目前，如何不花钱或者花最少的钱打造最高效的后厨团队成为了各个后厨管理者们最关注的热门话题。于是，后厨管理者们也纷纷开始寻求“用非物质手段来管理后厨”的良方。就此问题，近日中国吃网采访了总厨夏登丰。
在新时期的餐饮业背景下，随着餐企成本的进一步上涨，餐企管理者千方百计在各个环节削减成本。而对于后厨环节而言，如何花最少的成本打造最高效的后厨团队也成为了各个后厨管理者们最关注的热门话题之一。于是，除了运用升职加薪这样的常用手段来激励团队成长的同时，很多后厨管理者们也纷纷开始寻求“用非物质手段来管理后厨”的良方。对于这个问题，夏登丰总厨有自己独到的见解，因此，近日，中国吃网记者就此话题采访了夏登丰。
夏登丰，中国烹饪名师，中国名厨、中国厨师形象大使、中国厨神，1999年入行为厨，擅长浙江菜、江湖菜等；先后任职于东北沈阳海王府大酒店、天慧园宾馆、杭州花中城、宁波象山万家灯火大酒店、无锡阿松海鲜大酒店、河北中朝友谊大饭店等；曾参加过多项烹饪比赛，并获得过很多大奖和荣誉。
夏总厨说，其实管理后厨就是如何要让员工开心高效工作，创建一个和谐向上的团队，然后制作出好的菜品呈现在客人的面前。对于后厨团队管理，夏总厨认为并非一定处处要从物质下手，以下他将从几个方面着手教大家如何掌握好一些后厨团队管理小窍门，以帮助餐企用最少的成本打造最高效的后厨团队。
岗位责任制必须到位
每个环节都要配合好
首先，对于所有的岗位，会有一些日常化的规章制度，这些规章制度所有人都必须遵守。在此基础上，再设立岗位责任制，给不同的工作岗位设立不同的工作内容和酬劳，让他们工作时有章可循，同时每一个环节又要相互配合。
比如负责采购的人员，除了负责日常采购外，还需要核实当天采购的食材用量是否在当天能够卖完，以保证原料的新鲜度。“很多酒店为了节约成本，一般会采购3-5天的食材用量，表面上看是节省成本，其实不然，因为原料不新鲜而带来更多不良后果会造成更大的浪费。还有就是，在操作过程中，应尽量把能用的材料用尽，不能随便浪费。而对于炒锅师傅来说，其则主要负责海鲜、肉类或者其他半成品材料的热加工等工作。
“此外，而各个环节的相互配合也是必须的，比如负责配菜的人员要负责验收买回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好给炒锅师傅使用。无论是配菜和炒菜的人员，在工作时都要非常仔细，要看材料的鲜香度是否足够，并要保管好。否则，无论哪一个环节出了问题，都会影响到下一个环节。
“虽然实行岗位责任制，但并不意味着每个职位都会有许多繁琐的条框规定，我们提倡比较灵活的工作方式，只要不违反基本规则，结果是把工作做好了就行了，书面的东西只是一个形式，并不是说实操时每一步都要按照书面上说的去做。”夏总厨对中国吃网记者说。
“不仅这样。我们一般会在一周内开一个交流会，让大家相互交流，以便对自己的工作有新的认识。不足的地方可以做出改进。”夏总厨说。
忙碌时段
适时串岗创造公平
虽然上面提到日常工作中主要是采用岗位责任制，但在工作过程中，为了让员工感受到公平，适时串岗的情况也是有的。“一般情况下，后厨各个工作岗位的工作量分配都比较平均，我们会表扬表现好的员工，批评表现差的，这基本上没什么。但是，若是遇上一些特殊情况，比如高峰时段，可能某些事情需要安排某几个人去做；或某个岗位人手突然比较紧缺，任务量多，为了让他们不会感觉到不公平，就会让各个职位串岗工作，一般是把任务分给各个组的负责人，然后让负责人再把任务分给组员去完成。而我们偶尔也会以公或以私的名义组织活动犒劳那些帮忙较多的同事。”
