近日，餐饮业内人士提出一个观点，称目前全国餐厅数量全面过剩，进入全面洗牌期。昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，扬城餐饮业态存在跟风现象，总体发展趋于潮流化，一组数据说明扬城重点监测企业9月增速放缓。业内人士提醒，餐饮店更替时间在3-5年属于正常年限，但投资仍需谨慎。
街头出现大批冒菜烤鱼店
百度糯米有团购冒菜店119家
近日，一篇《全面过剩，2016做餐饮更像是赌博？》的文章在朋友圈流传，除了指出全国餐厅数量全面过剩外，还特别指出，有更多的风险资本和高端人才大规模涌入餐饮市场，餐饮业进入真正的高手对决期。
昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，近两三年，随着餐饮业向大众化发展，餐饮店铺小型化，龙虾、冒菜、烤鱼、重庆火锅、日料等类型的餐饮店越开越多，不少投资者将门店开进了城市综合体、街区内。
记者了解到，有团购的冒菜店在百度糯米就有119个热门商家，是扬州人气推荐菜的第四名；有团购的烤鱼店有100余家，新开业的日本料理店有10多家，而挂着重庆火锅招牌的门店有重庆四姐老火锅、老码头、皇城老妈、宽窄巷子等10多个品牌。
“现在很多麻辣烫店会直接改名为冒菜店，冒菜店已从去年的十来家发展到了大大小小几百家。”从事食品批发的高女士说，扬州餐饮行业这两年开店跟风严重，按照烤鱼、冒菜、重庆火锅、日本料理的顺序一窝蜂地开店，“今年烤鱼店的风潮减弱了一些。”
餐饮投资切勿盲目跟风
餐饮店好坏首先在于口味
“同样是烤鱼店，口味和用心度会有所不同。”一家烤鱼店的相关负责人刘先生表示，一家餐饮店的好坏首先在于口味，其次跟地段和周边人气有很大关系，“味道好是一个饭店成熟的关键。”
“我们在扬州共有7家门店，包括高邮、宝应、仪征、杭集等地加盟店。”另一家火锅店负责人介绍，每个门店的生意好坏，除了取决于选址及周边消费人群外，还在于正宗的口味。
某淮扬菜餐厅创始人高磊，同时也是南京一家综合体的招商总监，他的店夏天以龙虾为主打，目前改做新疆羊肉，“一直希望把淮扬菜餐厅开好，并尝试用一些受众面广的品类开拓市场，这也是很多餐饮店的做法，但这会让消费者认为大家都在跟风。”
对此，不少业内人士表示，现在餐饮投资者分为两个人群，一是有闲钱投资的人，二是年轻人自主创业。“我就是从自主创业开始的。”一家冒菜创始人吉先生表示，跟风的情况的确存在，餐饮投资需注意勿盲目跟风。
正餐行业3-5年更替属正常
餐饮更替频繁有三个原因
据市商务局统计数据显示，我市今年第三季度住宿餐饮业实现零售额116.79亿元，增长14.6%，低于1-2季度增幅（19.4%）4.8个百分点。其中，1-9月，重点监测的9家住餐企业营业额2.02亿元，同比下降1.15%。从数据上看，似乎与全国餐饮发展一样，正在经历“大浪淘沙”的过程。这是什么原因？
商务部门相关人士分析，“其实，我市的餐饮质态整体是很好的，住餐企业前两季度一直保持正增长，三季度天气炎热，是扬州传统旅游淡季，游客对于我市住餐业的拉动减小，进入四季度之后，我市又进入传统旅游旺季，住餐业有望回归正轨。”
餐饮业界为何会出现频繁更替？三盛广场相关负责人表示，“如果餐饮业出现一年两年就翻新店的，尤其是正餐行业，这是不怎么正常的，因为从一个综合体的运营来看，正常会与餐饮企业签订3-5年的合同。有两方面的原因，一是从商家来讲，只要不是轻餐饮的大型餐饮店，装修费用都很高，需3-5年才能稀释装修成本；二是从综合体的角度来讲，顾客都有猎奇心理，喜新厌旧，如果一个餐饮店3-5年不变，客流量可能会有一定流失。”
“餐饮店如果更替频繁，基本有三方面的原因：亏钱了；正在盈亏平衡点上；有一定利润，但财务利润未达预期。”上述人士认为。
综合体餐饮逐步“洗牌”
更重标志性品牌和个性
全国综合体内的餐饮正在进行一轮“大洗牌”，扬州综合体内餐饮是否也会面临着同样的命运？
“实际上，我们综合体一直在洗牌，在十年之前，商铺最初招租时，确实有初期填铺需求，引进了一些资质较普通的餐饮企业，或者说，当时很火爆的，但后来时间长了消费者慢慢不感兴趣的餐饮企业。现在综合体运营了这么多年，那些一般的餐饮业态已被我们淘汰两三轮了。”京华城相关负责人介绍。
“未来综合体的餐饮趋势是标志性品牌和个性餐饮相结合，比如吃火锅就想到海底捞，吃披萨就想着必胜客，吃粤菜找避风塘，我们在综合体的餐饮调整时，也会考虑到招引互补菜系。”三盛广场相关负责人介绍，一些个性化十足的小型餐饮，以特色菜品和服务取胜，也吸引了不少扬州“吃货”。
