在国家经济发展趋稳的大环境中，伴随着2013年餐饮行业大滑坡的情况，国内餐饮业步入了2014年。
2013年，餐饮业受经济滑坡、反腐力度加大以及中央“八项规定”等的影响，也由于原材料价格上涨、劳动力价格上涨、税费上涨、房租上涨等四座大山的压力，整个行业没有发生根本性的转变。
正是由于发展和滑落通道两者之间的矛盾，要求餐饮企业必须通过转型升级、深化改革来提升自己。餐饮企业需要降低成本、加强科学管理、引入信息化等等。“2014年，整个餐饮业应该在转型升级的深度发展中不断重拾信心，之前是因为生意好、市场好，餐饮企业发展比较快，没有更多时间去研究自身的管理，如今一旦问题出现，餐饮企业必须进行内部挖潜。”中国烹饪协会副会长边疆在接受本刊记者专访时表示。
呼唤理性回归
记者：自2012年底中央“八项规定”、“六项禁令”出台以来，餐饮业遭遇了史上最强“寒流”，对于高端餐饮来说，需要走出困境，企业要靠什么？
边疆：餐饮行业的奢靡和泡沫发展已经到了终结的时候，随着社会的需求和中央有关政策的逐渐落实，高端的、奢靡的消费已经结束了它的历史。高端餐饮重新回复到之前的繁荣，短时期内是不可能了。
如果未来能够恢复的话，希望在于大众餐饮的逐渐升级，老百姓的消费升级，但那种繁荣肯定不是之前的繁荣，不是以奢靡的、不加控制的，不是以价格高、产品贵为特点的消费需求，而是与价格相符的、实实在在的需求。如果不能尽快解决目前的压力，加上高端餐饮企业前期的投入与后期的收入如果不成正比的话，估计一些企业扛不住多长时间，洗牌肯定是会来。
实际上，湘鄂情关了8家店，在我看来，是很明智的选择，也做了很好的表率。如果没有顾客，为什么还要开店呢。我是不主张高端餐饮企业们硬扛的。
记者：的确，部分高端餐饮企业耐活着不如好死，而在餐饮企业目前压力越来越大的情况下，自身又需要如何提升自己的实力？
边疆：在餐饮行业积极转型升级过程中，也出现了一些新的办法，迄今为止都在摸索过程中，没有成熟的转型升级的办法。不过，餐饮行业是一个跟市场接触范围很广的行业，餐饮企业要很好的摸清市场的脉搏才有希望。
餐饮企业如全聚德等在转型过程中有如下具体措施，第一、改变产品结构，突出大众喜闻乐见的产品，降低产品价格，适应普通消费者的需求，同时也推出节令的产品，使大众能够认可，产品结构更丰富。第二、通过无线系统网上订餐、团购等信息化手段建立客户的服务网络，这样也能跟顾客密切的链接。第三、加强前端产业的投入，为自己提供质量好的原材料。在前端对相关产业的投入，比如投资食品生产企业多元化发展。投资和买断某地产品的生产，自己投资建设养殖基地或是参股某个原材料产品基地的投资，比如俏江南目前也在这方面发力。之前是作为一种尝试，遇到不景气后大大加速这个方面的发展。
此外，团购是降低价格、吸引顾客的好办法，而且还能够与消费群体拉近距离。在我看来，团购目前是高端餐饮转型升级的一个重要的思路，这样也降低自己的身份并能增加人气。
记者：你怎么看国外餐饮企业在今年的发展？
边疆：麦当劳、肯德基2013年业绩也出现下滑，他们此前本来计划要开的店现在基本上也搁置了，整个经济的滑坡对其影响巨大。麦当劳如今也在多元化发展，前端包括咖啡、后端的中式餐饮等等。不过，我认为，麦当劳、肯德基还是应该以特色餐饮为主，卖粥、卖油条不是他们的特长。比如说百胜集团虽然在上海开了东方既白，但是并不理想。
从管理中挤利润
记者：餐饮行业有一个术语，叫做“三高一低”：租金高、人力费用高、成本高、利润低，利润太低让企业们日子不好过，尤其大众化餐饮发展的最大困难就是利润微薄，该如何解决？
边疆：压力的不断增加，餐饮企业的利润率就降低了，全国餐饮行业目前的平均利润率是5-8%。已经很低了，随着压力的增加，行业的利润率目前仍在下降。
尤其重要的是，目前国内大众化餐饮的可持续发展潜力在逐渐降低，所以必须转型升级。第一、普通大众化餐饮要注意标准化、集约化发展，通过产品的标准化来降低技术方面的投资不力所带来的影响。第二、管理上的规范化，利用现代化的管理，降低管理成本。第三、在面向顾客推广方面要加强信息化。第四、在服务方面要多元化，比如增加送餐等等手段，大众化餐饮应该在这四个方面不断发力才能满足顾客的需求。
记者：近年来连锁餐饮在快速的发展过程中也遭遇很多瓶颈？你又是怎么看目前国内餐饮行业的加盟连锁模式？
边疆：不能简单说哪种模式好，如果加盟连锁如果适合企业肯定是很好的模式，实际上，加盟连锁目前也并不是很好的模式，过去概念的加盟连锁这些年也在发生变化，很多企业也在调整，单纯的加盟模式也在慢慢被市场淘汰，由于操作不一致，对于品牌的形象有严重的伤害。比如沙县小吃也在改造，有一家企业目前正在投资沙县小吃，把它的产品全部前期工厂化，然后配送到各店，只需通过简单的加热就能够出售，这样一方面能使产品质量得到保障，也使前段加工的品质得到控制，而且还能提升品牌的号召力。
目前例如沙县小吃、成都小吃，这样的企业纯粹是靠诚信经商来维持其与消费者的关系，如果单纯是依靠传统道德来发展，肯定维持不了太久，尤其是在目前大的市场经济冲击下，很难维持下去。因此，他们只有靠标准化、现代化的快餐管理才能走出困境，靠麦当劳、肯德基式的现代化管理才能够维持下去。
记者：管理落后也成为餐饮企业面临的困境，餐饮企业如何向管理求效益。
边疆：其实目前餐饮企业面临那么多困境基本上是企业自身在管理方面出现了问题。管理落后，前些年是市场太好了所以企业并没有注重这方面，现在必须加大力度。
