“讲困难，是为了克服困难，我们将继续转变思路，更好地挖掘市场潜力。”南通市餐饮业商会会长、四季花园酒店创办人蒋玉明先生日前在接受记者采访时表示。
虽然已经不再直接掌管酒店的经营，但蒋玉明对酒店餐饮的经营现状仍然了如指掌。在濠河之畔的办公室里，他以一组详实的数据向记者介绍酒店的情况。透过四季花园酒店这一个“斑”，他让我们大致窥见到南通餐饮业乃至酒店业的“全豹”状况。
下行压力较大
与南通电视塔比邻而建的四季花园酒店，是南通第四家四星级酒店，开业已有8年。绝佳的地理位置和优美的景观，加上时尚优雅的内部装修、独具特色的菜肴口味，甫一开业便宾客如云。三年多，酒店便收回了全部投资。
然而，市场风云变幻。大约从2012年底开始，随着国家政策的调整和经济周期的变化，酒店经营开始感受到丝丝寒意。反映在经营指标上，首当其冲的就是营业额开始大幅下滑。
“我们酒店客房入住率在鼎盛时期高达87.9%，现在只有60%左右。当年平均房价398元一间，还不含早餐。现在，平均房价已降至350元每间，还包含了早餐费用。餐饮部分下降幅度更大。包厢原来人均消费200元，现在面向大众面向社会，前段时间推出的谢师宴价格放到中午999元每桌，晚上每桌也仅有1099元。而自助餐的标价，也从原先的158元每客，现在降至最低只要99元。”
营业额在下降，而酒店的固定成本却飞速上涨，酒店人员在比过去紧缩35%的情况下工资对营业额的占比反上升至24%，突破了四星级酒店维持生存的20%的临界线。菜品采购成本上涨了11%，水电气等能源消耗占比也达10%左右。成本的持续攀升，导致酒店业的经营利润率大幅下降，今年以来酒店利润一直为负增长，这与全市高星级酒店基本上是亏本经营、惨淡度日是一致的。
善谋应对之策
蒋玉明介绍，面对严峻的市场形势，四季花园和其他同行一样，都在谋求应对良策，千方百计降本增效，其中有些措施已经初见成效。
为了降低酒店能耗，他们成立了节能小组，从节约一滴水、一度电开始，于细微处杜绝跑冒滴漏，并且鼓励员工献计献策。
为了降低人工费用，酒店开始启用大学生兼职服务员，12元每小时的薪酬标准显然更为划算。
降本的同时，更为重要的增效措施也频频推出。为了争夺婚宴市场，2013年他们在本市率先推出“一站式服务”。2188元每桌的婚宴，四季花园可以优惠提供婚纱摄影、婚庆主持、免费提供婚纱、喜糖等一系列服务。而最近，“一站式服务”又推出2015升级版：订购婚宴的客户还可享受相关的咖啡店、KTV等衍生优惠服务。
另外，在婚礼的淡季，他们也没有放弃营销攻势。在一年当中最好的44个“黄道吉日”之外，他们都有相应的优惠婚宴价格。6至8月份更是打出了每桌1688元的婚宴特价。
为吸引客源，原来一直收取的包厢服务费已于5月1日起取消，但是四星级的服务标准并没有降低。全员营销激励机制、绩效薪酬改革都已经或即将出台。
他们还与时俱进，启动了微营销攻势。与传统营销方式相比，微营销通过虚拟与现实的互动，建立一个涉及渠道、市场、品牌传播和促销等更高效的营销全链条。4月1日，他们的微网站就已开通，微营销全面展开。吸引过客、激活潜客、培养忠客、结盟换客等功能一应俱全。
蒋玉明介绍，除了外部经营抓效益外，内部绩效考核制度也在如火如荼的进行中，除了对应完成指标的奖励政策外，加大了对超额完成指标的奖励力度，以营销部为试点，逐步辐射到各个部门各个班组各个成员，加强对酒店经营业务的培训，让每一个酒店人都成为合格的营销服务人员。
布局新兴业态
目前，高端餐饮企业已经开始向中端特色餐饮过渡，多元化特色发展是未来趋势。朋友聚会、家庭聚餐的饭总还是要吃的。对于这种消费群来说，特色餐厅、创新餐馆颇受欢迎。
作为餐饮业商会的会长，蒋玉明对南通整个餐饮业的状况还是颇为乐观。“社会餐饮（指星级酒店之外的餐饮）做得好的企业很多，上半年南通整个餐饮行业的发展态势良好，营业额上升幅度还不算小。”蒋玉明介绍：“今年1到8月份，南通餐饮住宿业营业额为112.5亿元，同比上升了14.9%，限额以上餐饮完成营业额40.64亿元，上升了9.5%，增幅位居全省前列”。
在做好挖潜增效的同时，蒋玉明和他的同事们也开始尝试涉足新的业态，并且，已经有所斩获。
在文峰城市广场，一个面积500平方米，投资额200多万元的“80后饭吧”已开始营业。在特色餐饮进驻商业综合体似乎已成为潮流的今天，蒋玉明坦承“此举也是为进入社会餐饮业积累经验。”
在南大街商圈，一个加盟的韩国品牌ZOO COFFEE已开始营业，ZOO COFFEE圆融店也即将开业。
对于当前遇到的困难，蒋玉明并没有气馁，也没有向政府“等、靠、要”。“我们讲困难，但并没有被困难吓倒，要通过加强内部管理，大力拓展市场，精心做好成本控制，来赢得市场，寻求发展。”蒋玉明说，面对市场竞争加剧的“新常态”，四季花园酒店如此，其他餐饮业同行亦然。
