截止2016年5月底，呷哺呷哺（以下简称呷哺）拥有直营店550家，遍布11个省。2014年底登陆香港联交所，被誉为“连锁火锅第一股”。在呷哺迎来18岁“成人礼”之际，董事长贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”，从战略上对这个火锅老品牌做出全面的改革。
1998年，一只小火锅出现在吧台上，“快火锅”一夜之间风靡北京城。而我们大多数人就是从那个时候连“呷哺呷哺”几个字都不会念，到如今见证了它18年的高歌猛进。
很多人去过呷哺，却少有人见过它的幕后掌舵者，就连呷哺很多员工都不认识自己的董事长，因为他实在太忙了，为了这只锅，他全世界飞。这次“呷哺+十八变品牌升级”发布会结束后，他接受红餐网的专访，也掐准了时间，因为马上又要飞走。
▲呷哺2014年底登陆香港联交所，董事长贺光启敲钟
见面时间虽短，我们却从这位企业家身上，感受到了独有的前瞻性和魄力。贺光启操着一口浓浓的台湾普通话告诉我们，呷哺在18年后的今天，要和消费者述说全新的故事了。
颠覆“快餐”模式 转做休闲升级体验
早在前几年，贺光启就嗅到这样的气息：人们生活节奏改变了，已经到了消费升级的时代。他清楚地意识到，呷哺作为快餐品牌，如果不尽快做出调整，必将受到极大的冲击。
于是，他提出全方位体验升级——把“快”字去掉，以“休闲”为主导元素，不断延伸、升级消费者体验感。那么，在新一轮市场形势中，呷哺如今都做出了哪些改变呢？
品牌Logo：去除边界，靠拢年轻群体
呷哺的Logo有了全新的改变，保留原有明亮活泼的橘色，去掉黑色框，显得更加清新优雅。贺光启说，这预示着呷哺更易延展的空间，也代表呷哺支持新一代消费群体追逐自由的精神。
▲呷哺全新Logo，全新面貌
空间：升级VI+增加散台+调高餐吧+新增自助调味台
以北京悠唐餐厅为例，一改以往橙色活泼视觉，大量运用更具质感的木质元素，将时下流行的文创风和时尚元素结合。
贺光启告诉我们，历经2年世界各地实地考察，他已与海峡两岸十几位设计师交流沟通，最终确定了4种风格作为升级计划亮相的第一批店面风格——文艺小清新、小资轻奢华、极简工业风，以及现代中国禅。他透露，2016年呷哺会陆续拉开升级店的改造。
▲空间风格升级后，很多人评论和无印良品几分相似
升级版餐厅在散台与吧台的设计规划上，也做出相应升级。一方面，增加散台区数量，为消费者提供更多私密空间，更适合三五好友聚餐；另一方面，基于人体工学理论，将原有U型吧台的高度调整为90公分，让消费者坐得更舒服。
此外，还增加了自助调料台，让消费者基于自身口味需求，调配适合自己的调料。
产品：食材迭代+引入茶饮
除了空间改造，“呷哺+品牌升级计划”另一个重要部分，是对产品种类的升级，新增了澳洲牛肉粒、北美上脑等高档食材，仍然坚持做到原产地采购，实现农田到餐桌的对接，设计均衡营养套餐。
另外，还引入正宗台式手摇茶，如珍珠奶茶、红茶、绿茶、水仙乌龙茶等，创造“火锅+茶饮”全新的用餐体验。
老牌火锅模式转型 目的打通全国市场
布局：三大城市布局，脱离华北区
很多人都知道，呷哺是以北京为主，然后面向全国发展。以滚轴式，从一个城市到下一个城市。“我常常开玩笑地说，北京的民警驻点有315家，而呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。”贺光启边说边笑。
如今门店升级后所走的休闲、精致、高端路线，恰恰预示着呷哺要开始往南方发展，贺光启透露目前南方最大的目标市场就是深圳。
呷哺规划，以北京、上海、深圳作为三大据点，北京、长三角、珠三角三大板块发展将各发展1000多家，也就是整个呷哺集团在全国要发展将近4000家左右的规模。
“现在整个经济环境不是特别的好，呷哺不会走得太快，也不会慢。”贺光启继续剖析他的火锅版图，计划中的开店速度和以往接近，每年100多家，平均每4天开一家店。
覆盖：子品牌抢占中低端市场，消费人群覆盖更广
以副牌的出现突破现有品牌的发展局限，这是很多企业都会选择的道路，呷哺也不例外。
呷哺的人均消费在50~70元之间，属于中低端消费。可以说18年来，它以秋风扫落叶的姿势占领了大众火锅市场。但呷哺集团看中的不止中低端市场，他们希望覆盖更广泛的消费人群。为此，它首次推出子品牌，名字同样蕴含文化内涵依然不太常见的“凑凑”。
“凑凑的整体定位，不管是从菜品、服务、装修、器皿，乃至自身文化底蕴部分，都会与现有传统火锅拉开距离。”贺光启将这种差距简称为：七星级产品，三星级消费。
凑凑第一家门店已于6月底，以“台式麻辣锅”+“茶憩”全新模式，亮相北京三里屯通盈中心。从顶层设计来看，也将快速占领火锅市场。至于发展如何，还要拭目以待。
贺光启介绍：“在一个城市要占有绝对的市场份额，就拿呷哺来讲，它在北京的部分，任何的北京消费者当他要选择中偏低端的火锅产品时，他一定会选择呷哺。”“呷哺只要在中端的火锅市场，占据40%左右的份额时，它（凑凑）在市场就有绝对的话语权。这是他们整体的战略布局，开店等经营的全面策略。”
呷哺集团18年后的这次品牌升级，无疑是在向当下火锅这片红海发出犀利的挑战，也凸显了它拿下全国火锅市场的后续计划。
