要藏红酒 先炒"酒花"

在广州爱喝红酒的人很多，但要找一个藏红酒的人却很难，但能藏到一瓶传奇红酒却是爱酒人士的梦想之事。但好酒难买，因为它们还没有装瓶时，就早已被收藏者买走了，红酒圈行话叫炒“酒花”。 

    广州知名美食家庄臣，为了觅得一瓶好酒，竟跑到伦敦佳士得拍卖行，拍得一瓶1970年份的6公升装拉菲红酒（Chateau La fite Rothschild），当时成交价只是6万元，现在已经是“天价”了。前不久在一个品酒沙龙上，认识了香港品酒师协会顾问黄雅历，他说自己是个“好酒之徒”，酒天天喝，他说：“好的葡萄酒都藏到肚子里去了，说到藏品几乎是剩下的酒瓶。”对他而言，最想拥有的一瓶酒是法国勃艮第产区的顶级红酒———罗曼尼·康蒂（Romanee-Conti），他说：“罗曼尼·康蒂有‘梦幻之酒’的称誉，产量少而且全落在‘炒家’之手，市面上根本找不到。” 

    对于好酒之人，怎样一瓶红酒才值得收藏呢？圈子里人都知道必藏的有勃艮第“梦幻之酒”罗曼尼·康蒂（Romanee-Conti），更有“波尔多五大”———拉菲（ChateauLafiteRothschild）、拉图（ChateauLatour）、玛歌（ChateauMargaux）、木桐（ChateauMoutonRoth鄄schild）、奥比昂（ChateauHaut-Brion），但这些顶级红酒在市面上买不到，因为它们还没有装瓶时，就早已被收藏者买走了，红酒圈行话叫炒“酒花”。“酒花”即“期酒”(enprimeur)，也就是在葡萄酒装瓶之前进行的交易。一般在每年4月，当上年的葡萄新酿刚转入橡木桶陈酿阶段，波尔多照例都要举行试酒会，请世界各地的大酒商和收藏家前来品鉴，酒庄也在这时报出价格。签订购买合同后，葡萄酒将会在酒庄的橡木桶内继续陈酿，待次年装瓶后才交付客户。 

    炒“酒花”好比炒“期货”、炒“股票”、炒“楼花”，永远都在考你的眼光，你得掌握相当丰富的葡萄酒知识，包括地理、气象方面的学问和信息，才能对一瓶葡萄酒的投资价值做出准确的判断。英国《滗酒器》杂志去年第11期发表《价与天齐》的文章称，一瓶1999年份罗曼尼·康蒂在刚上市时的售价为750英镑，现在的成交价格大约是2100英镑。一位藏有600瓶罗曼尼·康蒂的收藏家说：“如果一上市就把它买下来的话，罗曼尼·康蒂会是铁赢的庄家，不管是哪一个年份。好的年份，像是1990年或1999年，利润更丰，像镀了金一样。” 

    在广州“酒遍东西”酒吧的冯卫东，是位铁杆的红酒爱好者，今年5月他曾拿出自己的28瓶珍藏，在广州举行红酒拍卖会，其中一瓶来自波尔多的1985年份帕图斯（ChateauPetrus）以11000元的天价拍出，冯先生表示：“这次拍卖会不是为了赚钱，目的是让更多人关注红酒投资。” 

    在红酒圈，炒“酒花”有许多讲究。某红酒杂志主编陈庄说，炒家除了要看酒庄的等级，还要看年份，因为葡萄酒的品质不但取决于葡萄园的土质，还取决于当年的日照、降水及气温的适时与适量，所以，同一个酒庄，葡萄酒的价格每一年都不一样，投资价值、收藏潜力自然也各不相同。另外，也不一定要迷信波尔多五大一级酒庄，在有的年份，其它酒庄的酒质和价格甚至常常超过它们，比如眼下热炒的2005年份“酒花”，“波尔多五大”里的拉图和玛歌，一箱（12瓶）开价4500英镑，而波尔多右岸的路潘酒庄（ChateauLePin）则超过1万英镑。 

    其实，对于真正的红酒收藏家而言，他们不只在意经济上的投资回报，更期待打开酒瓶那一刻的惊喜。正如陈先生所说：“炒‘酒花’是一次富有刺激性的‘冒险之旅’，同一个酒庄，由于气候不同，每一年的葡萄酒都不同风味；同一个年份、同一个橡木桶培养出来的葡萄酒，由于储藏环境、储藏年头的不同，也会有不同的表现；甚至同一瓶葡萄酒，由于醒酒时间、饮用温度、酒杯深浅、菜肴搭配以及当天的心情的不同，也会体现出微妙的区别。收藏葡萄酒的乐趣，正是表现在这种种悬念和变化之中，充满了发现的快乐！” 

    葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成长、成熟，使酒日趋完美。美国加州OpusOne葡萄酒公司的CEO大卫·皮尔森认为：“收藏级葡萄酒与艺术品不同的是，艺术品一旦完成了是永远不再变化的；但一瓶葡萄酒是继续生存、成熟，并会越过巅峰。” 



    伦敦玛莎百货（M&S）进行的一项调查表明，80%的英国家庭拥有葡萄酒珍藏。其中，75%的家庭拥有酒架或酒柜，17%的家庭建有私家酒窖。  

    这就是罗伯特·帕克所说的只有亿万富翁才喝得到的“勃艮第酒王”———RomaneeConti  

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    好酒是怎样酿成的？ 

    究竟如何识别一瓶好酒呢？一瓶好葡萄酒的身世里，都隐藏着六道同样的“密码”。据“国际葡萄与葡萄酒组织”（OIV）国际评酒委员、张裕葡萄酒公司总酿酒师李记明博士介绍，红酒一般分“大师级”、“珍藏级”、“特选级”及“优选级”四个级别，其中级别越高，选优的难度也越大，控制的标准也越严格与苛刻，产量也越低。他以一瓶“大师级”的张裕解百纳极品葡萄酒为例为我们解开了这六道“密码”——— 

    密码1：葡萄园 

    在法国的波尔多地区，仅仅被一条河流分隔开的左右两岸，就在土质、日照、湿度等方面存在明显差异，两岸的葡萄酒风格也有很大的区别，法国人称之为“Terroir”（风土）。 

    密码2：葡萄 

    我们常说，葡萄酒是“种”出来的，一个好的年份意味着：在生长发芽的春季，需要温暖的阳光和均匀的雨水；在初夏授粉时节，需要充沛的阳光、干燥的气候以及和煦的微风；在浆果成熟的金秋，需要适时的艳阳高照，以保证足够高的含糖量和尽可能地减少病虫害；在采摘时节，最好不要遭遇连绵的阴雨…… 

    密码3：酿造工艺 

    葡萄采收回来后，经过破皮、浸皮、压榨等环节，然后就把葡萄汁转入不锈钢发酵罐进行发酵，经过一月左右形成“原酒”。这一阶段葡萄酒的微妙变化，将取决于酿酒师对葡萄酒直觉的敏感和过人的艺术天赋。 

    密码4：橡木桶陈酿 

    按传统工艺酿造的葡萄酒，需要在橡木桶培养12个月、18个月或24个月不等，旨在汲取橡木中的单宁和芳香物质，为葡萄酒建立骨架，润饰香气，并通过桶壁的空气渗透促使葡萄酒更加成熟、圆润、细致。酿酒师会定期添桶，定时品尝分析，当作珍宝一般细心呵护。 

    密码5：调配 

    酿酒师一般每年都会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力的原酒，再予以混合、调配，让葡萄酒的结构变得更加和谐，香味更加丰富细致。对于酿酒师来说，调配是一种艺术，讲究的是协调、平衡。 

    密码6：瓶贮 

    葡萄酒在装瓶后，还要在地下酒窖进行一定时间的瓶贮阶段，在完全隔绝了氧气的环境里，葡萄酒将在地下恒温条件下缓慢地完成最后的酒香形成过程，等待完美升华的那一天。 （文/夏朵）  

    [藏酒小贴士] 

    温度葡萄酒对储藏环境有严刻的要求。在酒窖温度方面，大部分专家的建议是12℃左右，有的学者甚至精确到12.8℃。重要的是，温度应该保持恒定。 

    湿度湿度宜控制在60%～70％。法国Fondis公司推出的“葡萄酒大师牌”酒窖空调机，可通过电子调节系统自动优化酒窖的湿度、温度以及通风，设计能力可满足100立方米酒窖的空调需求。 

    摆放水平摆放或45度斜放。摆放时，酒标朝上，一目了然，可减少日后对酒的打扰次数。 

    通风保持良好通风，避免将味道浓重的东西和葡萄酒放在一起。 

    避震设计酒窖时就应考虑到远离震动源，比如马路、车库。 

    避光照明宜用烛光。顶级酒不妨包上一层雪梨纸。