“三千尺”面馆装饰风格十分小资
在微热的中午，在露天餐位的户外桌椅边，用一个堪比脸盆大小的黑色“钢盔大碗”，配一杯拿铁，哧溜哧溜吃上一碗杭州味道的片儿川，恐怕是这个夏天最难以言喻的“小资情调”。
最近，在杭城餐饮业，大佬们又在“一碗面”上玩起了噱头。从以湖蟹出名的天伦里、多品牌加速运营的外婆家，再到以亲民美食著称的弄堂里，“大佬”们不约而同看好“这碗面”。
记者了解到，颇懂大众消费学的新一代杭帮“餐饮大佬”们，也借“一碗面”为“小吃店时代”造势，在碗筷飞舞间进行着“面对面”的交锋。
在“钢盔大碗”里埋头吃面
“三千尺”玩起了“视觉范”
初到香园饭店一楼的“三千尺”面馆，这家有着咖啡馆外观的面馆还是让人难免有些不自信，不禁自问“到底有没有走错啊？”
作为外婆家的新业态，酷劲十足的黑色主调、洋气的高脚凳、墙壁上布满的个性涂鸦，“三千尺”的潮流装修，已经让食客在视觉上大饱眼福。
正值午餐高峰，面对直径1尺左右、与脸盆不相上下的黑色“钢盔大碗”，自己动手端来面条的食客，第一件事就是对着此碗拍照猛晒朋友圈。除了新奇的怪餐具，食客手握“超长版”的杭州传统的天竺筷，埋头吃面的样子让旁人看得食欲倍增。
除了外观吸引人，“三千尺”面馆的品牌负责人史飞剑介绍，目前共推出了18种面条，价格在13—25元之间。
“除了有杭州家乡味的片儿川、拌川，还有牛肚、牛腱子、猪肝、火腿三丝等各种食料，兼顾了清淡、麻辣、浓重等多口味需求。”史飞剑表示，除了五六个钟头费心熬制的汤头，就连面条里用上的酸菜，都是自己动手选用四川小坛秘制法，鲜酸味浓郁。
沿袭了外婆家的平价亲民和排队传统，试营业还不到一周，“三千尺”的“吃面排队”之风很快地壮大起来。
“如果是一碗汤面，从点单到上桌，只需1分钟，最快的时候仅要30秒。而像片儿川、猪肝面、拌川之类的现炒浇头面，3分钟完成。”按照史飞剑的说法，“经过开业磨合期后，收银、取面、面条上桌的时间还将缩短。”
面积不大餐位不多
小而美面馆兼营出“玩味”
记者了解到，目前百来平方米面积的“三千尺”面馆，设置了80余个座位。试营业期间反响不错，“快吃快撤”的吃面模式让周围写字楼的白领族很受用，单日的碗面销售量就已突破350份。
不仅是“三千尺”，春节过后，原本一直贴着“太湖蟹”标签的天伦里，也在离总店不远处的皇姑山路附近，低调运营了一家名为“里面吧”的面馆。
总经理卢江文介绍，面馆定位在“现代面馆”，设计风格有酒吧和茶餐厅混合体的味道，面馆里还增设了年轻食客钟爱的敞亮明档。
“这种接地气的面馆，‘个头’都很小，面积不到100平方米，餐位也仅有三十余个。”卢江文坦言，营业时间从中餐、下午茶到晚餐，所售的面条也不“循规蹈矩”，不过特色面单中依旧出现腌笃鲜面这样的杭派面种。
黄白明亮色系的“里面吧”面馆还身兼了茶餐厅的功能，卢江文表示，奶茶、咖啡、榨汁饮料也都一应俱全，最重要的是它们的点单率还很高，甚至不亚于招牌面。
下半年有望与杭城食客见面的还有一家“堂里记”面馆，据“弄堂里”相关负责人汪俊杰透露，门店规模不大，预计在120—150平方米，内设的堂食餐位也不多，只能在四十个以下。
会在小而美的“堂里记”面馆里玩出什么特色？“光是面条本身就有得玩。”厨师出身的汪俊杰提前卖了一个关子，他说，可能是江浙一带交融的“混合面”，但一定不会是传统面条。他还直言，说不定会借鉴雕爷牛腩的创新玩法，不过两者在价格上肯定会相差一大截。
亲民小吃店惹人爱
接地气的“小食代”来临
纵观杭城餐饮界，餐位不多、实用面积不大，讨好年轻人、走时尚和特色路线的小餐馆正在迎来新一波的开店热潮。在餐饮大佬同食“一碗面”的“小食代”，不少人表示疑问，下一步，杭城餐饮的新战场会是亲民小吃店吗？
有杭城餐饮业内人士表示，去年以来，杭城的餐饮结构也出现了明显的变化，“对比高大上的餐饮业态，接地气的餐饮业态会越来越多，越开越旺。”外加上近期《舌尖2》取景杭州小面馆，这让杭州面条又火了一把。
该人士认为，杭州人对面条很有情结，很有“大众缘”的面食在杭城也很有生命力。“如何给消费者创造出不同的吃面体验，正是转型中的杭城餐饮经营者所面临的课题。”
面对近期纷纷“出招”的小而美面馆，其实，餐饮业内人士也在背后算了一笔账。“遏制不断飞涨的用工成本，面馆比一般的餐厅更有效。”汪俊杰对此表示认可，如果面馆模式能够得到消费者的认可，那么馄饨等其他“面食家族”的成员，也可以自成一派，自己也不排除再开此类的新店。
据业内人士分析，如果调配合理，8—10人就可以支撑起一间100多平方米的面馆，并保证每天的正常运营。“新型面馆的面条一般不超过二十种，面条、米线、米粉还可以通用，再加上顾客自己端碗筷的自助习惯逐步形成，随之而来的人力运营成本也有望降低。”
以杭城餐饮界“翘楚”外婆家为例，近期加快研发新品牌的业态，也为杭城餐饮进入细分市场释放了积极信号。外婆家相关人士介绍，除了杭城食客耳熟能详的外婆家、指福门、运动会、第二乐章，炉鱼等品牌进入全国布点，耳目一新的无餐具餐厅“动手吧”、以鸭菜为核心的“鸭爸”等外婆家旗下的一波“小而美”的特色餐馆，将在今年陆续登场。
