5月15日下午1时，一盏灯乐和城店内依然有不少消费者在用餐。
餐饮门店与购物中心之间的客流互换已进入下半场。不少过去“单打独斗”的街边店湘菜馆开始走进购物中心，开设商场店，与新派湘菜、西餐馆同场竞技。
它们之中，有如一盏灯、伍厚德堂等原品牌入驻的，也有如冰火楼小馆等开辟“第二品牌”的，更不乏如火宫殿、全聚德等名气较大的传统老字号。
在消费者口味喜好几乎一天一变的今天，“两餐饭”市场争夺战究竟如何才能拔得头筹?不少餐饮行业的“老口子”认为，归根结底恐怕还要回到出品的本源上来。
【现象】湘菜馆入商场 抢地盘，蹭客流
5月15日下午1时，虽然午餐高峰时间已过，但在位于乐和城4楼的一盏灯店门外，仍有不少消费者在外排号等待就餐。“一般两点左右还会有客人，工作日生意也挺好的。”该店一名忙着收拾餐桌的服务员如是说。
据了解，这家湘菜馆已经以街边店的模式经营了近20年，直到去年，开始尝试在乐和城开设第一家商场分店。但其实，它已不算长沙传统湘菜馆中迈开步子走进商场的先锋部队。
早在2015年8月，有着长沙小吃餐饮招牌之称的火宫殿就将分店开进了城南德思勤四季汇购物中心，同年11月，又在湘潭步步高广场再落一子。据火宫殿连锁品牌管理有限公司总经理周后长介绍，开进商场的火宫殿与坡子街总店定位不同，主打“小吃、小点、小菜”的休闲餐饮，希望让消费者在逛街之余也能随时吃到正宗的长沙小吃。
此外，全聚德位于华中地区的首家直营店选址在了步步高梅溪新天地，长沙高端餐饮品牌冰火楼旗下冰火楼小馆也分别进驻了华创国际广场与运达中央广场，一直有点儿神秘的伍厚德堂则将店开进了长沙海信广场……
湖南省湘菜产业促进会副秘书长邓执君认为，餐饮企业选择进入商业地产项目，主要是考虑商超的人气聚集效应，还能够一次性解决了餐饮店停车位、品牌推广宣传等诸多问题，商家只需支付租金即可，挺省心。
记者注意到，不少开进购物中心的湘菜馆生意还挺红火，相较商场同楼层其他餐饮店而言，用餐高峰时，门店外总有一些消费者在排队。
【新变】为争客餐馆大打亲情牌，家味浓
对沉淀已久的湘菜馆而言，有人选择进商场与快时尚年轻餐饮品牌近距离“肉搏”，也有人选择打出人人受用的“亲情牌”，希望在菜单和菜品上推陈出新。
刚刚过去的“母亲节”，不少餐饮店都进行了以亲情为主题的活动。5月14日，湘侬寨就举行了一场名为“妈妈的味道”的现场烹饪交流活动，邀请在前期网络票选中脱颖而出的6位妈妈现场切磋厨艺。
湖南湘侬寨餐饮管理有限公司董事长游上游认为，有妈妈味道的菜才是最真实、最受欢迎的，这是餐饮的本心。他透露，在湘侬寨更新的菜单里，将考虑把此次票选前6名的妈妈菜逐步搬上餐桌，让更多的顾客能够品尝到记忆里妈妈的味道。
“一些餐馆里的菜品调味料太多，吃起来并不放心，如果在外也能吃到干净健康的家常菜，倒是一个挺不错的选择。”随机采访中，“空巢青年”蒋先生就认为，一些餐馆的“亲情牌”对消费者而言，十分受用。
记者还注意到，除在菜单、菜品上贴近生活外，一些餐馆则干脆选择从店名上“先声夺人”，如“相约回家”、“妈妈的手”等等。同时，不少餐馆的迎宾语，也开始从“欢迎光临”向“欢迎回家”演变，让消费者感觉还挺温馨。
【焦点】选位置还是重菜品?是个问题
是选择进商场去“蹭”客流，还是选择在菜品上下功夫?对现在的餐饮从业者来说，可能是个两难的选择。
85后资深吃货王小姐毫不讳言地表示，自己已经很少吃“正经湘菜”了，平时“下馆子”，也是和朋友两三个人一起吃的多，“如果想要抓住年轻人，走时尚路线，就可以考虑进商场，装修一定要独特，如果定位是传统的口味湘菜，反正有一批忠实的老顾客，可能也就不会有那么多要求。”
事实上，选择进商场贴近年轻客群的餐饮品牌，也未必能够如愿的“蹭”到源源不断的客流。邓执君就透露，目前，餐饮进购物中心的最大问题是周一到周四的客流问题，“工作日人气低，收入当然也不会高”。他表示，商业地产项目越来越多，消费者被严重分流，餐饮商家也疲于选择进驻场地，“有点儿食之无味，弃之可惜的感觉。”
不过，采访中，也有不少业内人士表示，进入购物中心将有助于餐饮品牌的推广，“打开了知名度也就意味着更多的客流”。
“现在，购物中心是消费者生活购物休闲的集中地，餐饮当然要找有人的地方，而购物中心的品牌还可以与自身餐饮品牌产生叠加宣传效果。”一家将原创品牌首店选在了购物中心的餐馆负责人如是对记者表示。
【观点】品牌运作最终还需回归本源
前两年，餐饮成为购物中心招商的香饽饽，每到饭点店铺门口的等位长龙也让偌大的购物中心内显得十分热闹。经过一段时间的试水，现实情况却是，有的店铺撤场走人，有的店铺苦苦硬撑，而有的店铺依然每到饭点有消费者前来排队。
“开餐饮店，首先选址还是要慎重，以前可以只靠品牌，随便开在哪儿都有人去吃，但现在好吃的店多了，竞争随之加大，当然还是要随人群消费意向进行选址。”邓执君认为，想要经营一家成功的餐饮店，还需要定位清晰，是要实现温饱盈利还是往公司化方向发展，两种不同定位直接影响着顶层设计。
游上游就认为，与其跟风做快时尚餐饮，不如沉淀下来在菜品本源上下功夫，“现在有的餐饮品牌火爆一时，但其实出品水平跟不上，这是一种不长久的经营形式，还会给整个湘菜行业的风气带来影响。”
他强调，在制作菜品的过程中，还是应该遵循食材本味，不添加、少调料，“这样才能符合餐饮的本质，一家做吃的店，无论如何进行品牌运作，最终还需回归本源，只有首先保证出品，才可能去谈发展。”
【记者手记】需要与时俱进 但首先看重出品
相对其他买卖来说，餐饮的经营之道或许并不算简单，不仅要抓住消费者的胃，还要琢磨这一天一变的消费者心理，让他愿意经常上门来吃。
三四年前，大型购物中心渐渐兴起，时尚餐饮形成一道亮丽的风景。但同时，值得关注的是，大浪淘沙，一些仅靠噱头、从出品到经营都乏善可陈的餐饮店，都逐渐消失在人们的视野中，不少过去需要排长队取号的餐饮店，现在更是门庭冷落。
开餐饮店，首先是餐饮，尔后才是店。这也就是说，天时地利人和之外，首先还是要能做出美味的食物来。事实上，对长沙这样一个吃货江湖来说，美味的食物从来都不缺乏追随者。
无论是选择开在深山老林玩神秘，还是开在闹市里求客流，对餐饮店来说，出品能够吸引人，才是在激烈的市场竞争中制胜的法宝。
