切片、振荡、取样、显色、快速筛查……这是化验员王薇(化名)每天必做的食品安全检测步骤，一做就是25年。北京超市发超市在1993年就已正式成立了内部食品安全化验室，王薇是最早过来的专职化验员之一。
多年下来，她见证了超市发食品安全化验室的面积越扩越大，检测设备越添越精，检查项目越增越多，检测产品的不合格率也在逐年下降。超市是食品流向消费者的最后关口，化验室自检的作用不言而喻，甲醛、瘦肉精、孔雀石绿等违禁用药一旦出现，都会被立即拦截。20多年来，超市发搭建起来的以化验室为依托的食品安全自检体系不断完善，让老百姓吃得安全、放心，也为企业发展筑起了最稳固的地基。
化验员的一天
果蔬农药残留检测是超市发化验室的每日必做项目。“有时候还没上班，要检验的菜已经放门口了。”化验室紧邻超市发果蔬配送中心，王薇告诉北京商报记者，夜间到的货通常会在化验员八点半上班前就被送至化验室。
打开化验室大门，依次是无菌操作间、仪器检测室、办公室，王薇和同事每天的工作便集中在这三间小屋子里。无菌操作间是农残、微生物等常规检测的主战场，果蔬产品每天都要被抽查，淡水鱼、肉类、直接入口食品会每周被抽查，门店主食厨房内的刀具、案板、餐碗等工具则每月被抽查……仪器检测室存放着恒温培养箱、显微镜等设备和各种试剂，定期会做茶叶、淡水鱼的重金属检测等。办公室内则存放着文件，配备了电脑，每一次检测的时间、地点、样品来源、检查项目等信息都要被严格、完整地记录存档。
王薇在超市发化验室工作了25年，但是超市发的食品安全自检工作在上世纪80年代它还是海淀副食品公司时就已经开始。王薇告诉北京商报记者，在1993年化验室正式成立之前，是有个“老太太”每天还没开始营业就在店门口蹲点，一来货就取样回去做微生物检测，那时的设备、人力都有限，但食品自检工作还是被一直坚持下来。直到1993年超市发建立了正式的化验室，聘请了专职化验员，到现在化验室已经搬了好几个地方，设备也一直在升级，“能感受到公司在化验室上的投入是不计成本的，很重视我们的工作，每年都会根据需要添置新设备”。王薇表示。
谈及从事食品检测工作以来最明显的变化，王薇感受最深的主要有三方面，一是查的项目越来越多。王薇告诉北京商报记者，过去化验室的重点检测项目是微生物，主要检查糕点、面包、熟食、小菜等直接入口食品的菌落和大肠等微生物是否超标，现在要检查的项目除微生物外，每年还会有新的增加，比如今年就新增了对鸡蛋是否含有沙星、氯霉素的检查项目。
第二点是要检查的渠道商越来越少，据王薇介绍，就直接入口食品这一项，过去要检查200多个厂家的产品，现在则只有几十个了。“过去有很多小散厂家，随着我们每年都会对供应商验厂，有问题的随时淘汰，大部分小厂家就都不再继续合作了，剩下来的都是比较规范、严格把控质量的大厂。”另外，食品检测合格率也明显越来越高，王薇告诉记者，现在查出来不合格产品的次数已经极少，产品检测一有不合格就会立刻通知全部下架，查的次数多了，那些违禁操作自然就没人敢再犯。“很多年以前的检测合格率大概为95%左右，合格率基本上每年都会递增，现在各项目的合格率都在99%以上。
守住最后一关
食品安全从源头到销售涉及很多环节，零售企业也许没办法直接管控太远，但至少可以努力尽量保证到店商品的安全。王薇告诉北京商报记者，超市发对直接入口食品的检测从1993年延续到现在，每次检测完都会制作一张“检验合格食品一览表”，检测过的每个厂家的每款品类都会登录在案，表上未记录的商品即说明未被检验或检验不合格，门店管理人员就根据这张表对上架商品一一查看，表上没有的商品是坚决不让卖的。
超市是食品从生产、运输到批发档口，再销售给消费者的最后一关。近年来，各大超市也采取多种方式去做好这最后一关的安全把控。一位北京本土超市负责人告诉北京商报记者，对于零售商来说，选择安全的进货档口、售卖可追溯产品等方式可以确保产品的相对安全。以淡水鱼为例，上述负责人告诉记者，当鱼到达卖场进入零售环节后，卖场会采取一系列措施保存、售卖，确保这些鲜活水产不会被“二次污染”。一方面，在选品上超市会尽量选择售卖周转快的鱼，如草鱼、鲤鱼、胖头鱼等，这些品类最受消费者欢迎，很快就会售卖一空，由于在门店里停留时间短，便完全不需要人为延长其鲜活度，比如添加药物等来防止活鱼可能产生的霉病、寄生虫等。另一方面，卖场每天都会对存放鲜活水产的容器进行清洁消毒，将不同水产按盐度、温度的不同分缸养殖，“只要愿意多花一点力气在存养上下功夫，减少鱼生病的可能，也自然就不需要用药”。
另外，可追溯体系的不断完善也使得食品安全能更好得到保障。据悉，包括物美、京客隆、超市发等多家超市目前都已经在售卖“可追溯商品”。北京商报记者了解到，超市发已在24家门店内设有追溯查询机，猪肉、蔬菜品类基本已全部实现单品可追溯功能。在一些超市的鲜活水产中，可追溯的部分占比可达半数以上，这些可追溯鱼的尾部都有二维码标签，扫描一下即可看到鱼的产地信息等。
追溯体系日趋完善
北京市肉菜追溯体系建设成效显著。据北京商报记者于今年1月从北京市商务委员会了解到的数据显示，2017年，北京全市共建设猪肉追溯节点1778个、蔬菜追溯节点2383个，累计超过4000个。通过“北京E追溯”微信公众号及手机App平台，市民可随时追溯菜肉商品的产地和流通渠道信息。
其中，在猪肉追溯节点覆盖方面，肉菜追溯体系已达到北京市9家生猪定点屠宰企业全覆盖（含7家屠宰企业分割肉）；6家猪肉批发市场全覆盖（含5家批发市场外埠肉）；肉品专卖店54家全覆盖；预包装分割肉企业覆盖4家；菜市场覆盖45家；团体消费单位覆盖16家980个门店。在蔬菜追溯节点覆盖方面，肉菜追溯体系已达到北京市蔬菜直营直供13家510个菜车及菜店全覆盖；主要大中型连锁超市覆盖35家680个门店，覆盖率达到90%以上；包装蔬菜加工企业覆盖13家，覆盖率达70%以上；菜市场覆盖18家；蔬菜批发市场覆盖2家；团体消费单位覆盖16家1260个门店。
北京商报记者在超市发夕照寺门店看到，该店内的猪肉和蔬菜品类都已上线追溯查询服务。消费者通过“北京E追溯”手机App和微信公众号扫描商品包装上的二维码、一维码或追溯码三种追溯信息载体，即可查询到商品的产地、供货单位等信息。
在超市发夕照寺门店的肉菜商品区，还设有一台追溯查询机，消费者通过该机器同样可以查询到商品的源头信息。一位消费者告诉北京商报记者，即使不一定会去主动查询每个商品的信息，但只要看到商品外包装印有食品追溯体系相关标识时，总会感到安心，相信万一食品出现问题后，将能借助追溯体系很快查询到问题源头。市商务委主任闫立刚曾在今年初表示，未来北京市还将在多方面进一步完善追溯体系建设，不断扩充可追溯商品品类，扩大参与企业数量。据了解，2018年，北京市计划新增4家预包装猪肉企业和5家预包装蔬菜企业，新增6家连锁超市的40个门店。并通过采购肉菜追溯数据链条服务，进一步扩大覆盖范围，全市猪肉追溯和蔬菜追溯节点数将分别达到1900个和2600个。
