每一次经济危机都是蚕食对手的绝佳时机，这出戏码正在当下的中国高端餐饮业精彩上演。
位于上海虹桥的尚嘉中心可能是这座城市最高端的购物中心之一。雪白外墙如同骨片，衬托出商场外墙上巨大的Luis Vuitton标志。这座商场云集了多家顶级奢侈品店面，成为周边酒店客人、写字楼白领经常光顾之地。
令人惊异的是，尚嘉中心二层的一家小食肆外经常排着长队，等候叫号。食客们等待的美食是最普通的上海点心—春卷、馄饨、锅贴、小笼，还有诸多上海人记忆中难以磨灭的“麦乳精”。这些原本不登大雅之堂，在街边弄口售卖的点心在进驻奢侈品商厦之后也身价倍增，但精致口感与味道，令人感受到一股鼎泰丰的味道。一份5只装的锅贴价格超过20元，一盘菜饭的售价超过35元。但食客仍络绎不绝，创造出每日超过6次的翻台率。
令食客甘愿掏钱的原因非止口感精致，走进店堂，身着彩色铅笔裤、打扮入时的帅哥就向客人打起招呼。若不是胸口别着的名牌，很难想象他就是大堂经理。服务员在向客人推荐菜品时，经常说的一句话就是：“这道菜我吃下来觉得口味不错，应该适合你。”
不必怀疑这家名为“南小馆”的上海点心店的正宗程度—南小馆背后的母公司是以上海菜闻名的餐饮业香港上市公司小南国集团，“南小馆”的餐点均由小南国的主厨研发，食材通过小南国的中央厨房处理配送。
2013年毫无疑问是高端餐饮集团们十年来最困难的一年—反贪腐风潮极大地抑制了高端餐饮的需求。除了2002年的“非典”事件之外，中国餐饮业从未遭受如此严重的打击。小南国虽然亦无法幸免，2013年勉强获得67万元盈利，同店销售也下降了10%—受此影响，之前数年每年都逾10家新店开张的小南国，预计今年新开店数仅个位数。
但，人均客单价仅80元的南小馆，以6次的高翻台率和15%的高利润率，几乎令小南国信心满满，2014年计划展店10至12家，较之前两年开店数的总和更多。
故事源自两年前的一场尝试。南小馆是小南国集团副牌战略的开端，向客单价下游寻找新时代的中产顾客，先在香港开出3家南小馆后，才将香港运转成熟的商业模式复制上海，同样取得良好的市场效果。
在上海，排队等候的场景也同样出现在位于上海天钥桥路上的西堤牛排。客单价150元的西堤牛排仍几乎每天满座，并保持高翻台率，显示反贪腐对西堤牛排的影响微乎其微。作为台湾第一大餐饮集团的旗下品牌，西堤在大陆地区发展十多年，此前仅有16家店，但王品的两大创立者之一、负责大陆业务运营开拓的董事主席陈正辉已经决定，在2014年将其扩张至43家。
在高端餐饮品牌的寒冬，中端餐饮却随着中产阶级的壮大而迎来春天，能够抓住春天尾巴的，永远属于有准备的人。南小馆与西堤牛排背后的力量是高端餐饮企业，而它们在瞄准中产阶级、主打中端餐饮时，也绝非无的放矢。
副牌战略的关键一步是确定副牌的战略品项。12年前，陈正辉在王品集团内创下西堤牛排的独立品牌。至今，王品已拥有14个独立品牌或副牌，价格上覆盖从人均400元、200元到50元的客群，口味则包括牛排、铁板烧、日本料理、火锅等。如此繁复的多品牌管理起来却能如臂使指，陈正辉的秘诀是什么？
“做多品牌，很重要的关键点是，我们14个品牌，模式通通一样，都用套餐模式来经营销售。它只是提供的菜品不一样，价格不一样。所以你可以把原来成功的营运模式复制到不同的品牌上。要做多品牌，就要思考各品牌间到底有多大的关联度，这些品牌如果在内容、运营模式上关联性比较高，成功机会就比较大。”
举例而言，由于全部是套餐销售模式，从店长到店员都能十分快速地熟悉点单、推销、服务技巧，而当王品店长或店员被借调到西提时，王品集团内部只需短暂培训便能快速适用。
