随着国民收入水平和消费能力的提高,韩国餐饮业越来越新颖多样。近日,40多家国内餐饮企业组团走访韩国知名餐饮企业。他们看到了韩国餐饮业的哪些过人之处?韩国餐饮的今天就是中国餐饮的明天吗?
韩国餐馆多是小而精,把单品做到极致
“对韩国餐饮体会最深的是,他们能把一个单品做到极致。”近日,上膳餐饮管理有限公司董事长彭校非参加了韩国餐饮研修营,在为期7天的行程中,他和其他40多家中国餐饮企业负责人走访了十几家韩国知名餐饮企业。
彭校非告诉记者,韩国餐饮以小而精的单品店为主,用心把一个单品做到极致。有一家韩国传统参鸡汤餐厅让他印象深刻,这家店专注做参鸡汤20多年,在旺季日销量多达3000份,食材和工艺讲究,颇具匠人精神。
“汤是由二十种谷物熬制而成,鸡的原料也很讲究。所有器皿都是陶瓷的,更能凸显食物的原味。在服务上也非常细致,会提供一次性的围裙,一个精致的袋子里放着顾客会用到的橡皮筋和眼镜布。倒扣的杯子里,放着一只纸鹤,在中国和韩国的文化中,鹤都是长寿、平和的代表,这样一款参鸡汤就有了文化寓意。”彭校非说道。
同样参加了此次研修营的上海桂香圆餐饮董事长吴昊介绍,韩国烤肉是韩国产品的一个传统单品,烤肉店比比皆是。但这些店一直在流程上创新、器具上创新、食材上创新,不断丰富烤肉的概念。
重视传统的同时善于创新,是韩国餐饮给中国同行的另一大感受。在韩国,参访的中国餐饮人们会听到一些本土和西式的食物组合,第一反应大多是不可思议、难以愉快地接受,比如:披萨与泡菜,用大酱做成的巧克力,但是当他们亲身体验过后却发现它们味道意外的可口。
泛娱乐化明显,玩得好很重要
餐饮业除了满足大家的基本需求,还要给大家提供沟通、交流的场所。吴昊感慨,在韩国,餐饮业泛娱乐化的趋势更明显。
“韩国一个叫铁箱侠的餐厅,让就餐变成了有乐趣的事情。整个餐厅装修成了铁匠铺的风格,店铺中布满了空心砖、老式天线、五金钣金,打造了一个铁匠铺的场景,让顾客觉得新奇不已,店里的各个角落都能欣赏半天。店内烤炉也经过改造,完全自助式烧烤,让烤肉的过程变得好玩。”吴昊说道。
韩国有一位餐饮娱乐代表人物——白钟元,他是得本餐饮集团的老板,也是韩国娱乐界的明星、多个热门节目的主持人。餐饮业介入了娱乐业,用网红、粉丝效应带动餐饮的发展,这些都为国内的餐饮业提供了新思路。
“韩国餐饮的泛娱乐化一直是国内各大餐饮集团的心头爱,只是国内餐饮业还不知道怎么做。”一家餐饮文化工作室负责人李燕军说。上海的一些餐厅已经开始进行了泛娱乐化的探索。例如57 湘的旗下各品牌,开始进行主题化的装修,有民国时期风格、有可爱的风格,通过这种精细化的装修,为顾客提供一种归属感。而以前,餐厅的装修可谓是千店一面,追求安静、豪华、环境好,却没有特色。
韩国餐饮也拼成本,有的餐厅得站着吃
受经济大环境影响,韩国餐饮也逐渐步入“低价时代”,好吃之外还要拼成本。“为了减少租金、提高翻台率、控制成本,韩国甚至出现了站着吃饭的餐厅。”彭校非说。甚至,有些韩国餐馆还通过减少菜品实现流水线标准化,甚至不需要聘用厨师。
活动主办方上海汉源东方餐饮商学院的孙骞认为,国内的餐饮业很多时候功利心太重,而韩国的餐饮业却愿意让员工在制造餐品过程中感到愉悦。“在参访时,有3家企业在品牌介绍时,都提到了通过关爱员工,让这种快乐传递到消费者身上,让消费者得到快乐和放松。”吴昊认为,这是一种新思路,自己的快餐店也要这样看待消费者的需求。
我家牛排是彭校非创立的一家餐厅。从韩国回来后,他开始计划店面的全方位升级。“我们推出一款主打牛排,原料由澳洲草饲的牛肉升级为谷饲牛肉,在制作工艺上,用果木去烤以增加肉的香味。还研制了一款七种辣椒搭配在一起的调料。”
此外,整个店面形象也要进行升级。他计划对店员的工装进行调整,播放的音乐也要改善,根据餐厅的特色播放英文歌曲,品牌和店面的配色从之前杂乱的四个颜色,改为两个颜色。“这些都是韩国餐饮业给我的灵感。”彭校非说。
中国餐饮人看到,韩国的国民收入水平和消费能力的提高,让韩国餐饮追求极致和创新。“韩国餐饮已经进入成熟期,国内餐饮也正要进入这个阶段,他们的一些做法非常值得学习。”李燕军告诉记者。
