“这两年，酒店的经营都步履维艰，平均算下来，星级饭店的餐饮业务下滑20%左右，遭遇寒冬。”昨天，烟台凤凰山宾馆十二周年华诞暨饭店总经理峰会召开，全市主要星级饭店总经理针对人力资源、成本控制、服务水平和菜品创新等突出问题展开讨论，为将来经营度过阵痛期寻找良方。
用工：现在招人特别难
对策：提高酒店服务人员社会地位与薪资待遇
20多年前，烟台饭店行业的兴盛期，很多老酒店人还记得：“进酒店工作，是一件风光的事情。”东海宾馆总经理宋致户仍记忆犹新，他表示，在改革开放初期，由于机会比较匮乏，人们对工作岗位的需求很旺盛，当时饭店厨师和服务员是热门选择，为了进饭店都挤破头。
时光荏苒。现在，市内各酒店面临着人员流动频繁、招工难、用工更难的困境。宋致户分析，这一方面是因为旅游企业蓬勃发展，用工量大增，造成行业人才匮乏;另一方面，由于世俗偏见，很多家长认为孩子去饭店工作不体面，造成年轻人学习厨师专业的越来越少;同时，行业内对服务人员的培训、进修和工资福利等方面也存在不健全的地方，行业吸引力不是很大。
提高待遇、提升形象，迫在眉睫。对此，烟台凤凰山宾馆总经理马千信表示，烟台可以依托旅游饭店协会，举办或承办系列行业比赛，通过与行业间的交流，提升市民对厨师、服务员的认知度，从而提高他们的社会地位。
“我们可以学习国外，放宽服务人员的年龄限制，未来可能出现50、60岁的饭店员工。”宋致户说，另外还可以通过提升科技来减少用工量，结合院校培养定制人才，与劳动部门共同搭建洽谈平台，并保证员工的切实利益。
消费：消费标准比以前降低
对策：加强菜品创新，突出服务、文化
近两年来，随着中央八项规定出台，星级酒店的政务接待大幅下降，酒店经营步履维艰。“以前餐饮人均标准200到300元是很常见的，而现在高端消费早已经退出市场，120到150元的人均消费成为主流。”烟台金沙滩大酒店总经理周宝山说，市场、客户进行了重新细分、优化和调整。
为此，金沙滩大酒店增加新项目，推出鱼锅片片、热炒、火锅等，最大限度满足客人需要。让酒店更接地气，让老百姓消除对星级酒店宰人、高消费的恐惧心理。
烟台旅游饭店协会会长巴信刚表示，通过10多年的行业经历，说到底，做企业就是做文化。对烟台星级饭店来说，必须遵循仁、和、度的核心文化。所谓“仁”，就是要求员工充满爱心;所谓“和”，就是酒店业要团结一心谋发展;所谓“度”，就是酒店经营要把持好度的问题。
“例如前几年酒店发展存在一个问题———都向往高档菜。客人来了什么好的上什么，使餐饮业发展出现扭曲的局面，超出了发展的度，影响了酒店业餐饮的经营情况。”巴信刚说。
格局：连锁酒店抢占市场
对策：做好酒店定位，提升产品质量
今年夏天旅游旺季时，烟台各星级酒店的入住率都出现了下滑态势。“连锁酒店的兴起，对我们影响太大了。”烟台碧海饭店党支部书记毕建勇说，连锁酒店不仅数量多，经营品质也在不断提升，在将招待所和三星级酒店“打败”之后，又开始蚕食四星级、五星级饭店的市场。
相比于星级饭店，连锁酒店具备更加专业的团队，从形象设计，到硬件配套，再到后期宣传，都出自于专业团队之手。而单体星级饭店可谓大而全，包括岗位设置、组织架构、内部分工、配套设施等，都由一家独立完成，增加了投入成本。
“所以说，单体星级饭店业务下滑，不仅仅是受政务接待减少影响，更受到市场竞争的影响。”毕建勇说，在采购、管理和团队方面，单体星级酒店都与连锁酒店存在差距。
面对困境，行业内普遍认为，首先应该明确酒店的定位，进而从定位着手，进行架构建设和服务设计。“找准定位，这也是我们目前在考虑的问题。”烟台金海湾大酒店副总经理季芳说，目前酒店是芝罘区内唯一的五星级酒店，随着万达酒店的开业，酒店在自身定位方面，更应该找准方向，依托高质量服务，进行产品创新。
