2014年，对于餐饮业而言，无疑是饱受风霜的一年。
自中央出台“八项规定”后，高端餐饮业遭受巨大冲击。行业洗牌加剧，餐饮业正在回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质。
作为一家定位于大众消费的餐饮企业而言，今年的境遇是幸运而充满机遇的。外婆家的逆势扩张、全国布局，成为这一暗淡冬季里的一道风景。
今天，浙江在线记者就带着大家一起和外婆家创始人吴国平聊聊今年风云莫测的餐饮界。
洗牌中逆势突围
新增分店70余多家
豪华的装修是外婆家的特色
“动手吧”抛弃餐具回归原始，让握着手机不放的拇指族吃饭时只能拿着食物;Uncle 5在全国巡演了一周终于回归本土市场——杭州;憋了三年难产而出的“锅小二”也在今年大势宣传推广……
这一年，在有些“冷”的餐饮市场里“外婆”很忙，红红火火地跑遍了全国开出了60多家分店，完全没有自觉。酷酷的吴大叔在接受采访时还摇摇手指道：“在12月底还有11家分店要开。”
“八项规定”出台两年后，公务接待、公款消费直线下降，大吃大喝渐失市场。在杭州，表现最明显的就是今年年初西湖边一溜的高端会所、餐馆纷纷关门整改。
“2014年对餐饮界来说是值得记忆的一年，无论是人工成本的提升还是相关规定出台，餐饮企业正在谋变。”吴国平给今年餐饮界概括了一个关键词——焦虑，在瞬息万变的市场下要把握住正确方向，餐饮公司的压力很大。
“高端商务型酒店转型迫切，这是大势所趋。”正如吴国平所说，高端餐饮正积极转型，改换了菜单、增加团购低价揽客、开辟各种亲民活动。但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功。部分高端餐饮在转型之后，上座率是回升了，但企业利润却明显下滑。
举个悲情的例子，作为曾经成功登陆中小板，首发融资8亿多元，有“国内餐饮第一股”之称的湘鄂情。曾经是餐饮业的佼佼者，而如今遭受困局，已准备出售系列商标和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已卖起了26元、38元的盒饭了。
创新模式推陈出新
大众化餐饮御寒之道
一到饭点，外婆家门口总是排起长长的队伍
高端餐饮遇冷，大众化餐馆是否就一定热火朝天呢?吴国平说：既要抓得住消费者的胃，又要赚得了他们的钱，可没那么容易。
“在未来的餐饮行业中，大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。”在吴国平眼里餐饮要符合年轻的需求，而创新是最好的出路。
作为大众化餐饮中的一支，外婆家在品牌创新活跃度做出了很多努力。指福门、第二乐章、柴田西点、炉鱼……根据每年推出1—2个品牌的速度，如今的外婆大家族已拥有11名成员。
“要不断的创新来满足市场的需求，同时还要经受得住市场的考验。每年外婆家都要推出两到三个品牌，并且将一些不适合的进行淘汰剔除。一切都是围绕客人在转，围绕市场在转。”吴国平认为，餐饮界就是一个不进则退的江湖，一刻都不能停下，没有谁可以在毫无危机感的情况下畅快地活着。
据了解，1-10月份全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%，增速较去年同期上升了0.7个百分点，与社会消费品零售总额增幅(12.0%)相差2.3个百分点，差距也较去年大幅收窄。
从月份来看，全国餐饮收入以5月为分水岭，前五月循序上升，但从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。虽然在9、10月中市场回暖，但全年局势仍旧不为乐观。
虽然高端餐饮营收持续波动于正增长与负增长之间，反映行业“寒冬”仍未远离。但大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。今年外婆家各家门店业绩同店跟去年持平，但总量增长保持在40%左右。
