在深圳印象城再开一家新店，预计到2014年底，绿茶擦厅在深圳市场门店总量将达到8家。绿茶餐厅所规划的单店面积将大多在600-800 之间，但也不排除根据各购物中心的定位和需求而开设1000 以上大店可能，比如未来的万象城和印象城门店。
与同样发源于杭州的“外婆家”一样，作为大众餐饮的领头羊之一，绿茶餐厅也正在加快进军一线市场的步伐。继在北京站稳脚跟后，绿茶餐厅已相继亮相上海和深圳，广州也成为其下一个目标。绿茶餐厅方面负责人透露，目前广州首店的店址已经确定，具体尚不便透露，但预计明年就会与广州市民见面。
翻台率和中央厨房是“经营法宝”
绿茶餐厅在深圳市场的消费者反馈如何?在大众点评网上可一窥一二。关于深圳三家绿茶餐厅的点评非常多，但基本上集中在客流大、排队长、价格低、分量大这四个方面，而这也正是绿茶餐厅作为大众餐饮业态最吸引人的特点。
“晚上5点多到的，还没到排队的时候。点的东西有点多，看价钱以为分量很少的，两个人点了5个菜结果都吃不完。”“这里每天都客满为患，主要是有免费停车，是最吸引我的地方。没想到冰沙是两人份，非常惊人的量。我那天还是一个人吃，根本吃不完。”这样的顾客评价都很常见。
不过也有消费者认为，“地方布置得挺有意思的，有江南的小味道。菜和饮料的口味都不错价格地道，很适合小情侣或者小姐妹去吃，请大客就算啦，小情小调的不合适。”甚至还有消费者给予差评说，“除了性价比高些，确实没有出彩的地儿，如果不是团购真没耐心排队，去了一次，没有第二次去的想法了。”
不过，根据绿茶餐厅方面提供的数据，深圳几家分店的翻台率一直是比较令人满意的，平均能达到6翻甚至7翻，全天都不用担心没人来就餐。业内一般认为，翻台率是衡量餐厅运营情况的重要指标，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台通常就实现盈利了，例如小肥羊的日翻台次数平均是3，海底捞生意最好的时候能够翻台7次，“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。而据绿茶餐厅创始人路妍曾经透露，绿茶餐厅平均的翻台率为6到8次，在其大本营杭州甚至可以高达12次到14次。
此外，中央厨房也是绿茶餐厅的一件经营“法宝”。据深圳绿茶餐厅方面负责人透露，很多地方门店都通过中央厨房实现产品的标准化配送，不用昂贵的食材，也不用复杂的菜式，从而可以实现工业化流水线式的厨房操作，最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本。
类似的，另一发源于杭州并且迅速崛起的大众餐饮品牌“外婆家”也有着超高的翻台率以及标准化的食材采购及烹饪流程，这保证了在价格优惠的同时，餐厅依然能够实现“高性价比”的盈利。
广州大众餐饮市场基础深厚
在物价、人力快速上涨的背景下，全国范围内的高端餐饮业都出现了倒闭潮，但发源于杭州的中餐连锁餐厅绿茶餐厅、外婆家等却成为行业中的“价格杀手”，并实现快速扩张，进军全国一线城市。
业内评价认为，这些以超低价格、格调环境抓人眼球的南方餐饮品牌的迅速崛起，给大众餐饮市场带来一股新风。中国烹饪协会副会长边疆对此推崇备至，“在当前倡导餐饮企业回归大众消费的情况下，这些餐厅从市场接受度、大众需求出发，倒推自己的经营策略，再采取相应举措的做法，值得借鉴。”
而在广州，据广州地区饮食行业协会秘书长符波的估计，以广州地区饮食行业协会会员单位的情况看，超过九成的高端餐饮企业已向大众化餐饮过渡，方向是很明确的，同时定位中端的人均消费大约在150元以下的大众化餐饮则受到消费者的追捧。
广州的购物中心也在纷纷引进大众餐饮业态以吸引人气。精品大家乐在太古汇开业，人均55元的消费水准，20分钟内便能出完菜，“流水席”般的翻台率，加上舒适的环境和细致的服务，很受白领欢迎。万菱汇三楼的仝悦超市也设有一个“中央厨房”悦膳房，推荐套餐及自选套餐的价格都不过20至30元左右，送餐不额外收取费用，也深受上班族喜爱。时尚天河广场的“美食美刻”广场集合了天南海北的特色美食，价格和出品都不错，高峰期常常座无虚席。
虽然广州没有像绿茶餐厅、外婆家这样的大众餐饮品牌迅速崛起，但广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正认为，广州作为一个平民城市，一直有着比较深厚的大众餐饮业基础，这对于大众餐饮的发展是十分有利的。姚学正认为，广州的许多粤菜老店、港式茶餐厅就一直是十分平价的，近年来，随着台式快餐等新业态的进入，也给以上班族消费的大众餐饮业注入了新鲜的血液。此外，广州人比较习惯于外出就餐，消费者群体也比较偏向大众化、平民化，高端餐饮的低迷带动了整个餐饮行业的让利优惠，更进一步促进了以家庭聚餐、朋友聚餐和白领工作餐人群更加频繁地进行餐饮消费，进入下半年，节假日多和年终聚餐机会较多，因此大众餐饮业还将迎来一个比较利好的时期。
