从菜式上讲，要及时翻新，我们一般一个月要推出20只新菜。菜的价格要定得合理，现在的客人都很精明的，即使是享受型的顾客，价格也不能定得太离谱，800元左右一桌的商务餐就很难让顾客接受。华辰的行政总厨王祖红这样告诉记者。
而五洋假日不光每个月都推出一些特色菜，甚至烹饪方式也能为消费者量身定制，吸引食客。他们认为，大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格，拉开菜肴价格档次，提供异质化的服务。
做到这些，当然离不开宾馆管理层给餐厅经营提供的相对宽松的氛围。
正如一位业界人士所指出的那样，其实食客无论去社会餐饮消费还是去星级宾馆消费，他们的要求都是一致的：好的菜式，优质的服务，良好的环境，合理的价格，一句话：要物有所值。宾馆餐饮只有在保证星级企业的规范标准化运作的同时，合理的调整运作结构，提高运行效率，增加对市场的灵活性。像经营时尚一样来经营菜式，宾馆餐饮才能重现昔日的风光，吸引散客来享受美食。
更让汤智明们郁闷的是，市面上高档酒家的菜式比宾馆菜式价格要贵的比比皆是，却是顾客盈门，好像没人嫌他们贵的。
顾客不愿进门是一种苦恼。宾馆餐饮在经营中还有许多其他的苦恼。一位宾馆从业者讲了这么一件事：酒店里有一位老客户，是一个超级VIP。每次来就餐，我们都会提前准备一种他喜欢的辣椒酱，可是有一天，厨房里突然取消了这种辣椒酱的进货，那怎么办呢？只好告诉客人，不好意思，没到货。然后为了这个辣椒酱，先是由厨师长下申购单，再等行政总厨签字，然后经过财务总监签字，再转到分管餐饮的副总经理签字，最后是总经理签字，再一层一层的分到财务，采购手里。采购呢？用了一个星期都没采购回来，这个老客户连续三天六餐都没吃到他喜爱的辣椒酱。第四天再也不来了。
显然，觉得价格贵，还只能算是消费者有一定的心理误区。宾馆餐饮机制的不够灵活，运作环节的复杂，才是真正的硬伤。这往往使宾馆餐饮不能及时形成风味特色，菜式的调整跟不上顾客口味的变化，菜肴的成本比较高，而失去竞争力。有了这样的硬伤，加上顾客的消费心理在先，宾馆具有的一系列优势：优雅的环境、舒适的就餐氛围、周到的星级服务，反倒不能为宾馆的餐饮加分，而是成就了距离感。所以，宾馆餐饮才逐渐失去对社会消费的吸引力，住店散客的流失也成了常事。
星级应该意味着享受
就这样把散客拱手相让吗？各家宾馆当然并不甘心。散客对于宾馆餐饮来说，意味着知名度，意味着人气，同样也意味着利润。
而事实上，对于散客，宾馆餐饮也并不是完全没有机会。我们可以来看两个例子：
五洋假日的餐厅金堂这一年多来不仅已经把50%的住店客人留在了宾馆消费，还吸引到不少周边的社会人群来用餐，黄金周等旺季还要翻台。
华辰国际饭店的两个餐厅：唐宫和四季已经把营业收入做得超过了客房收入。
说起来他们的菜谱倒也并不独特，就是吸收社会餐饮的优点，争取相对灵活的机制，进行合理的控制成本，合理的价格定位，及时翻新菜式。这些原料再加上宾馆本身所具备的特色：硬件，服务，管理，成就了宾馆餐饮的综合优势让消费者来享受美食。
（来源：杭州日报 作者：李俏）
