盈利能力下降
“如今，商场的餐馆，几乎都是熟脸，有点不一样的，要么活不久，要么鲜有人光顾……”一卖场的工作人员对新金融观察记者说。
她所在的商场，在天津属于中等水平，但因为周边CBD林立，在早年餐饮还不是商场主力军的时候，就规划有餐饮区，可如今，大型商业综合体越来越多，直接导致了餐企营业额的下降。
意外的是，商场入口处，一间200平方米的店面刚空出来没多久，新的商家便会进驻。“夸张的是，每到饭点，有些店面的促销员比进店吃饭的顾客还多。”前述工作人员称。
糟糕的是，一些没什么名气的餐饮小店，根本无法在短时间里赢得更多人的认可，赔钱成为必然，它们少则坚持三个月，多则坚持半年。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每个月都赚钱的店面，实际上也在亏损。
“有些老板根本不会算账。”一资深餐饮行业的职业经理人对新金融观察记者表示。他举例说，如果投资100万元开一家餐馆，每个月赚2万元，明显是赔钱，但有些老板却认为自己赚了。
其中的道理是，一个月赚2万元，两年也才50万元，这么低的回报率，还不如买理财产品，赚不了多少钱但起码本钱还在。
如果你认为，赔钱的都是餐饮小白，那么，你错了。“有人说，赚钱的能达到三分之一，实际上，连20%都不到，说得直白些，连麦肯（麦当劳、肯德基）都扛不住。”一知情人士对新金融观察记者说。
商场要求提高
“商场的租金逐年在涨，但菜品价格却不能涨，压力集中在餐企，再好的盈利能力也会受到束缚。”知情人士表示。
那些逐年涨租的，自然是人流充沛、业态不错的商场。这样的场所，对餐饮品牌要求颇高，如果餐饮小白或是新生品牌费尽心力进驻了，高企的房租和可以预见的运营成本，对其盈利能力都是考验。
“我们从来不选商场，就怕不行。”一天津连锁餐企的相关负责人表示。
房租贵、营业时间短，是其给出的理由。他所在的企业，十几家店面都临街，“如果商场一平方米10元一天，临街的店面也就3—4元，不是贵一点的问题。”
重点是，“餐企所有的利润都来源于客人。”该负责人直言。换言之，如果餐企的运营成本居高不下，受伤的，除了食客就是老板。
商场的高要求还体现在对餐饮品牌的控制上，早年，为了招商抑或是提升商场形象，会对一些大品牌实施“优惠”，但这一行情也今非昔比了。
“彼时，麦肯用品牌把商场最好位置的价格压得很低，坑了商场十来年，现在，商场翻身了，怎会手软？海底捞的品牌在三线城市和半二线城市好使，西贝最多能在三线城市占点便宜。”前述知情者表示。
据他透露，麦肯的品牌都已过了置换房租的年代。现在，在一二线城市，品牌能置换房租的餐企少之又少。
而商场餐饮的红利期已然不在。
在前述知情者看来，商场餐饮的红利期大约五到八年，也就是2008年到2015年。至于经营不下去而关门走人的悲惨故事，每个商场都有上百个……
本质不能丢
“商场餐饮的大坑，搞不好会让投资人倾家荡产。”北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问杨铁峰直言。
“街边店做不好允许转让，商场不行。经营不下去的时候，只能拿走设备。斥资不菲的装修，只能丢掉。有些商场还要求餐企离开的时候将店面恢复原貌，也就是说，拆除之前的装修，又是一笔开销，有的商户在开店之初缴纳的保证金，干脆就不要了……”杨铁峰对新金融观察记者说。
不仅如此，在杨铁峰看来，互联网带来的烧钱行为，也是餐饮企业的大不幸。毛利、净利下降，再加上返现、补贴等互联网的营销手段，不少餐企赔了钱还稀里糊涂地对某些营销人说“谢谢”。
他熟悉的一家火锅连锁企业，商业模式及盈利能力都很强，可从2014年开始，赚钱也变得困难了。
餐饮行业的开开关关本属正常，但经营者决策的失误、缺乏经验以及市场环境的变化与打折、赠送、充值、爆品特卖等误导手段导致的赔钱还是有很大差别的。
“一家不错的餐馆，净利最多能达到10%，打个九折，就已经到了亏损边缘。但团购网站的抽水要25%，再加上给顾客的折扣，你觉得还能盈利么？”杨铁峰直言，如果说商场曾经是餐饮企业的福地，那么如今不是了。
当然，反例还是存在的。
“去年比前年好一点，盈利。不过，不是每一家店都盈利，而是算总账盈利。”一有着百余家店面的餐饮连锁企业负责人对新金融观察记者说，该企业的商场店占了其店面数量的90%，他说，商场从来没给过什么补贴，盈亏都是自己承担。
值得注意的是，这家企业在餐饮行业已经“滚”了十二年，其盈利能力，自然比一般餐企更强。
“困局一直都在，今天，餐饮企业的救命稻草应该是回归本质，踏踏实实寻找企业自己的核心竞争力。”杨铁峰说。
