知味小馆
红褐色门头、清新的竹编装饰、中国风的蒸笼造型，搭配原木色桌椅、暖色系灯光，以及典雅的青瓷餐具……就在上周，百年老店知味观，在西溪路上开出了一家青春洋溢的知味小馆。
在餐饮业竞争如此激烈的今天，如何能加速新品牌储备，迅速找到快速复制的模式，特别是如何抢占年轻消费群体的市场，或许是杭城餐饮老板们正在思考的事儿。
与老店形成反差萌
老字号开出青春版小馆
“没想到，这家外观洋气的小餐馆，居然真的来自知味观。”家住城西的小戴，直到上周才知道，每天上班路过的这家知味小馆，确实来自于知味观，还形成了反差萌。
低调“内测”了大半年，西溪路上的这家知味小馆，终于揭开了面纱。“对于知味观这样的百年老店，如此大胆的尝试，也是头一次。”知味观行政总厨陈大厨告诉记者，为了小馆的亮相，知味观放了大招——光是一本菜单，就大刀阔斧地改了5次以上，试菜会更是不厌其烦一轮接一轮。
“知味观擅长精品杭帮菜的精英团队，都拿出‘看家本领’，为的是征服现在的年轻吃货。”陈大厨说，这家青春版的小馆创立了许多独有的限量版，也就是说，别家吃不到。
记者了解到，曾在大师傅内部比赛中斩获大奖的创意杭式点心风沙芝士球，第一次亮相，让人一口就沉醉在细沙条的酥软口感中；致敬经典的杭帮菜陈皮牛肉，一份家常小味在大师傅们的巧手之下，迸发出更多的新鲜感；老底子味的明夫干烧仔排、马家沟芹菜炒开洋、汉堡造型的时果煎鹅肝等新菜品，都将给吃货们耳目一新的感觉。
不仅如此，数十年与糕团、面点和蒸笼为友，师从国内屈指可数的“白案师傅”丁灶土，其徒弟辛大师也会在小馆特设的明档忙碌，现场制作全手工小笼。
值得一提的是，这里不仅提供上过《舌尖上的中国2》的同款招牌知味小笼，还多了可可色、菠菜绿、南瓜黄等“斑斓色”创意小笼。
新加坡菜、薄饼、鱼火锅
传统餐饮开出“新副牌”
业内人士表示，受餐饮大环境的影响，很多传统餐饮品牌今年以来的重点，都转到“创立新品牌”、“主攻商业综合体”。
与老字号知味观相似的是，杭城许多“老餐饮”品牌近期也动作频频，相继走上了“大牌带新牌”的餐饮模式。例如，一口气在杭城主流商圈接连开辟出门店，主打新加坡叻沙烫的“大巴士”、新加坡融合菜的“你要的幸福”，很难让吃货猜到——其实，它们均来自主打毛肚火锅的川味观。绿茶餐厅也在试水新品牌“Playking火焰薄饼”，这款比iPhone6s还要薄、搭配两种口味馅料的薄饼，一开业就掀起了排队热潮。
不仅如此，14年前在杭州开了第一家门店的巧燕坊，也在悄悄发展，最近推出的新品牌“一笼一蒸一品烧麦”，主打杭州人喜爱的笋肉烧麦、虾肉烧麦和三鲜烧麦。甚至，开在八丈井东路的潮中人潮州菜老板阿彬，最近也在武林广场附近开出了全新品牌潮汕鱼火锅，拼抢即将到来的冬季火锅商机。
为了讨好所有人？
餐饮业热衷打造“矩阵”
记者了解到，近年来，一波时尚的轻餐饮风潮，从北京、上海等城市蔓延开来。同一个品牌忙于开“小店”，比如，小南国的南小馆、大董家的小大董、辉哥火锅的小辉哥，再到知味观的知味小馆。
“由成熟度、市场认可度较高的餐饮大牌开发的新品牌，消费者更容易从心底里接受。”餐饮业内人士坦言，近些年杭城餐饮品牌“跑马圈地”的势头更加凶猛。
有餐饮圈业内人士感叹，“传统的餐饮就是固定吃什么，而年轻人更喜欢不知道吃什么。”
在采访中，还有餐饮商家毫不避讳地表示，不断创立新品牌圈粉的初衷，就是“我们想讨好所有人。”
面对来势汹汹的年轻人消费大军，杭城人气餐饮品牌在接连打造一连串“餐饮矩阵”的同时，还在提升自身竞争力，增强细分市场的能力。
“不过，新品牌扩张有待市场检验。”业内人士表示，新品牌的创立本身就是为了增补不同的餐饮业态，在各个细分市场里建立起有针对性的个性品牌。这些能否带给人持续的新鲜感，还需要商家更多的努力。
