继俏江南易主后，又一家餐饮企业小天鹅也转让了绝大部分股份。近期，商务部发布的公示显示，“弘毅投资基金五期有限合伙收购重庆佳永小天鹅餐饮有限公司（以下简称‘小天鹅餐饮’）单独控制权”，弘毅基金将通过投资工具收购小天鹅餐饮约93.2%的股权，从而取得小天鹅餐饮的单独控制权。从重庆火锅的标杆性企业到委身于人，小天鹅的命运不免让人唏嘘。
此次转让，与之前小天鹅火锅的上市失败有着直接联系。前有高端餐饮企业俏江南因上市失败卖身，转眼小天鹅火锅这种大众火锅也步其后尘，倒在上市路上的餐饮连锁企业正越来越多。
“餐饮企业上市太难了，即使上了市也难做好。”小天鹅火锅创始人何永智发出这样的感慨。除去上市这条路径，眼下多家餐饮企业纷纷出招自救，有的打亲民牌，变相降低消费档次；有的则干脆关了饭馆，改头换面。虽然转型大招频频，但餐饮企业的未来路径仍然很不清晰。
5年“零上市”
在川渝两地，重庆小天鹅火锅的店面很常见。资料显示，截至2013年年底，小天鹅集团及其控股、参股企业资产总额达6亿元，年销售收入超过24亿元，特许加盟企业300多家。但小天鹅的上市之路可以用曲折来形容，2007年小天鹅注册成了“佳永餐饮投资公司”，将其火锅资产打包注入，开始了上市的征程。
2007年，美国红杉资本和海纳亚洲创投，投资2000万美元成为小天鹅的投资人和战略合作伙伴，并对外宣称，将在未来三至五年，帮助小天鹅火锅进一步扩张。几年下来，小天鹅连锁门店在国内迅速扩张，甚至还走到了海外市场。但2008年全球金融危机爆发，美国资本市场的震荡，让小天鹅的上市之路显得遥遥无期。
此后由于股市出现巨幅下跌，2011年前后，证监会暂停了IPO新股发行，直到今年才重新启动，小天鹅火锅的上市计划便搁浅至今。
实际上，小天鹅火锅的命运与知名餐饮企业俏江南在今年5月被迫易主极为相似。但何永智告诉《中国经营报》记者，“不是把小天鹅卖了，我是把它嫁给了弘毅资本，目前正在交易中，虽然商务部已经批准，但还没有走完所有的程序。”对于收购的具体细节，何永智表示暂不方便多谈，等事情有进展后会第一时间披露。
“即使是更换老板，小天鹅这个知名火锅品牌仍将继续发展。小天鹅并非就与我无关，个人还将保留6.8%的股份，只是从大股东变成小股东。”何永智表示。
在中国烹饪协会常务副会长冯恩援看来，小天鹅把股份卖予联想，就是希望在互联网时代借助联想的力量使自身得到长足的发展，既然弘毅投资愿意出资收购小天鹅火锅，不排除弘毅投资通过其实力进一步扩大小天鹅火锅的规模。“小天鹅火锅要进一步发展壮大，也急需资金和人才，这种抱大腿的方式目前也是餐饮企业转型的一个出路。”
数据显示，我国现有各类餐饮企业500多万家，年营业额超过20000亿元。目前在A股上市的餐饮企业只有西安饮食、全聚德等屈指可数的几家。即便算上在美国上市的乡村基、在香港上市的味千（中国）等，也不过7家而已。
此前尽管包括顺峰、狗不理、广州酒家等多家企业前赴后继地试图冲击A股，但无奈纷纷被拒之门外。随着今年9月广州酒家确认上市失败，目前在上市这条路上走得磕磕绊绊的餐饮行业已全部宣告失败，餐饮业连续5年“零上市”，也反映出餐饮业所面临的尴尬局面。
“餐饮企业要上市，有太多的问题需要解决，餐饮是传统的零售服务业，其产业链涉及种植、食品加工、配送等，而且和消费者是面对面的交易，这些环节在上市过程中都会受到评估。而一旦上游以及服务不安全等问题发生都会引起经营的波动，涉及到股东的实在利益。”冯恩援表示。
不可忽视的是，上市之后固然可以募集资金进行发展，但目前餐饮行业中高端餐饮面临调整，中低端餐饮竞争激烈，原材料、人力和租金成本不断上升，企业生存压力较大。
同样作为火锅店，另一连锁餐饮品牌呷哺呷哺还仍在港交所亟待上市。日前呷哺呷哺已正式向港交所递交了IPO申请。如其上市成功，将被冠上“快速休闲火锅第一股”这样的头衔。在业界看来，呷哺呷哺通过上市来扩大规模，就是为了加快发展，由于呷哺呷哺主要在商业综合体经营，而目前商业综合体很受欢迎，也能带动其发展。
只不过，对于呷哺呷哺而言，上市并不容易。餐饮企业上市普遍面临着财务不透明、盈利能力难以估量的行业性难题，同样这一难题也摆在呷哺呷哺的面前。目前整个行业的发展处于调整和平缓的阶段，在这个时间点投资人对餐饮行业更多的是观望，呷哺呷哺上市并不见得对整个行业有多大利好。
自救路漫漫
“对于餐饮企业而言，并非上市才是华山一条路，上市后的企业如果自己不寻求出路也会被淘汰。”冯恩援坦言。
如今为熬过“寒冬”，餐饮企业想尽各种招数。有“中国民营餐饮第一股”之称的湘鄂情在大幅亏损后彻底剥离了餐饮业务，向大数据、文化及环保等“时髦”领域转型，目前公司已更名为中科云网，未来以大数据业务为重。此举让湘鄂情彻底甩掉了餐饮企业的帽子。
从半年报来看，上半年，湘鄂情实现营业收入4亿元，同比下降2.78%，归属于上市公司股东的净利润为-658.87万元，而上年同期为亏损2.2亿元，同比减少亏损97.01%。另据小南国财报显示，上半年公司拥有人应占溢利仅57.8万元，大幅下降98.2%，去年同期则为3183万元。此外，小南国今年以来关停了5家门店，预计全年关停门店数不超过8家。
小天鹅被卖也同样是一种自救，按照其目前的实力，不可能上市成功，而联想控股的目标非常明确，要在2016年前整体上市，这也算是帮了小天鹅一把。“把小天鹅嫁给弘毅资本后，我今后的目标很明确，就是希望做好养老地产。”何永智接受本报记者采访时表示。如此看来，何永智也类似于湘鄂情一样彻底甩掉了餐饮企业的帽子。
在中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉看来，目前国内餐饮行业的寒冬更多指的是高端公务餐饮，因为受反腐政策影响，高端餐饮公务需求下降严重。“并不意味着高端餐饮缺乏市场，以个人、商务群体为主要消费群体，以菜品品质、口味、服务赢得消费者的高端餐饮依旧会随着消费升级获得市场空间。”
转型已经成为大势所趋，只是对于餐饮企业而言，转型并非一蹴而就。餐饮由于前期投入、进货成本、店面租金等原因，转型起来绝非易事。萧宇嘉说：“大众餐饮是一种行业趋势，只是企业需要寻找到合适的点切入，如西贝西北菜，以西北菜切入，以原材料、菜品制作方法就赢得了消费者。”
据冯恩援介绍，去年餐饮行业整体是负增长，今年一至三季度保持在2.4%左右的增长，全行业从下滑转入正常经营的阶段。在其看来，目前高端餐饮转型的第一波已经过去，餐饮企业通过关闭店铺、削减规模、调整业态经两年时间已初步完成调整。“调整后就是以大众餐饮为整体突破口，现在是通过市场去检验转型后期的效力，包括消费者的认知和市场的认知程度，而盈利无疑是考核的关键标准。”他同时提醒。目前，大众餐饮领域竞争也相当激烈。餐饮业归根到底是服务行业，只有切实从食品质量和服务上苦练内功，保证食品安全，才能度过寒冬。
