上午10点半，深圳中心城一餐饮品牌门外排起了超200人的长队，这种壮观的场面之后每天都在上演。南都记者调查发现，这是深圳甘棠明善餐饮有限公司旗下主打怀旧风的烤鱼品牌“探鱼”在深圳开出的第二家分店。“半年前开业的深圳海岸城店，翻台率最高曾飙至16次，现在每天仍稳定保持着8-9次翻台率，远高于其它传统餐饮品牌。”面对这样的火爆场面，探鱼的营运总监郭勇却不惊讶。
同样火爆的场面还出现在包子连锁品牌“巴比馒头”、蛋糕品牌徹思叔叔、瑞可爷爷等品牌身上，这似乎与去年中国餐饮业遭遇的寒流南辕北辙。据中国烹饪协会的统计数据，今年前120天，全国餐饮收入近8500亿元，同比增10%，较去年增速快1.7%。虽然餐饮消费者结构的调整，大众餐饮的潜力开始被无限放大。然而并非所有餐饮品牌都能在大众市场探得“蓝海”。眼下，究竟有哪些品牌还能让人排长龙等待，他们为什么这样火？南都记者展开调查，为大家一探究竟。
大众餐饮扩张的瓶颈
这样细分市场的策略在整个餐饮行业大有愈演愈烈之势。中国烘焙食品工业协会执行副会长刘科元对南都记者表示，烘焙连锁的经营模式已是百花齐放，比如有的连锁品牌仅做蛋挞产品、蛋糕产品，也能有很好的生存空间。在刘科元看来，现在烘焙连锁业的差异化竞争已经越来越明显，以前是品牌和品牌之间的贴身肉搏。
找准特色定位，这些大众餐饮品牌迎来了一轮新的扩张期。据徹思叔叔官微的信息，2013年其在上海开出首家门店，现在门店已经覆盖上海、广州、南京 、苏州、杭州等众多市场。郭勇告诉南都记者，今年的计划是在深圳、成都、广州等地开30家直营店。而刘会平也透露，现在巴比馒头在上海有800家门店，预期广州未来能开700-1000家店。
不过，在这些特色餐饮品牌快速扩张的背后，不得不提的是一个标准化的难题。传统餐饮品牌一直是大厨主导制，其菜品与大厨的感觉、经验直接相关，这对扩张后每家门店产品水平的稳定是个极大的挑战。
“规模化发展最大的问题在于产品的标准化。”虽然刘会平认为面点的标准较其他餐饮类别会更容易做到，但馒头同样需要在标准化方面做好资源配置。“现在巴比馒头的馅料都是由中央工厂做好，然后配送到各个门店，门店人员只要简单培训如何包包子即可。”此外，刘会平指出，为了让做出来的产品更新鲜，巴比馒头成熟门店的品种仅保持在20个左右，然后保证每个月有1-2款新品推出满足消费者的消费需求。
但对郭勇而言，其标准化的难度更大一些。“比如机器设备，我们的烤鱼炉是自己研制的，可以控制不同的鱼、在不同的火候下烤出来能符合我们的要求。”郭勇透露，探鱼在收货、切配、火温、烤制时间、菜品的摆盘标准等方面都有量化标准，在店面复制的过程中也要实现质量稳定与口味统一。
垂直领域的机会点
中国烹饪协会近期发布的餐饮市场分析报告显示，大众化餐饮发展势头好于整体餐饮市场。今年一季度，天津市、山西省限额以下餐饮营业额同比增速分别高于本地区整个餐饮业平均水平；吉林等地的高端餐饮还未走出阴霾，广东省、浙江省等部分地区高端餐饮根据市场需求不断调整经营战略，限额以上餐饮收入已开始止跌回升。
“目前整个高端餐饮遇冷，但对于大众餐饮却是机会。”对于这样的数据，郭勇看到的更多是机会点，但他认为，大众餐饮发展的关键是要找到自己的垂直市场定位。
“烤鱼市场还没有形成一个强势的品牌，做垂直品牌可以配合更特色化的氛围更深度地挖掘菜品风味。”郭勇指出，这种深度挖掘体现在菜品上。“探鱼不仅有19种烤鱼口味，还包括烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品等5条产品线，这种细节并不是所有大众餐饮品牌都有精力去把控的。”
