冬天不管屋外寒风，和家人朋友们围坐一起，来上一锅热气腾腾的火锅，好吃热闹还御寒。吃火锅，除了肉类和蔬菜，美味的肉丸必不可少。在消费者的概念中，各类肉丸应该就是用各种肉类做成的丸子，然而广东、山东等地记者本月走访多家超市发现，牛肉丸价钱比牛肉还便宜，原来真相是：这样的牛肉丸里牛肉含量仅“大于等于8%”或者根本就不含牛肉。
汕头：13元/斤的牛肉丸 牛肉含量仅8%
汕头牛肉丸的忠实粉丝罗先生最近在超市买火锅料的时候发现，牛肉丸不到13元就可以买一斤。在大呼“便宜”的同时，他马上又感到担心：“这么便宜的牛肉丸，会不会品质不好？”
罗先生的担心并非多余。广州日报记者走访当地各大超市发现，一些售价非常低廉的牛肉丸，虽然不能简单用“品质不好”来评价，然而“牛肉丸里没什么牛肉”就是真的。以“海X王”一款售价不到13元一斤的牛肉丸为例，配料表上明确标明牛肉含量仅“大于等于8%”。其他不同品牌、价格的牛肉丸的配料也各不相同，但几乎所有的肉丸都不是纯肉丸。
如果消费者不仔细看的话，还有可能买到根本没有牛肉的“牛肉味丸”。譬如，一款在售的“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包装只卖4.8元一袋，配料中没有一点牛肉，主料为猪肉和鸡肉，再配以淀粉、香精、卡拉胶等食品添加剂，美味的“牛肉丸”就制成了。
济南：牛肉丸的价钱不仅鲜牛肉一半
齐鲁晚报记者在济南历山路一家大型超市火锅丸促销区看到，4种品牌的散装销售的丸子，售价每斤从11.8元到14.9元不等，买够30元还有火锅料等赠品。而超市的新鲜牛肉一斤则要56.8元。据悉，在农贸市场上，牛肉每斤也要30元左右。牛肉丸的价钱竟不到鲜牛肉的一半。
记者发现，散装销售的火锅丸一般不提供大包装袋，仅能从火锅丸旁的产品合格信息中看到配料。在历山路这家大超市，4个品牌散装火锅丸中，售价最贵的某牌火锅丸，撒尿牛肉丸配料有猪肉、牛肉、鸡肉等，而其他3个品牌配料则未写牛肉，仅有猪肉、鸡肉。这4个品牌的撒尿丸都是棕色，仅从外观根本无法分辨是否含有牛肉。
肉丸“美味”靠香精等添加剂
除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情况呢？据中国经济网生活频道了解，“卡拉胶”和“食用香精”是肉丸里比较常见的成分。
由于肉丸在制作工艺中需经过高温(90℃左右)煮熟环节、储存运输需在低温(-18℃下)环境中，这两个环节对肉丸的香气及风味物质损耗较大，所以一些厂商会在调味时主要选择耐高温的香精做底味。
广东省食品学会副理事长，华南理工大学教授李汴生介绍，“食用香精”、“卡拉胶”是安全级别很高的食品添加剂，可以改善口感，因此消费者不必过于担心。不过中国营养学会理事范志红认为，人体不能消化吸收“卡拉胶”，“它不能提供营养，只能起到填充作用。”
杂牌牛肉丸健康隐患大
总体来说，尽管超市里销售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合国家相关卫生安全标准，而据业内人士介绍，批发市场上的一些杂牌肉丸，添加剂则更加可怕。专家表示：“一些杂牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐剂等食品添加剂调配出来，营养价值极低，不宜多吃。”
今年6月，福建晋江曾查获一起牛肉制品违法添加硼砂事件，一家牛肉制品作坊老板承认在加工过程中添加了硼砂。当执法人员走进涉事铁皮作坊时，看见地上污水横流，散装牛肉用塑料袋随便一装便直接放在地上。执法人员调查发现，这家小作坊以生产牛肉丸为主，售卖少量牛肉羹。据业内人士解释，添加硼砂的作用主要是增加食物的韧性、脆度、保水性，因为硼砂本身可用作保鲜防腐剂，也可起到防腐和改良面粉的作用。
如何分辨真假牛肉丸？
知情人士介绍说：“使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿都比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。”关于牛肉丸的挑选方法，中国经济网生活频道总结了几个注意事项，以供参考：
1、看配料表。这是最一目了然的，牛肉含量越高越好。据了解，作为牛肉丸的代表地，汕头市有关部门发起制定了“汕头牛肉丸”食品安全地方标准，初步明确，要冠“汕头牛肉丸”名称，牛肉含量应达到90%。
2、辨颜色。牛肉含量较多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。
3、用手捏。好肉丸弹性十足，手捏后反弹原位速度很快；质量差的肉丸手捏后反弹比较缓慢。
4、闻气味。质量差的肉丸有尿臊味、鸡精味、血腥味等。
自制牛肉丸最靠谱
下面就教大家自己在家制作牛肉丸，虽然机器操作不可能有一弹很高的效果，但是至少能确保真材实料。
原料：鲜精牛肉500克、干淀粉75克、精盐12克、鸡精5克、味精5克、白糖20克、食粉1克、胡椒粉2.5克、陈皮末0.7克。
做法：1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2、干淀粉用120克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜后取出，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
3、炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
