《舌尖上的中国2》的热播，让淮扬菜受到很多美食爱好者的关注和热捧。然而，与川菜、湘菜等菜系足迹遍天下的盛况不同的是，扬州淮扬菜在外埠发展的形势一直不大让人满意，“墙内开花墙外不香”成为淮扬菜在市场大潮中难以回避的尴尬。淮扬菜如何向外迈步？近日，记者获悉，继八年前扬州老牌餐企福满楼进军北京市场之后，扬州又一家餐企新贵狮子楼也迈开“北上”的步伐，其在北京的分店即将开业，淮扬菜第二轮扩张之幕拉开。
走出本土
扬州餐企再进北京
记者昨获悉，两次参与全国热播的美食纪录片《舌尖上的中国》拍摄的狮子楼，已悄悄地进军北京市场，狮子楼总经理、刚刚获得“扬州十大青年创业之星”称号的吴松德告诉记者，进军北京市场的愿望，经过两年多准备，终于实现了。“狮子楼北京店位于北京国贸大厦附近，营业面积500平方米，目前正在装修。”
吴松德介绍说，2012年就开始招聘员工。“淮扬菜不同于其他菜系，厨师的培养非常重要。”吴松德介绍，经过几个月的培训，狮子楼挑选部分优秀人员先行去北京锻炼。“在北京，我们和一些大型酒店、会所签订协议，让他们做淮扬菜。”
“现在，这批人员逐渐成熟，尤其是在实践中将淮扬菜与当地菜融会贯通，为我们开设分店打下了基础。”吴松德介绍，北京店主营大众淮扬菜，重点推广狮子头、三套鸭等经典菜肴。
顺应市场
淮扬菜八年扩张路
名声大、市场小，一直是淮扬菜的短腿，受原料、工艺等限制，淮扬菜走出去的步伐比其他菜系艰难得多。
2006年前后是扬州餐饮企业最为火爆的时期。市场前景的看好，自身的发展壮大，让扬州餐企纷纷开始探寻“走出去”的道路，福满楼成为第一家尝鲜者，也成为目前为止最为成功的一家。
“而今，福满楼在北京拥有三家分店，成为淮扬菜推广的一个招牌。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，随后，老字号富春、冶春也吹响了进军大都市的号角。
然而，2010年之后，扬州餐饮行业洗牌不断，老牌餐企纷纷易主或关门。
发展关键
统一品牌和标准
淮扬菜如何走出去？这是业界一直在探讨的问题。
“淮扬菜走出去难度大，原因很多。”邱杨毅介绍，除了技艺复杂、原料要求高之外，人才也是原因之一。他说，扬州每年培养了数量众多的各类烹饪管理和操作人才，但超过八成都“孔雀世界飞”。既懂烹饪技术又懂管理的复合型人才几乎没有留在扬州的。狮子楼进军北京市场，首先做人才功课，这一点值得借鉴。
走出去大幕再次开启，但淮扬菜餐饮企业如何开拓自己更大的领地？业内人士认为，淮扬菜品牌、流程、标准的统一很重要。
“现在物流发达，实现统一配送是没有问题的。”业内认为，标准化是外埠发展重中之重。记者了解到，目前“修脚刀”拥有行业单独标准，而“厨刀”和“理发刀”并没有行业相关标准，这也限制了行业的发展。
“这不是依靠单个的餐饮企业能解决的。”邱杨毅认为，淮扬菜企业应加强合作交流，相关部门也应进一步搭台，让行业标准化为发展铺路。
