雕爷准备做牛腩的时候，他已经是一枚壕，有车有房有家不错的电子商务公司。所以，不要把雕爷牛腩当作是一个励志故事，而是应该视为高帅富的跨领域空降作战。
和所有借中国自由市场之力崛起的商人一样，雕爷在找到了生意模式，确定市场地位，拥有稳定现金流和发展速度之后，陷入了忧郁之中。他去全世界各地旅游，看了所有音乐剧，甚至自己赞助了小剧场，但还是陷入了“今生不过如此”的迷惘。生活里还会有什么激情？
他想了很久，而不是思考了很久。觉得他自打生下来，经历了物质极度匮乏的70年代，相对匮乏的80年代，和逐步丰富的90年代，心中念念不忘，至死不休的欲望只有一个字：吃。吃包括没有尝试过的美食，小时候想吃而吃不起的美味，和吃了一圈下来最难忘的滋味。在大约5年左右的时间里，我们一群人每次聚会，最后都会聊到一个话题：开饭馆。由于花了那么多时间探讨，开饭馆简直变成了一个梦魇，从用什么桌布，买什么碗碟，一直到优惠卡的设计都已经细究了无数遍。然而我们中没有一个人真去开这家饭馆，直到有一天，闲得蛋疼的雕爷重温了一部周星驰的电影，看到了一个镜头：
这个影像在他脑海里挥之不去，许多此前讨论中的问题突然迎刃而解，一气贯通。雕爷兴冲冲跑来找我，问我说：“如果咱们用大马士革钢做一把菜刀，上面刻上“民族英雄”几个字，放在这家店里当镇店之宝，那该多好玩啊？”我打断他说：“可是，可是咱们卖什么呢？起码也得有个菜吧？”雕爷两眼放光：“牛腩，当然是牛腩，而且是咖喱牛腩，我就喜欢吃牛肉，我就喜欢吃咖喱。”
好吧，你喜欢吃牛腩，而且是喜欢咖喱牛腩。那么在你周围有几个人会喜欢吃这个玩意儿？问出这句话，我就后悔了。因为我知道，雕爷的“王彩玲理论”一准在等待着我。
王彩玲理论源自顾长卫电影《立春》，电影里有一个居住在三线小城市的文艺女青年王彩玲，她和周围的所有人和所有事都格格不入。在任意一个二三线城市，都有王彩玲的存在，她们在当地是绝对小众。但是，整个中国的王彩玲加起来，就是一个极为庞大的人群。以前没有人会做王彩玲的生意，因为她们太分散，触达她们、聚合她们的成本太高。但是，“互联网就是负责解决这个问题的”，雕爷的口头禅又出现了。
咖喱牛腩一定是一个小众口味，雕爷喜欢吃，意味着一定也有其他人喜欢吃。北京是超级城市，一定分散着许多喜欢吃咖喱牛腩的人。在任何一个区，任何一条街，任何一栋楼里，他们一定是小众，但是他们加在一起，支撑5家店以上根本没有任何问题。这就是王彩玲理论在咖喱牛腩上的运用。
另外，雕爷拿我提出了一个实例：我带他去过望京一片，一家位于北五环外的川菜馆子，以花椒鸡和水煮鱼而闻名。花椒鸡之麻，让雕爷吃完之后还哆嗦了半小时，完全不是他的菜。花椒鸡之麻，让大多数北京城里的人无法接受。但是，并不妨碍望京一片门庭若市。因为北京市里有这个癖好的人，只有这么一个地方可以去。而且去了没有多少菜可以选，菜单就半张A4纸大小，两面印，顺着点一面就可以开餐。餐馆利润也不低，别人认为是缺陷的地方在它这里恰恰是优势---能开车去北五环外找饭吃的人，客单价不会低于一百，而且不会吃完了上大众点评骂，他们没这个功夫。
接下来就是正常的逻辑：哪里的牛腩最好吃？牛腩这个字都来自粤语区，自然是香港。香港烧咖喱牛腩的师傅里谁最牛？自然是厨神戴龙。当一枚壕想要得到一张绝密配方，从来不会是什么难事。雕爷连店面都没看，就先买下了配方，开始了他艰苦卓绝的牛腩二万五千碗。
基本上，雕爷有半年时间中午一碗咖喱牛腩，晚上一碗咖喱牛腩。吃完了提意见，提完了厨师再炖过，炖完再吃。这一段时间，雕爷火气特别大，快四十的人了满脸青春痘。这换了谁谁都受不了，咖喱可比不得咸盐，顿顿吃咖喱说英文都会打嘟噜，而且编程能力提升特别快。
在用肉身试验咖喱的过程中，这家店卖什么菜也逐渐清晰起来。总的原则只有一条：别让顾客选。这个逻辑在中餐馆里是根本没有的，任何一家餐厅都有一本厚重的菜单，上面有几十上百种菜肴。只要你想吃，本店一定有，这是中餐馆的服务逻辑。雕爷把菜单压缩到只有十几样菜，然后振振有词地反问：你所说的好餐馆里，你记得几道菜？你用的苹果产品里，你不能说出的有几样？如果你做了一百个产品，用户只记得其中的一两样，主要也买这一两样，难道你不应该把剩下的全砍掉么？如果你开餐馆，难道不应该是每道菜都是你最好的，最用心的，有信心让顾客吃一次就再也忘不了？如果做不到的话，你写一千道菜在菜牌上，又有什么意义呢？
那么，什么才是让人一吃忘不掉的菜呢？作为一枚壕，雕爷有他的解决方案：全国试吃组。从冷菜到甜品，大陆、香港、澳门无论哪一家餐厅评价高，那么就派出试吃组过去品尝，机票宾馆报销，带着成果回来就成。于是，当雕爷痛不欲生地每天口服两碗牛腩的同时，他的一帮手下也在痛不欲生地从早到晚吃一天面条，或者吃一整天凉菜，或者吃一整天甜点，然后带着资料返回北京，让厨房做出来大家品尝测评。
也有意外的惊喜。选酒水的时候，我刚刚在Path上看到朋友霍炬推荐罗斯福10号，一种比利时修道院啤酒。看了他的介绍，我疯了一样在各种网店寻找---这种酒攻占大陆市场并不顺利，很难在正规商店买到。等我喝上第一口，立即在微信上发消息给雕爷：请你务必尝试一下罗斯福10号。第三天，我的电话响了，雕爷带着明显微醺的口气对我说：“菜头，啤酒非常好！随时来我公司，我这里有好几箱，让我们忘掉德国啤酒吧。”就这样，他选定了口味更为清淡的罗斯福6号啤酒作为雕爷牛腩的唯一指定啤酒，原因是我和他觉得味道不错，黑色的橡木屑落在白色的啤酒沫上，如同人生一样让人伤感。
接下来是营销推广，我们都不擅长这个。雕爷的想法朴实无华：请客吃饭，中国人就喜欢这个。整个团队在半年时间里没有做别的事情，就是不断邀约各种社会贤达前来用餐。但是不对外开放，只对邀请的嘉宾服务，称之为“封测”。而我在长达三个月时间里，每天都在微博发送相同的一句话：事实证明，雕爷牛腩狠美味！发到天怨人怒，发到习惯成自然，发到我用任何语言写出这句话，下面一堆人立即可以反应过来。发到这句话变成微博上每天的一道风景。
封测的效果出人预料的好。从“雕爷牛腩是什么”到“你被邀请了吗”，只用了一个多月时间。是否被雕爷牛腩邀请参加封测，一时间变成了京城新锐人士是否够潮，是否有面子的代名词。无数被阻拦在门外的人在微博抱怨，投诉，愤怒地斥骂，让内测的价值不断升高。可以看到别人在吃，但是进不去。服务员会送你一袋牛肉干，让你吃了更想进去试一次，但你还是进不去。回家看到微博上有人得意洋洋地炫耀，照片撩人，但是你还是进不去。和卖手机的人相比，雕爷的“饥饿营销”要诱惑得多。让人心目中对雕爷牛腩的价格期待一再攀升。
