俏江南餐饮董事局主席：用艺术家心态管理餐馆_餐饮_品牌聚焦_商产新闻_商业地产信息网

　　主持人：曹启泰
　　本期人物：张蓝俏江南餐饮集团董事局主席

　　观察员：

　　扬特品牌识别咨询公司（前）总经理谢祯忠

　　著名节目主持人沈婷

　　麦肯锡高级项目经理沙莎

　　张蓝独语：

　　每到下班，回家是最强烈的念头。

　　外面的工作压力很大，回到家抱着自己心爱的小狗，听舒缓愉快有感觉的爵士乐，能够立刻忘记一天的疲惫，身心全部放松

　　每个女性都想保持苗条的身材，我也一样。茶余饭后，我尽量抽时间，早上一次，晚上一次，做一做疯狂减脂运动，给自己心灵上的安慰。

　　围裙是我先生出差给带回来的，意思是让我多做饭给他吃。

　　他喜欢吃我做的饭，喜欢看我干活的感觉，他喜欢女人贤妻良母，相夫教子。

　　我先生最会做豆腐炖鱼，红烧排骨，昨天晚上还给我做了红烧排骨。

　　累了一天，回到家吃着先生做的红烧排骨，幸福无法言说

　　先生坦言：

　　大气、大度、大方她是一位非常有魅力的女人，准确说，是一个大女孩。我最佩服她的宽容，对我的宽容，对她男人的宽容，对艺术家的宽容，要做到这一点真的不容易。

　　儿子留话：

　　我十四岁就出国，高中、大学、研究生都是在国外念的。那时候特别不能理解，觉得您太狠心，这么小就舍得把我送出去。后来听说您每天回家都不敢进我的房间，怕睹物思人，伤心难过。

　　中国有句古话，严打出孝子，这句话我非常赞同。要不是您从小对我的严厉教育，我根本不可能有今天的成绩。现在我要告诉您，我一点都不恨您，反而非常庆幸有您这样一个好妈妈。您是我心里最尊敬，最崇拜的人，您靠自己的勤奋和努力得到的成功更是让我钦佩不已。

　　张蓝，俏江南餐饮集团董事会主席，中国商业联合会餐饮分会会长。1987年毕业于北京商学院企业管理专业，1989年远赴加拿大留学，1991年回国创业，开办第一家餐馆阿蓝酒家。2000年创办俏江南精品川菜餐厅，2005年俏江南营业收入超过4亿元，至今俏江南已成为拥有21家高档连锁餐厅的大型餐饮集团。

　　餐饮也是艺术，我用艺术家的心态去管理

　　谢祯忠：为什么川菜馆要取名为俏江南呢？

　　张蓝：俏在中国的字意里面代表了很多，比如很俏美、很秀丽、很抢手等等。四川又是在美丽的江南，所以得名俏江南。

　　沈婷：我每次去俏江南吃饭，感觉就是太贵了，特别贵。

　　张蓝：什么叫贵，贵气也叫贵。我认为不贵，因为我们是非常注重品位，注重环境，注重健康的，我要对你的健康负责，所以价格不是主要的，健康是主要的，生命无价嘛。

　　主持人：张蓝其实是位非常大气、豪爽的女性，而且兼具艺术气息。艺术气息是后来养成的吗？

　　张蓝：因为出生在书香门第，所以父母给予的这方面的培养还是比较多，可都是半瓶醋。比如练字、弹琴，没学多久就赶上文化大革命，所以没有坚持练下去，要不然现在可能是中央乐团的首席大提琴师了。

　　沈婷：我好奇张蓝会找一个什么样的男人做丈夫？看到后感觉很像窦唯，是豪爽的艺术青年，很有个性。你俩的性格应该相去甚远，是吗？

　　张蓝：不，挺近的。

　　谢祯忠：我好奇的是，你们本该去弄艺术，可怎么弄餐饮了？

　　张蓝：其实餐饮也是艺术，我用艺术家的心态去管理，浇注童心和爱心，挺有意思的。

　　沙莎：这是个非常独特的视角，但艺术家和商人还是有很大的区别，艺术家冒险是不计代价的。您在做决策的时候，计算代价吗？

　　张蓝：我也不记代价，从来不考虑风险，我相信直觉。到目前为止，凭我在这个行业里面20多年的经验，我的直觉还没出现过错误。

　　主持人：成绩就是最好的证明，20家直营店，年营业额4个亿。

　　谢祯忠：可是如果开到一两百家后，还可以这样吗？

　　张蓝：可以啊，我相信会更好玩。

　　打完后我痛哭了一场，再乐着出来

　　主持人：那你们家谁做饭？

　　张蓝：我做饭。

　　沈婷：想像一下，张蓝在厨房，她的丈夫倚在门框上，眼神极其温柔。任何一个女人在外边不管有多辛苦，一回家接触到这样一双眼神，相信会变得更加勇敢。张蓝不仅事业顺利，而且家庭美满，真让人羡慕。您的儿子很懂事，远远超出了他的实际年龄，希望他做您的接班人吗？

　　张蓝：从来没想过。人生就像一次旅途，在整个旅途的过程中，做自己喜欢做的，追求自己所追求的事情，就是一个完美的人生，没有必要将自己的意愿强加给孩子。父母有责任把孩子带到世界上，培养他教育他，但是没有责任要求他去做什么。

　　主持人：张蓝的话让我想到一句成语，兵法里叫欲擒故纵。任由先生去做他的艺术家，任由儿子去做他喜欢做的事情。我不管你，但你也跑不了。

　　谢祯忠：听说您会打孩子？

　　张蓝：我觉得做父母的可以不给孩子留下任何物质上的财富，但一定要给孩子留下宝贵的品德。

　　记忆最深的一次，我用一个火筷子打他，打得特别狠，但是我一点都不后悔。那个时候他刚上小学，去同学家玩，回来后身上多了两毛钱。问他，他说是同学给的。我跟同学的家长联系，得到的答复是有可能，具体真相他同学没说，因为他是班干部，他同学可能想维护他。但不管怎样，他就是拿了别人的两毛钱，为了让他永远地记住，必须靠自己的劳动去获得金钱，所以狠狠地打了他一顿。打完以后我跑到一个小黑屋里痛哭了一场，然后再乐着出来，到今天他也不知道这事。

　　将阿蓝酒家卖掉，静下心来思考了半年

　　主持人：阿蓝酒家是怎么开始的？

　　张蓝：上大学、生孩子、出国打工是我创业前的经历。回国后，我梦想做一个有价值的人，但一直不知道做什么。当时手里只有在加拿大挣的2万美金，算了算，只够开一个很小的餐厅，于是就有了阿蓝酒家。

　　入行后我发现上天在冥冥中让我背负了一种责任。中国有5000年的餐饮文化，可为什么在世人眼里都是中国的小菜，法式的大餐，我就是不服，我觉得我要一辈子做这件事情，而且要一代一代地传下去。

　　主持人：明白了，您想弄成法国小菜，中国大餐。您自己掌厨吗？

　　张蓝：我掌厨。在阿蓝酒家里一开始是我掌厨，还跑堂，当掌柜，开票，采购，什么都做。

　　主持人：从最基层干起，之前都会吗？

　　张蓝：在加拿大的餐厅打工练出来的。

　　主持人：当时有人反对你吗？

　　张蓝：有，那时的人们还很保守。有一个朋友还要我做好思想准备，说干上餐饮后女人会变得很丑，因为柴米油盐酱醋茶事事要操心，而且离油烟很近，是个很辛苦的活儿。做这行就该像头老黄牛，勤勉、勤奋、勤俭、勤勤恳恳、任劳任怨。所以，我要任劳任怨到永远。

　　沙莎：为什么从第一家阿蓝酒家到第二家俏江南一共等了九年的时间？

　　张蓝：因为这九年遇到了很多的波折，在做各方面的积累。管理经验、资金积累、人才储备，都是非常重要的。当然，这九年当中，我也涉足了其他的行业，为了累积资金。我相信人无外财不富，光靠餐厅一盘菜、一盘菜地炒，费用高利润低，要完成原始积累是很难的。所以那个时候涉足了金融业、房地产业等，后来才有实力在2000年的时候做俏江南。

　　谢祯忠：当时为什么没有直接把阿蓝酒家变成全国连锁，变成一个品牌？

　　张蓝：目标是分阶段的，每一个阶段都不一样。在没有足够实力的情况下，就不会有更大的欲望。我在1999年把全部的资产卖掉了，那时候我思想上遇到瓶颈，我放弃了加拿大的移民，放弃了那么多，却不知道要做什么，想完成什么样的人生价值。所以将阿蓝酒家卖掉了，静下心来思考了半年。

　　对于每一家店的装修，我是不惜代价的

　　沙莎：餐饮业在SARS那一年几乎全线亏损，您的俏江南是怎么挺过来的？

　　张蓝：2003年4月13日我们的东方广场店开幕，那天广场内部人员没有来捧场，我还纳闷，之前每一次开业他们都来啊，是不是我们失礼了？4月16日我们就接到了全国关于非典的紧急通知，北京城一天之间全空了。

　　4月份我们开了七次高层紧急会议，我征求员工的意见，了解他们所思所想。有的时候员工不直接说出他们的反对意见，只是从一旁提醒我说，老板鸡蛋4块钱一斤了。我能明白他们想说成本太高，这段时间还是关门。关门确实好处很多，可以将员工遣散回去，薪金全省了，还能跟物业、合作伙伴提出我们停业休整，这样又可以省下大笔的房租钱。但我什么也没说，就买了盘周华健的带子，组织我们的经理人，一人拿一张歌词，一起听《真心英雄》，一起探讨什么叫以人为本。以人为本并不是说他犯错误的时候去迁就他，纵容他。而是在他最需要关心关爱的时候，伸出援助之手。

　　北京是个重灾区，我们的员工来自五湖四海，保证他们安全度过这个时期，是对他们的父母最好的交待，也是对企业的考验。

　　主持人：有失必有得。正是因为经受了非常考验，您才得到了一批非常员工。

　　张蓝：对，非常忠诚的员工。4000多名员工里，干了六年以上的有很多。

　　沙莎：您那个时候一点都不害怕吗？

　　张蓝：不害怕。我心里只有一个坚强的信念，我们一定会走过去的。

　　谢祯忠：您在经营俏江南里，有哪些是您觉得应该不惜任何投资，或者拼了命一定要做的事情？

　　张蓝：对于每一家店的装修，我是不惜代价的。比如说这次的LG会所，我请的是世界顶级设计师，菲利浦斯塔克设计费可能任何人都不能接受，但是我接受了，一个餐厅的设计费1200万。

　　沙莎：1200万，又可以开家餐厅了。有没有人说您很傻？

　　张蓝：我觉得非常非常值。他是一个世界大师级的设计师，也许你在好莱坞的大片里听到过，我的洗手间是菲利浦斯塔克设计的。我们聘他为整个俏江南会所的首席设计师，是想借助大师的手笔来打造我们国际品牌的形象，品牌费用、宣传费用、形象费用，都包含在里头了，所以说很值。

　　谢祯忠：LG会所应该是一个更高端的品牌，您绝对不只是把俏江南变成花多一点装修费的高档餐厅吧？

　　沙莎：这样往高端走，有一点路易威登的感觉。

　　张蓝：我就是要做餐饮中的路易威登。
　　我觉得人的一生贵在恒心和坚持

　　沙莎：听说您在发展新的品牌来兼顾80后，一个很时尚的，但目前没有能力高消费的族群，您这样上下都铺的话，不怕剑走偏锋？

　　张蓝：我觉得一个品牌要关注不同的人群，让所有的人都来喜欢我们，热爱我们，忠实我们。80后的一代，是一群非常有思想，有朝气的年轻人。他们希望找到一个AA制的餐厅，既好玩，又舒适，又符合他们标准和要求，可以一起过派对，一起过生日。

　　我觉得我们俏江南有这个义务和责任，来制定不同人群的品牌战略。我们会根据各年龄段的需求，设计出不同的菜式。在80后的餐厅里，我们有来自威尼斯的变脸，我们的服务员会戴着一个小变脸，烫着蓝的、绿的各种颜色的头发，穿着非常时尚的时装从T台上走下来。我们餐厅的音乐热情、奔放，年轻人一进去就想HIGH，想吃想玩想乐。进去以后还可以自己动手榨汁，调果汁、芝士、蔬菜汁，按照自己的嗜好去调配。

　　谢祯忠：都是川菜？

　　张蓝：不全是。有川菜，还有我们自创的叫时尚菜，其实是一个混合式料理。

　　谢祯忠：我一些朋友说俏江南的生意越做越大，盘子越来越小。

　　张蓝：我们是按照人的体重吨位来决定菜量的，其实现代人的胃口越来越小，不纯粹追求数量了，更关注的是健康。他们希望吃一些经典的，环保又不浪费的菜式。

　　沈婷：我听说您计划要开100家俏江南，预计到2008年吗？

　　张蓝：这是我们一个更远的目标，打算在2008年奥运会开幕那一天，我们俏江南第100家分店也开业。

　　沈婷：三年时间开79家店，还是有一定难度的，能不能够具体透露一下，您打算怎样加速前进？

　　张蓝：明年我们会大力发展品牌加盟这一块，把直营店做大做好。我们已拥有20家俏江南直营店，但还有31家俏江南的冒牌店分布在全国各地。这对我们的品牌杀伤力非常大，所以我们希望挑选合格的加盟商来共同打造我们的品牌。

　　沙莎：听来很有信心。

　　张蓝：我们的管理公司已经成立。这两年，有些大的跨国公司的行业人才不断地加入到我们企业里来，包括一些国外大品牌公司的经理人，在管理上我们已经不断地完善和提升；在菜品研发上，我们有自己的研发中心；在培训上，我们有自己的培训基地，所以我相信俏江南已经到了可以做加盟的时候了。

　　沈婷：您要把企业做大，一代一代传下去，但您有没有担心过，有一天会失败？

　　张蓝：我觉得人的一生贵在恒心和坚持。只要你坚持，有恒心，用一生的精力专注一件事情，我相信一定会成功的。

　　作为女人，不要总是想着索取

　　主持人：提供9个人物，张蓝身上再加进哪几个人的特质，她会更完善。第一位是沙家浜中的女主人公，非常有正义而机智的一位女人，有一句歇后语说，阿庆嫂倒茶滴水不漏；第二位，达芬奇，天才画家，文艺复兴时代最完美的代表人物；第三位香奈儿夫人，特立独行，离经叛道的山茶花夫人，倡导把女性从繁复的包袱中解放出来；第四位是著名作家罗曼罗兰，崇尚自由的个人主义者，斗士的精神，探索的勇气，神秘而又敏感的艺术感受能力；第五位，王熙凤，在宁国府出色地表现了她的管理才能；第六位薛宝钗，难得的高级管理人才，懂得艺术管理的典型；第七位董竹君，锦江饭店创办人，女性自立自强的典范；第八位，哈兰山德士，肯德基炸鸡创始人；最后一位是韩国前卫的音乐家，演员和多媒体艺术家白南准，作品轻松幽默。这9个人里，您会选哪三位。

　　沙莎：我觉得香奈儿是一个非常优雅，会创造品牌，而且又保持了自己桀骜不逊，特立独行的女人，她是我们所有女人的榜样。第二是哈兰山德士，张蓝不一定会选，但是我一定会替她选，因为我觉得她在俏江南的加盟活动中，应该学学KFC，他们的加盟手册摞起来的话，可能比桌子还高，其中的细致程度让人无法想像；第三个是白南准，我为什么选他呢，因为他是一个很长寿的行为艺术家，横跨三个世纪，直到他死之前，都极富创造力，我想如果他心中有一个梦的话，应该想做一个彻头彻尾的艺术家，一直玩到人生最后一刻。

　　谢祯忠：我只选达芬奇，达芬奇一直在艺术和科学里斗争。我猜他可能一直想要在艺术里，找到一个科学的方法。

　　沈婷：我第一个选哈兰山德士，这是我的一个美好愿望，希望有一天我们走到世界各地，能像看到KFC一样看到俏江南这个品牌。达芬奇是我选择的第二位，因为他具有艺术气质，有一天等张蓝老了，不再去操持经营这些店的时候，她可能就会往艺术方面去成就自己。最后一个是香奈儿，我想这是所有女孩子的愿望，我希望在张蓝身上，也能把品牌和个人魅力完美结合，能够一代一代地传下去。

　　张蓝：第一我选罗曼罗兰，我觉得她把美丽带到了人间，她的书，她的小说对我影响很大。接下来就是白南准，就像大家刚才所说，画到老，玩到老。

　　主持人：张蓝，最后总结一下吧。

　　张蓝：我希望所有的女人，一天天地美起来，不单是外表，还指内心，由内而外的美。作为女人，不要总是想着索取，还要懂得付出，这样的美才能持久。
　　（来源：《中国商人》）

俏江南餐饮董事局主席：用艺术家心态管理餐馆

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