自“八项规定”以来，公务消费大幅缩减，节俭之风深入人心，部分高端餐饮受到重创。记者通过深入调查发现，去年，清远32家大个体餐饮单位，68.8%营业额同比下降，个别企业亏损超5成。有两类企业面临出局，一类是以公务接待为主，定位高端，大众消费群体较少，“船大难掉头”的；还有一类是相对低端的大众酒楼，无主题特色，环境服务较差，因受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。
在两年的转型期中，有的高端餐饮关门歇业，大部分高端餐饮企业放低身段，调整菜品结构，降低价格、增加营销活动吸引大众消费者。业内人士分析，低价只能解一时之急，并非长久之策，转型也不是一刀切。那么作为知名旅游城市的清远，其餐饮业在新形势下该如何突围？
现状
68.8%的大个体营业额同比下降
“这两年整个市场环境的变化，对酒店餐饮业的冲击很大。客人的需求量没有以往大了，就算有消费，数额也不会很高，销售业绩跟以往相比明显减少。”说起最近两年餐饮市场情况，清远某高档酒楼一位不愿具名的销售经理满脸愁容地说，“以前一张单过千元，现在有时候一天才有以前一张单的量。”清远不少高档的餐饮业都在亏本经营，就他所在的酒楼而言，每年亏本至少五成。
而这些数据也从另一个侧面可以反映。据清远市统计局数据显示，2014年餐饮业营业额完成50亿元，同比增10.2%，限上单位（即年主营业务收入在200万元以上的住宿和餐饮业法人单位和个体经营户。）营业额5.5亿元（占餐饮业11%），同比下降5.5%，主要是受限上大个体下降影响，限上32个大个体，68.8%的大个体同比下降，拖累了餐饮业营业额增速。清远市统计局相关工作人员透露，今年一季度数据显示，规模以上餐饮单位仍是负增长，但与去年相比下滑幅度有缩减。
采访中，多数中高档酒店的负责人表示：“清远跟广州一线大城市不同，公务接待在我们这里还是占很大比重。”而公务接待减少正是酒店生意冷清的最主要原因。
除了餐饮营业额大幅下滑外，上述知情人士还透露，高端餐饮业还面临经营成本高企，招工困难等问题。“以往价格偏高的菜品减少了，低于30元以下的小炒增加了，价格其实和外面的大排档差不多，但是我们的环境、服务各项成本却比大排档高出不少，所以盈利空间很少，甚至亏本经营。”
一位餐厅经理感叹：“近年来，服务员、厨师的工资一直在上涨，再考虑水电费、设备折旧和各种税费等因素，加之这两年业务量又急剧萎缩，没有量的支持，细算一下，能保本就不错了，多数是在亏本运营。”
此外，餐饮业招工难，流动性大。“现在的年轻人很难耐得下性子来工作，好不容易培训出来的员工说走就走了，流动性大，不敢随便批评，还得哄。”据了解，这种情况普遍存在，虽然不少饭店提高了工资待遇，但是工作岗位仍无人问津。服务员、厨师、洗碗工等工作岗位目前都很缺。
困境
两类餐饮企业被淘汰
“我们是去年三四月份倒闭的，公务接待减少，我们的生意大受影响。”市区一酒楼连锁店负责人说，该酒楼在城区某镇街的分店关门结业。
该负责人介绍，其关闭的门店八成以上的业务以公务接待为主，餐厅的设计也考虑到这点，所以包厢比较多，大堂则以酒席围餐和散客为主。“我们倒闭除了因为公务接待减少之外，还考虑到当地地方不大，人口不多，真正面对大众消费的市场很小，转型较难，所以长痛不如短痛，直接撤了。”
据了解，受公务接待减少影响，当年有不少高端餐饮门店倒闭，众所周知的是人民一路一家高档饭店关闭外，还有小市桥南有一家较高档的饭店也曾关门整顿了一段时间。
清远中华茶楼负责人朱先生表示，在公务接待减少的影响下，一般有两类餐饮企业被市场淘汰。一种是类似上述以公务接待为主，定位较高端，大众消费群体较少，转型空间不大的。还有一类是相对低端的大众酒楼，因为受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。
朱先生举例说，受国八条影响，高档酒楼都纷纷转型，走大众路线。“以往一个小炒要38元以上，现在18元、28元也能看到了，都调整了菜品结构。”价格与普通饭店、大排档差不多情况下，高档酒楼以环境好、有停车位、服务员好等优势，自然将那些没有主题特色，环境不好，服务不好的低端饭店淘汰掉。
破局
大众餐饮流行 高端餐企自降“身价”
“国八条”实施后，有调查数据显示，85%以上的人认为，餐饮消费群体由公款消费转向居民个人消费；71%以上的人认为，餐饮的价格更加亲民、质量不断提升、菜品更加符合大众口味。这也意味着，大众化餐饮将成为未来的主流。
日前，正值晚餐时间，记者在城市花园观察了一下，发现中小型特色餐馆“比肩接踵”：面馆、云南菜、港式茶餐厅、四川火锅、潮汕砂锅粥、广式茶楼以及麦当劳快餐店等中小餐馆琳琅满目。这数十家餐厅中，有的上座率也相当高，服务员忙着为顾客上菜，连店长都忙着引导等座的顾客寻找餐桌。
正在一家特色面馆用餐的白领小马说：“我来这里吃饭，看重的就是卫生、快捷，一个人20元左右就能吃得很舒服。”刚工作不久的小马说，她也经常和同事来这里吃饭，中餐、西餐、拉面、火锅……每天换着花样，大家“AA”的话，消费完全可以接受。
大众餐饮的繁荣让不少高档餐企认识到，放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的消费市场才是生机，也成了各餐饮企业转型的重要尝试。
眼下，市内各大高端酒店纷纷改变原本的经营思路，积极突围。一些酒店推出平价菜或实惠套餐，走平民化路线，一些酒店搞起了各种营销，通过抽奖、返券等形式让利消费者，还有一些酒店抓好出品和管理，通过增加自身素质赢得口碑。
“交通便利，环境优雅，食品烹调考究，食材选购严格，价格合理，吃起来安全有保障”，这些标准成了不少消费者对高端酒楼的新认识。市民王先生认为，“市民的消费能力有限，这就要衡量性价比，环境和菜品都要考虑”。
有餐饮界人士认为，因为公务接待减少，高端餐饮企业主动谋求转型，让不少普通百姓有机会走入原本只能望门兴叹的高档酒店大门。高档酒店有良好服务以及较高的厨师水平，不少市民表示，其口味保持了较高水准，再加上优良舒适的就餐环境，也很有吸引力，高档酒店与大众餐饮PK也有竞争优势。
高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。清远餐饮服务行业协会相关工作人员透露，目前清远这些转型中的传统餐企，还没有成功案例。
