“现在高端餐饮基本处于无为状态，不转型是死，转型也很难，最后一批高端餐饮今年也将面临洗牌。”上海怡乡春竹餐饮管理有限公司董事长孙志刚说。
近日，高端餐饮的代表企业之一湘鄂情关停了北京所有的门店，另一高端餐饮的代表企业俏江南也陷入了漩涡中，创始人张兰被私募大佬CVC“踢出”俏江南董事会。
俏江南、湘鄂情的背后，是高端餐饮企业陷入迷茫的真实写照：经营难、转型更难。一名餐饮企业资深人士向记者表示，传统餐饮企业转型成功的很少，高端企业几乎没有转型成功的，这不仅有企业自身的原因，还有来自于餐饮消费市场深刻的变化。
再现关店潮
2012年以来，在“八项规定”、限制“三公”消费等政策出台下，原先依附于政务消费的高端餐饮业迅速进入寒冬，消费群体大量流失，企业利润直线下滑，高端餐饮全行业面临洗牌。其中最为典型的就是俏江南和湘鄂情。
7月17日，*ST云网发布公告称，其当年在北京发家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐饮有限公司将于7月19日关门。至此，*ST云网旗下的湘鄂情北京门店全部关张。
多位行业人士向记者表示，俏江南、湘鄂情只是浮出表面的案例，今年以来，高端餐饮洗牌仍在继续，净雅、顺峰等餐饮企业均出现关店现象。
6月中旬，高端餐饮金钱豹因经营状况下滑再次“卖身”，在港上市公司嘉年华国际控股有限公司发布公告称，以2.53亿港元的价格收购金钱豹合计99.9%的股份。这是继2011年被欧洲私募股权投资集团安佰深收购之后，金钱豹面对较大转型压力后第二次被转手。数据显示，截至2014年底，金钱豹净负债约4.44亿元。
今年年初，净雅食品股份有限公司首次确认将关店止损，目前，净雅已陆续关停部分亏损的店面。据净雅方面介绍，2012-2014年期间，净雅的月营业额降幅最大达1/3。
另外，公开报道显示，金汉斯上市遇阻后开始陆续关店，其中金汉斯北京9家门店一度仅剩2家开业，门店的经营状况持续下滑，全国共有约40家金汉斯门店关门。
来自中国烹饪协会的数据显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。不过，高端餐饮仍然困难，在政策和市场的双重影响下，高端餐饮业被迫寻求转型。
孙志刚在接受记者采访时说：“人均消费500元可以算是高端餐饮，像我们以前一个门店日均收入有十几万甚至几十万元，但后来只有几万元，从去年开始，高端餐饮又面临新一轮的冲击。”
原本定位于高端餐饮的怡乡春竹在全国有30多家门店，年可实现销售收入6.5亿元，但在市场寒流的冲击下，怡乡春竹同样没法幸免。孙志刚说：“现在对行业最大的影响是消费理念在变化，以前吃饭都要包房，现在很少有进包房吃饭的了，消费结构在发生变化。”
这种变化，一方面来自国家政策给高端餐饮带来的压力，另一方面，则是餐饮行业和前几年相比竞争日益激烈，成本大幅上升。
在食物成本上，原来食材成本正常情况下占运营成本的35%左右。现在，由于国家对于食品安全的重视，生鲜的检验项目增加，顾客对新鲜食品的要求也日渐苛刻，食材成本已经增长为运营成本的40%-45%。而随着国家《劳动法》的修订，员工的保险制度要求更为完善，人工成本从原来占成本的17%上升到超过20%。
有餐饮业人士表示，现在压在餐饮企业身上的可谓是“三座大山”——店租、食材成本和人工成本，近几年这些成本都在上涨，但迫于竞争压力，餐饮业却不敢涨价，利润空间被两头压缩。
餐饮企业转型难
最近有媒体报道，原来高高在上的星级酒店推出自助餐外卖服务。生意越来越难做，高端酒店也被逼转型。在市场倒逼下，高端餐饮转型的主要方向就是大众化，不少餐饮企业打出“亲民牌”，如降低餐标、调整菜单，更有不少高端餐企开始尝试早点、自助餐、盒饭等大众餐饮业务，不过效果似乎都不太理想。
孙志刚说，“三公”消费政策出来后，我们企业转型第一步是将一楼门店全部改成了自助餐，勉强挡住了第一拨洗牌的冲击，“但行业的阵痛仍在持续，我们只好进一步转型。”
大部分高端餐饮在观望中寻找转型路径，或进军大众餐饮，或直接关门止血，或引入资本助力转型。不过客观地说，这些餐饮企业几乎都面临着“船大难掉头”的困境，想要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事，真正转型成功的寥寥无几。
餐饮行业资深人士张庆锦向记者表示，高端餐饮企业转型成功的很少，“此前高端餐饮的团队收入比较高，房租比较高，但因为人均餐标高，毛利率能覆盖成本。但国家限制‘三公’消费后，企业收入下滑，降低工资难把原来的团队留住，而新招的人对低端运营又不熟悉，企业陷入两难。”
此时餐饮企业转型难不仅有企业自身的原因，还受到市场本身变化的影响。
近年来，随着大众餐饮、时尚餐饮的迅速崛起，已经具备规模的高端餐饮开始面临挑战，消费者消费习惯的改变、选择需求的改变，使得高端餐饮生存越来越难。比如商超餐饮的兴起，购物餐饮呈现越来越一体化的趋势，而消费者更愿意尝试性价比高的人均在50-100元的特色餐饮。与此同时，互联网餐饮企业受资本的追逐，也增加了市场的变数。诸如雕爷牛腩和黄太吉煎饼等借助互联网成功地制造了新的餐饮业营销模式。
不过，也有餐饮人士表示，资本的大量进入让餐饮行业更加混乱，他们不按常理出牌，竞相压价，这里也存在一些假象，比如有些互联网餐饮依靠概念炒作，如果离开北京往往会水土不服。
孙志刚说，高端餐饮转型第一步是转成自助餐，把人均消费降下来，现在只能跟着市场变化作出调整，“餐饮企业的优势还有，像我们去年推出海鲜自助品牌‘深海800米’项目，目前效果还不错，一年时间开了十几家，今年争取将直营店和加盟店开到50家。”
孙志刚说，从他自身转型的经验来看，将高端变低端，大店变小店，不断降低成本，通过走连锁化品牌经营的道路，才有可能取得成功。
