“现在餐饮品牌如雨后春笋涌现，而且因为门槛低，很多投资者跨界进入这个行业，竞争相当激烈。”近日，徐记海鲜董事长徐国华在接受21世纪经济报道记者专访时说：“民以食为天，且中国餐饮文化丰富，市场未来的潜力巨大。”
根据中国烹饪协会今年初发布的数据，2017年，全国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%，领先于整个消费市场的发展速度，预计2018年，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿元。
4万亿市场引起了各路资本进入或深耕中国餐饮行业，6月16日，徐记海鲜第22家门店刚落户西安未央区，未来将加快开店速度，计划到2020年开设到50家门店左右。此外，2018年至今，姚酸菜鱼、重庆博茂餐饮、虾皇等餐饮企业已相继宣布完成融资，进一步布局餐饮行业。
徐国华表示，在不改变企业原有理念、不破坏原有内部格局的前提下，徐记海鲜会有上市计划。此外，他认为餐饮行业最重要的是服务。“目前行业存在的同质化严重、结构性过剩等问题，一定程度上导致服务质量跟不上，食品安全得不到保障，这些问题亟待改善。”
市场高速发展资本争相布局
资料显示，徐记海鲜成立于1999年，提供中高端海鲜餐饮服务，目前在长沙、株洲、西安开设有22家门店，每天接待超过1万人次，每年接待超460万人次。
徐国华透露，徐记海鲜将加速发展，计划集中在湖南、西安地区，于今年年底开设到近30家门店，至2020年门店数达到将近50家。“现在加快发展速度是因为徐记海鲜已沉淀了19年，无论是在人才储备、团队打造、品牌沉淀上，具备了加快开店速度的能力，也是希望让更多的消费者能在徐记海鲜宴请。”
实际上，除徐记海鲜外，包括姚酸菜鱼、重庆博茂餐饮、虾皇在内的餐饮企业也在加速布局。如3月末，酸菜鱼品牌“姚酸菜鱼”所属公司，深圳亚米餐饮管理有限公司宣布完成数千万元人民币A轮融资。姚酸菜鱼创始人姚旻汐表示，融资将主要用于开店扩张及团队建设，今年内计划将直营店拓展至25家。
小龙虾品牌“虾皇”则在6月宣布完成3000万元人民币A轮融资，由善乐国际领投，珞珈创谷，永祥基金及共创业集团跟投。潜江虾皇餐饮服务有限公司总经理曹利军表示，虾皇将在不久的将来，深入拓展“百城千店”计划，将虾皇店开遍全国。
在业内人士看来，资本布局中国餐饮行业的重要原因则在于背后的市场规模。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮业销售额从改革开放初期的54.8亿元跨入了4万亿元，增长了700多倍。“数据表明，中国餐饮业仍继续保持着中高速发展的势头。”
根据中国烹饪协会数据，中国餐饮业规模当前已位列世界第二位，仅次于美国，2017年，全国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%，餐饮收入总规模对整个消费市场增长贡献率已达到11.3%。“预计2018年，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待‘十三五’末期突破5万亿大关。”
4万亿的市场前景下，相关企业上市也被市场讨论。就在5月17日，海底捞在港交所提交了上市申请。去年6月，广州酒家则已登陆A股资本市场。
“上市可以帮助企业发展更快，但只是手段，不是目的，最终还是要提升服务质量和水平。”徐国华对21世纪经济报道记者透露：“在不改变企业原有理念、不破坏徐记海鲜专注于服务顾客的前提下，徐记海鲜也会有上市计划。”
激烈竞争下把好质量关
在徐国华看来，众多资本进入，一方面带来了中国餐饮行业的繁荣局面，但同质化问题、结构性过剩问题也逐渐凸显。“因为很多资本是奔着赚快钱而来的，但是餐饮行业不是赚快钱的行业，需要当做一门事业，用心去做。”
徐国华表示，在同质化格局下，竞争容易演变为“价格战”，最终会浪费资源，且食材安全、服务等也不能得到保证，消费者也就不可能获得好的体验。“食品是吃到嘴里的，安全是第一关。”
在2017年9月，国务院食品安全办、原国家食品药品监督管理总局、民政部等14个部门联合印发了《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，也着重强调要提升餐饮业质量安全水平。提出了开展“明厨亮灶”质量提升行动、严把原辅料购进质量安全关、促进餐饮集约化经营等一系列举措。
相关企业则也是把食品安全放在重要位置，并做出了相应举措。如广州酒家在2017年年报中表示，公司将食品安全视为企业生命线，对食品安全高度重视，公司全资子公司利口福公司下设专门的食品安全部门全面负责食品安全工作。
“徐记海鲜的海鲜食材都是新鲜采购，并且会到最好的产地去，例如大闸蟹会用阳澄湖的，板蟹会用俄罗斯的。顾客也可以在海鲜池直接挑选海鲜，当面称重、当面宰杀，然后拿到厨房烹制，全透明的过程。”徐国华表示，徐记海鲜会在原材料采购、加工制作等各个环节保证食品安全，同时与数十个绿色蔬菜基地、上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系。
据了解，包括徐国华在内的很多徐记海鲜管理层都是做供应商出身，这给徐记海鲜在海鲜货源开发、海鲜运输、保存方面提供了丰富的经验，并进一步保证食品安全。2010年，徐记海鲜率先开启了针对海鲜的重金属超标检测，2016年，又建立了严格的食材检测机制，其所有的食材供应商都接受第三方的审核。
“2016年，我们从供应链中去除了22家不合格的渔场。那些不严格遵守或不愿意遵守我们高标准的渔场，都会被排除在外。徐记海鲜也一直在坚持新鲜和本味原则，少放调料，让消费者在宴请时吃时令食材。”徐国华向21世纪经济报道记者表示。
