广州泮溪酒家一楼宴会厅被改为超市一事，引起不少人对“老字号”酒楼变味的忧虑。记者昨日巡城发现，不少“老字号”酒楼都在悄然发生变化：有的酒家已不复存在，有的旧式庭院变身“华丽影楼”，有的虽然品牌尚在却卖起了外来产品。虽然对“老字号”有着特殊感情的旧友新朋并不少，但也未能阻挡“老字号”自身改变的风潮。
回访——
顾客不满改建后等位变久
3日下午6时许，记者回访泮溪酒家，相比起要排队的酒家外卖部，这间类似“十元店”的超市生意“着实一般”。对酒家里出现“超市”的情况，一些顾客表示理解，但认为“经营方向有点怪异”。“在外卖部顺手买点特色食品还可以，如果是来买杂货，不会想到来这个地方吧。”在泮溪吃饭的徐小姐对记者说。
由于超市是用原来的一间宴会厅改建而成，换言之造成“等位”压力增大，因此有部分顾客对此感到不快，“要说生意很一般也就罢了，现在都已经要等位了，特别又在过年期间，为何还要把好端端的宴会厅改成超市？”顾客苏小姐认为，泮溪的消费本就不低，如果为了经营超市而减少被认为相对利润较小的散客、茶客生意，显得“不够人情味”。
家住隔壁逢源街的“老西关”李先生一边等位，一边拿着晚报阅读，“看到你们报纸的报道后，我特意过来看看。”老李说，泮溪酒家日常的生意不错，不至于经营不下去，但看到酒楼“变脸”的消息后，多少还是有点“感叹”，“就怕改着改着，整个酒楼的风格都变了，真正能让人吃饭喝茶的地方越来越少”。
巡城——
还有多少原汁原味老字号
李先生的担心并不是个例。不少顾客都向记者表达对“老字号”酒楼变味的忧虑。资料显示，2000年，广州市政府评选出第一批27家“广州老字号”，与饮食相关的占了近三分之一，包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家、趣香饼家等。
时至2014年春节，记者再度走访这些名店，却发现变化颇多。有着260年历史的广州最老茶楼成珠楼早在2005年就被某海鲜酒家集团接盘，留下原址对面的“成珠饼家”专卖“最正宗的鸡仔饼”，但生意并不兴旺。
北园酒家南边现在是一间装修豪华的婚纱影楼，北园酒家虽然大门还在，但久经风雨冲刷，外立面墙体略显暗淡，只有走到内部，才能略感旧式岭南庭院的风采。“改了五六年了吧，好像是因为国企转制，但是变了也就变了，再没改过来。”正在酒家吃饭的黄先生说。
与北园酒家“缩水”相对应，南园酒家倒是变得“丰富了许多”。虽然菜单上还保留着手撕鸡、佛跳墙等经典菜式，却也出现了“澳门烧肉”“水煮牛肉”以及有东南亚特色的菜品。顾客许小姐有些无奈地说：“味道重合，特色菜欠奉，感觉都是一个学校训练的厨师，要是不告诉我，我肯定吃不出哪一桌是南园，哪一桌是陶陶居……”
在南园酒家隔壁的南园饼屋，记者还真就发现了另一种“重合”：店内售卖的各式点心，包装上都写着“陶陶居”的标签。面对记者的疑惑，售货员很是“淡定”：“我们和陶陶居都是被幸运楼(集团)接手的嘛，其实是一家来的。陶陶居的点心出名，卖得好。”
原因——
人气？成本？利益？
其实，“老字号”酒楼的变化已经是近年来人们熟悉的话题。一边是“保留粤菜传统”的呼声不断，另一边却是“老字号”酒楼的种种波折。个中缘由，有业内人士认为，与市场密切相关。餐饮生意这两年只能称为“平淡”，人工费、材料成本都在不断上涨，无论是全盘转移，还是将部分面积出租，利润都比自己经营来得更高。“经常是旺场不旺市，就算是有人等位吃饭，实际的经营收入也未必多。”
此外，十多年前以“陶陶居”、“大同酒家”等为代表的国企改制，一度被视为“老字号”改制的样本，但是，品牌出租后，这些“死去活来”的“老字号”也遭到不少质疑。不少老广州认为“风格、餐店面貌大为不同”，而且价格也“水涨船高”，动辄过五十甚至过百的人均消费，让不少人大叹“无福消受”。同时，由于品牌定位和经营思路的不同，有些“老字号”酒楼甚至被业内认为是“只在卖月饼那几个月出镜”，其他时候“基本是陪衬”。
“肯定不是一成不变就好，但要看如何变化，如何保留文化精华，是不是要限制经营范围，这些都要综合考虑。”广州老字号协会会长欧阳强认为，对“老字号”保护的概念很早就开始提到，但事实上没有形成统一的、有可操作性的方法。
广东老字号专家委员会委员饶原生表示，不能把“老字号”的传统保留寄望于政府的财政补贴，但在市场化的环境下，政府仍应该为“老字号”提供政策支持和引导，民间公益团体也可以参与其中，让“老字号”既符合市场运作方式，也一脉相承。
