提起杭州餐饮，就不得不提到，以外婆家、绿茶、白鹿、老头油爆虾、弄堂里组成的五大餐饮财团，它们割据了杭州城近三分之二的餐饮连锁市场。
这其中以弄堂里出现的时间最短，发展势头最不容小觑，还能在竞争相当激烈的50~60价格区间的红海中还能脱颖而出，五年时间发展门店17家，不仅在杭州城做的风生水起，还把门店开到了北京、上海等地。
并且在管理上，从来不怕员工离开，它是如何做到的呢?为此我们专程采访到了弄堂里的掌门人汪俊杰。
一死也死在坚持，赢也赢在坚持
18岁就一脚踏入餐饮行业的汪俊杰，在这个行业已经做了30年，厨师出身的他最熟悉和最了解的就是菜品，他在产品上有着它的两个坚持，也正是这两个坚持，让弄堂里能在高手如林的杭州城里崭露头角，其中爆款产品卤鸡爪，一个月的销量就达到了14吨。
第一个坚持：坚持手工，不设中心厨房
这两年汪俊杰发现身边很多做餐饮的同行，都开始做中心厨房，集中配送，这看来确实是对企业连锁化发展有好处，但是汪俊杰却觉得这种方式并不是太好，他觉得二次加工、二次运输已经破坏了食材的本来味道，可能吃一次两次觉得还可以，第三次、第四次还是千篇一律的味道可能就已经留不住顾客了。
尽管我的每家门店的口味会有一些少许偏差，但那又能怎样?同样一款Prada的手工包，可能在巴黎买，在东京买，都不会相同，但这并不妨碍Prada的品质。
而且，烹饪是应该带有感情的，通过手工的形式将这种感情传递出来，中心厨房很好但却再去减少这种人情味道。其实人们是更愿意为“手工”这两个字付更多的费用的。
第二个坚持：不改良，就做杭帮菜
这几年，汪俊杰差不多耳根子旁听到最多的话就是：“你的菜品不对，需要改良”，尤其是去了北方市场以后，可是汪俊杰却觉得杭帮菜的特点就是比较甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它为啥还要来我弄堂里啊?做不好，我可以退出市场，但是不会去改良，这就是汪俊杰的坚持，死也死在坚持，赢也赢在坚持。
二用手机点餐，会吃掉你的营业额
在产品之外，汪俊杰最重视的东西应该就是菜单设计了，在他的17家门店中没有一家店推荐顾客用手机点餐。
1、手机点餐会造成原材料浪费
在这方面汪俊杰有着自己的考虑：“我觉得手机点餐其实对于餐厅来说不是一件好事，屏幕那么小根本放不下100多道菜，很可能有的菜永远都点不到，但对于经营者来说，如果点不到原材料就造成了严重浪费，那你就会把它从你的菜单上取消，那你的菜主量就会越来越少，对于餐厅经营都是有损害的。
2、手机点餐起不到引导顾客点菜的欲望
另一方面，菜单并不是一张纸那么简单，它有美化视觉的作用，因为顾客在看的过程已经从视觉上刺激到了他要不要点这道菜，有没有想吃的欲望，如果只是通过手机来点菜，那我觉得根本就一点欲望都没有，手机点餐可能只是为了填饱肚子，适合快餐，不适合正餐。
3、纸质菜单可以提高餐厅毛利
菜单对餐厅而言，并不是一个简简单单点菜的单子，而是所有经营思路布局最的体现。就像我们弄堂里的菜单设计，我们会把十二道高毛利菜品放在最中间，特意对它进行了放大，让顾客一眼看下去，最先注意到的就是这十二道产品，这十二道菜也就会顺理成章的成为了桌桌必点的菜品，同时我们餐厅的毛利也提高了”。
三管理，要以人为本，却不受制于人
1、弹性工作，让员工自己定制度
在弄堂里，所有的规章制度不是汪俊杰定下的，而是让员工自己来定，因为人都有一个特点，自己定的东西往往执行力就会相对来说高一些。
另外，很多餐饮企业都会头疼员工早上迟到这件事情，在弄堂里员工早上迟到多长时间，那晚上就加多长时间班，汪俊杰觉得自己也不能保证天天不迟到，凭什么去要求员工天天遵守，与其扣几块钱，数落一顿让员工不开心，还不如换个思路，大家弹性工作来的开心。
2、一个厨师只能炒10道菜
在普遍中餐厨房受制于服务员，依赖厨师的情况下，汪俊杰却摆脱了这样的一个用人尴尬。在弄堂里只要一个厨师离开，那么在7天内下边的一个人就可以顶上这个职位，原因就是一个厨师最多只能炒10道菜，汪俊杰说：“一个人的精力毕竟有限，如果一个厨师什么菜都会炒，那很可能什么菜都做不精，另外这样的一个做法也不会让餐饮企业很被动，受制于人”。
3、总部研发新菜品，厨房分步骤视频教学
此外，和其它餐饮企业厨师自己研发菜品不同，弄堂里是总部研发菜品，然后研发好了后召集后厨一起通过视频分步骤的方式进行教学，即便是一个新来的厨师，按照视频步骤和标准做菜，也会很快的上手，这也就是为什么在弄堂里一个厨师离职，在7天内就会有人能接替他的岗位，而且还同样优秀。
汪俊杰觉得做餐饮就像是在玩游戏打通关，这近30年的餐饮经验告诉他，虽然餐饮行业门槛低，但过了门槛就是墙，第一道墙，名字叫“出品”，第二道墙，名字叫“运营”，第三道墙，名字叫“体验”，第四道墙名字叫“品牌”，只有翻过了一道一道的墙才能通关，而用心和坚持才是通关的秘密武器。
