高端餐饮式微，香港上市的小南国日子也不好过。早前，上海小南国的人均消费价格在200元以上，旗下超高端品牌慧公馆人均价格在500元以上，由于三公消费约占国内餐饮市场15%的市场份额，随着这部分市场的萎缩，2013年，主品牌小南国的大陆门店录得同店收入倒退10%。
但和湘鄂情、俏江南、全聚德不同，小南国没打算改弦易辙，也没打算彻底走大众餐饮之路，而是以多品牌经营的方式抵御不同经济周期的风险：2013年关闭了8家小南国门店，但这家擅长烹制上海风味的餐饮集团也开出了19家新店，其中7家用了一个新名字：南小馆。
南小馆主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃，人均消费为80元，创造出了每日5—6次的翻台率，整体营业利润率在15%左右，今年计划再开出12家店；除了南小馆，今年3月小南国又推出一个副牌：小小南国，并在上海淮海路巴黎春天开了第一家店，面向家庭和个人消费市场，人均消费价格在100—120元之间。
为了不将鸡蛋放到一只篮子里，小南国还与美国知名多业态餐饮公司SchusslerCreative达成合作意向，计划在上海开设一家TheBoatHouse（船屋）主题西餐厅，并拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。
不仅如此，小南国还大力扩张徹思叔叔烘焙工坊，并与一个具有人气的奶茶项目签署了管理服务意向，势将多品牌战略走到底。
高端餐饮仍有市场
时代周报：这两年来高端餐饮市场一直不太景气。那么您是如何看待高端餐饮市场的发展前景，以及整个餐饮市场的发展前景呢？
康捷：我们把高端餐饮市场分成两个部分：一个是宴请为主的生意，另外一部分是个人消费。小南国这个品牌在最近两三年还算是比较稳的。因为在八项规定出来之前，小南国有超过一半的生意还是因私消费，在八项规定之后，这个比重进一步上升了，可能到了三分之二。
时代周报：小南国一直推进多品牌战略，但是大众餐饮市场的竞争也非常激烈，小南国要如何在红海中游泳？
康捷：没错，小南国从这个企业创立的时候就是做比较中高端餐饮的，两年前我们就有大概70家小南国的规模，15个城市左右，包括上海小南国、慧公馆等我们自有的品牌，这么多门店的一个网络以及它背后的中央厨房、中央仓库、门店网络的团队、配送体系、生产加工体系等组成的基础设施，可以为新品牌服务，不管这个新品牌的人均消费是不是和上海小南国一样。
所以说，第一个优势就是小南国品牌的门店网络以及背后的基础设施带来的基础。这里头包含的内容是很广泛的。
第二个优势就是团队了。我们这个企业管理团队普遍都是比较年轻的。有一些同事是来自于消费品行业的，有一些同事是来自于连锁行业的，这样的构成，离一般消费者的距离是比较近的。
时代周报：您刚才提到中央厨房和中央仓库，食材安全方面肯定很有保障了，但是在食物的新鲜度方面会不会有问题？
康捷：我们在各个地方的总仓可以覆盖的门店范围是四个小时的车程，这些总仓都有集中收货和验收的职能，这是为了确保验收的环节能够集中来做，不仅有营运上的效率，而且能够保证原材料的质量。为了保证新鲜，我们的总仓是半夜12点之前要收到所有的货，然后凌晨4点配送到各门店。
中央厨房的配送范围和配送距离更短，只有2个小时，所有的中央厨房的出品，都没有冷冻品，也没有熟的东西，都是一些预制的过程。比如腌制、生产我们自己的调味料，蘸料，而且中央厨房也是要求尽量接近配送的时间再生产。在大家看起来，中餐的标准化就很难再美味了，因为不新鲜了嘛，小南国的系统就是平衡好了新鲜和标准的关系。
引入三家外来品牌
时代周报：2014年南小馆和小小南国能开出多少家新店？
康捷：2014年，南小馆的新店数量会在10-12家，从现在来看，今年的新店指标是可以完成的，因为现在已经开了店了，要么全签约：小小南国因为上半年开了第一家，模式还在摸索和调整，今年年底或者明年年初应该会开第二家，还是在上海开，因为现在先要把模型定下来才能去扩张。
时代周报：为什么会引入TheBoatHouse西餐厅呢？目前筹备情况如何？
康捷：从去年年中开始我们就确定要多品牌发展，在多品牌策略之下，除了自创品牌上海小南国、慧公馆、南小馆、小小南国之外，我们还从国外引进一些餐饮品牌，消费者对外来的餐厅概念是比较热衷，我们从同外面的品牌合作之中可以学到一些东西，我们现在整个市场方向也是向着发达国家的残影市场方向移动。所以我们花了一些时间去做引进品牌的事情。那么你刚刚讲的船屋，其实是引进品牌其中的一个。
船屋是一个比较大的餐厅，通常开在主题公园里面，所以筹备的时间会比较长，面积会在2000平米左右，因为主题公园通常客流比较大。
时代周报：还会引入其他非中餐的品牌吗？
康总：我们大概有三个引进的品牌，有一个是我们从日本引进的品牌我们叫Oreno，这个我们是中国区的独家代理，另一个品牌，还没有签约，所以暂时不能讲，是个美国的品牌，知名的西式简餐。这三家基本上都是已经在执行的阶段了，可能在未来的半年到一年都会开店，
时代周报：那我们现在真的是多品牌在做了，听说小南国还要投资做奶茶？
康捷：对，这个奶茶的品牌叫米芝莲。奶茶项目是很有意思的一个方向，在多品牌的计划当中，我们一方面是从外面引进，另一方面是我们看到中国的年轻人他们自创的一些很好的品牌，他们可能开了一家店或者两家店很火爆，但要把品牌发展出去，开十家店就会很困难，所以我们大家一起合力来发展这个很接近大众消费的奶茶品牌。
时代周报：米芝莲今年计划大概能扩充到多少家？
康捷：米芝莲的发展会跟原来的不一样，我们也会尝试直营加上加盟的方式来发展，希望这个速度会快一些，每年至少会扩张50家以上。
时代周报：未来不同的品牌在小南国所占的比例是多少呢？
康捷：上海小南国这个主品牌目前在我们的收入构成中应该还占80%–90%，未来三到五年之后，希望上海小南国这个品牌收入占总收入的比例在50%左右，但上海小南国仍然是我们公司最重要的一个品牌，没有之一。
多品牌战略挑战
时代周报：2008年小南国的净利润率为13.93%，此后小南国的净利润率一直在下降，主要原因是什么？
康捷：2012年之前净利润率的变化主要还是与前期迅速扩张的投入比较大有关：比如我们投资建设的总部和后台支持系统；另外人力成本也确实是一个因素，这个因素是我们需要花很多精力去抵抗的一个趋势性的变化。
2012年到2013年基本上是因为八项规定的影响，我们同店的客流基本上稳定和微微有增长，但人均消费基本上就有10%左右的下降。
我想讲的重点是，在我们这个行业里头，由于固定成本占比很高，若同店收入下降10个点，就代表了净利润会下降5个点，而5个点的净利润下降可能就是净利润50%的下降，也就说，同店收入下降10个点，净利润会下降一半。其实相反也一样，如果你能把同店收入做上去10个点，那么净利润也会上升50个点，所以同店收入这个指标是餐饮行业很重要的一个晴雨表，它会放大很多倍反映到利润上。
时代周报：我们开一家小南国、南小馆的成本分别是多少？中央厨房的投资是多少？
康捷：小南国的门店一家店总投资在1000万人民币左右，南小馆在300万左右，中央厨房的投入就要看产能了，可以是几十万也可以是几百万，看它支持哪家店。
时代周报：目前小南国面临最大的挑战是什么？
康捷：最大的挑战还是在策略上的调整，我们在2012年之前的发展策略，是以我们的主品牌上海小南国，通过标准化和复制的方法，让它开到全国。现在的发展策略是多品牌发展， 2013年6月我们正式提出多品牌发展策略为公司首要策略，到现在已经1年多了，可以说这个策略的落地工作进展还不错，也有一些成果，刚刚我们也谈到了，下一步我们最大的挑战仍然是把这个策略，有效地执行。
拯救餐饮业
近两年来，餐饮企业面临严峻挑战，根据国家统计局公布的数据，2013年全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入2000年以来除2003年非典时期之外的最低谷。
宏观数据来看，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。
7月21日，中国烹饪协会发布《2014年上半年餐饮市场分析报告》，指出在经济企稳的背景下，全国餐饮市场也呈现缓慢回升态势，全年回双增长可期。上半年数据显示，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1—6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。
尽管如此，由于过去公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演着重要角色，使得限额以上企业(年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业)近年来餐饮收入总额跌幅更甚，该数据由2012年平均每月同比增长12.66%，降至2013年的-1.53%，虽然今年以来该指标平均增至5.23%，但是远远不如2012年的增长态势。
细分到企业，西安餐饮（000721）2014年上半年实现营收2.53亿元，同比下降11.86%；归属于上市公司股东的净利润为270.64万元，同比下降67.62%；而扣除非经常性损益的净利润为-2411.86万元，同比下降410.57%。湘鄂情（003206）2014年半年度业绩预告修正公告称，上半年本报告期内盈利800万元至1800万元，与同期相比亏损2.2亿元。全聚德（002186）半年报显示，报告期内营业收入同比增长2.58%；净利润增加4.18%。
在经济大环境下，高端餐饮企业开始“转型”自救，从2014年7月起，本土高端餐饮集团“湘鄂情”不见了，取而代之的是“中科云网科技集团股份有限公司”；另一家高端餐饮企业俏江南，已经易主CVC，甚至靠卖盒饭自救，还有不少高端餐饮企业开始降价，走大众餐饮路线。
但目前为止，还没有哪家企业真正转型成功。
