以前，排在第一位的无疑是火锅潮，如今此风潮似已至顶，下滑之势逐渐显现。风起于青萍之末，其实在火锅热的同时，一股“烤鱼”风潮正在酝酿……为此，红餐微杂志特邀业内知名专家曾晖先生，为我们独家解读烤鱼火爆背后的陷阱。
烤鱼的历史就不追溯了，街头巷尾大排档烤鱼也是常见之物，多用铁板煎致或碳烤，印象中的最有名的是“诸葛烤鱼”。2013年7月，外婆家重磅推出全新子品牌“炉鱼”，UFO超级烤鱼设备，5种鱼类19种，重金属酒吧工业风，此时正逢全国餐饮人到外婆家学习的热浪中，此鱼一出一时震惊餐饮界，接着不久，深圳杀出一条“探鱼”，以24小时经营翻台最高16次平均8-9次营业额约20万/天的数据，再次震惊餐饮界小伙伴，然后以迅雷不及掩耳之势二三个月开了11家直营店。这一下再次点燃了餐饮界大佬们的雄心壮志，一下子“飞鱼、鱼非鱼、火鱼、牧鱼、鱼吧吧、鱼鱼鱼、碳鱼、大炉鱼、鱼帮主、大鱼吃小鱼、火鱼……”各个都是第一家、领导者、创新者、开拓者^数不清的各种鱼儿腾出水面，开始一场烤鱼大战。
经过一年半的烤鱼大战，2015年整个烤鱼品类中，除了听到炉鱼还在继续城市拓展外（长沙炉鱼即将开张为加盟店），探鱼疯狂的外省拓展并没有预期想象中成功，速度也慢了下来（在长沙两家店开业火爆2个月后也表现平常），其它鱼儿也苦苦守着1,2家门店煎熬着，全国烤鱼大战貌似告一小段落，结果满地伤残。
好了，扒完烤鱼的现状，熟悉我的餐友该知道了，我并非是个马后炮，而是通过现象我们一起探索这个事件背后的源头及导致大规模伤亡的原因？
一、到底是什么原因火了烤鱼
第一：神器诞生
烤鱼并非新鲜产物，而数十年后能够突然重出江湖一鸣惊人，源于一套神器的研发，一款名为“UFO烤鱼神器”，一次可烤鱼8-12条，无油烟易操作，8分钟一炉，售价10万上下。可以说，并非炉鱼成就了烤鱼，而是这台“UFO烤鱼神器”成就了中国今日烤鱼之疯狂，我几个客户告诉我他们跟某培训公司合作，在培训课程预售，一场会议下来少则数十台，多则上百台，苦了餐企，富了厂家。
第二：去厨师化
据我了解，许多采购的餐企，除了因看到炉鱼探鱼他们的火爆外，更看中烤鱼项目能够简单易操作、产品标准化强、对于厨师依赖十分小，而这批客户中有大部分都是多年从事传统中餐的餐企，多年饱受厨师培养之苦，终于有这么个神器和项目，可以从根源解决厨房的问题。
第三：利润较大
做鱼人均较高利润较高是餐饮圈共识，而且鱼的货源稳定、运输采购都方便、适应度广，中国大部分城市男女老少都比较爱吃鱼，所以，烤鱼的面世也让餐企对这款产品的发展有了基础信心。
第四：连锁加盟
餐饮十几年来，能够快速复制品牌，实现加盟连锁是许多餐企的愿景，而作为烤鱼简单易操作具有连锁性的产品而言，无意又是击中了正在苦思好项目餐企的软肋，学习炉鱼探鱼这样最酷和最文艺的烤鱼大手笔重新定义烤鱼，把一个曾经街头路边的小产品变成一个高大上的餐厅。
