随着越来越多的购物中心遍地开花，商场餐饮在整个餐饮市场中的比例正在逐渐上升，并凭借其优越的区域位置招徕顾客，慢慢蚕食传统餐饮企业的市场份额。然而，随着传统餐饮企业的转型升级，以及越来越多商场餐饮的入局竞争，商场似乎已经不是餐企的福地了，如今，只有两成的商场餐饮企业能够实现盈利。
商场餐饮呈现“244结构”
近日，国家统计局等机构公布最新调查数据，数据显示，2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。
记者向番禺万达广场相关负责人了解到，目前很多商场餐饮的经营状况都是表面风光。本来商场餐饮面向普罗大众，一般定价不会过多，扣除制作成本、员工工资以及店铺杂费后，所剩利润不多。“每次广场搞活动想要餐饮商家一起参与打折都很难，我也是很能理解的，毕竟他们平时就没能赚多少，折扣太低的话都是在亏本经营博人气的。”负责人如是告诉记者。
随后，记者采访了广场内某中餐馆负责人，他表示，节假日的生意会好点，平日里除了每天中午和晚上饭点时间，店内基本无人光顾，但又不能不开门，连“灯油火蜡”都亏了。此外，商场的租金逐年在涨，但菜品价格却不能涨，再好的盈利都会慢慢扛不住。
据监测，2017年全国一二线城市545家大型购物中心（商业面积≥5万㎡，下同）共关店10087家品牌，餐饮关店数量占比最高，达36%；其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。而在开店的品牌中，餐饮开店数量占比亦最高，达38%。
“开店潮”与“关店潮”并行
去年整个商场餐饮行业最典型的特征就是“开店潮”与“关店潮”并行。一方面，2017年元旦，有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业；2017年2月，知名餐厅鼎泰丰的成都来福士店被证实关门；2017年9月，味千拉面财报显示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年关店数量达13家，其中上海关闭8家。另一方面，2017年，阿香米线拓展近200家门店，2018年计划开店300家。
一边是大规模关店，一边是大规模开店，如今购物中心高密度建成，以我区为例，近年来先后建成了荔园新天地、番禺万达广场、永旺梦乐城等，且各购物中心的餐饮企业同质化十分严重。例如：太二酸菜鱼同时在永旺梦乐城、奥园广场设店；九毛九同时在荔园新天永旺梦乐城、奥园广场设店……永旺梦乐城同时设有九毛九、阿香米线、三只辣椒、遇见小面等同类型粉面馆；奥园广场同时设有东菊、万岁、大雄等日本料理店……
值得注意的是，单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量2个百分点；火锅作为“国民第一大美食”，逐渐改变以往“脏乱差”形象，不断进行场景创新与门店升级，以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。而单品餐饮以“短平快”等优势，具有显著的资本推动价值与“规模效应”，在购物中心的话语权不断提升。
在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平：高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为商场餐饮企业的“竞技场”，红利期已然不在，日后，无论购物中心或是进驻餐饮本身，都需要优先考虑给顾客带来新的消费体验，以提高企业核心竞争力。
（来源：番禺日报）
