最近餐饮全时段营业成了一个热门话题，其中颇多值得探讨，今天我们就来聊聊这件事……
为什么要做全时段餐厅？
经营者视角：在房租固定的前提下，产品、排班做一下调整，营业时间越久营业额越高。对应而来的坪效、部分产品品效、周转率等一系列经营数据，都有机会朝极致化发展，甚至能24小时不间断营业……
鹿鹿视角：如果仅从提升效率和利润的角度出发，容易让品牌陷入主观式自嗨。因为至始至终都是自己想做全时段，而没问过消费者是否需要该服务。消费者对你的需求是什么？自己的品牌基因是怎样的？毕竟，利润只是结果，而更好的满足需求才是动因。
全时段经营容易陷入那些误区？
鹿鹿觉得一些常识性的问题，往往被品牌忽略掉，角度过于单一，导致战术动作变形。
A.认为场景可以随意切换
不论品牌大小、实力强弱，很难通过简单的产品增加，改变自己打造的消费场景。
比如有正餐品牌认为，自己的装修、环境都不错，加上饮品和甜品就能吸引消费者来吃下午茶，顺带休闲社交，可惜事与愿违；又比如海底捞曾经在友谊店推出过早茶，反响平平，最终下架。
究其缘由，鹿鹿觉得消费者对特定品牌的场景认知已形成固定框架，并不会因为产品的丰富而改变消费行径。用一个最简单的方式去辨别，如果你是消费者，你会去XX里做XX么？
B.认为饮食习惯可以复制
一个品类在不同城市之间，消费时段是会发生“变异”的，这跟品类起源以及不同地方消费者饮食习惯有很大关系。
举个例子，小面和热干面分别是重庆人和武汉人，去开启一天味蕾的方式，在其它城市却成了正餐的选项。换个角度想，如果让广深消费者以这两者作为早餐，大家反而可能无感，毕竟前者太辣、后者又太干，早上还是来份肠粉好了。
不考虑本土饮食习惯，将异地产品直接嫁接，做原先异地可行的时段生意，也会发现，设想出的营业时段较难实现。
C.产品延伸不遵循心智认知
之前鹿鹿的文章里提到过，延伸产品线，最好在所属的大品类项下寻找，而非随机抓取品类融合。
当搭建的产品结构在同一个大框架下，并且有一条主品类线贯穿其中，才会没有违和感，因为它遵循了消费者对你的品类心智认知。
有的餐厅为了多做一市生意，只考虑上架热销、易销的产品，脱离自己本身的品类归属。这种情况下，消费者可能会选择无视，也可能会选择怀疑，你的突然改变会让TA们有点摸不着头脑。对新品专业度信任的缺失，导致没有产生购买的冲动。
D.本来的核心诉求被忽视
餐饮的每一个营业时间段背后，对应着不同的消费诉求，单纯靠主观臆断无法得到准确答案。
说直白一些，就是你得确切知道:TA们在这个时间想要什么?而不是提供一个自己认为的可能性需求。就好比必胜客打造的休闲早餐（社交、亲子休闲属性），15~45元不等的一份套餐，无论从出餐速度、餐品质量、还是价格，差异于都市人对早餐的主流需求---在一定的客单价内快速取得，并可便捷地吃掉。
因为，对于大部分都市人来说，早上没有亲子时光没有社交时间，只有赶路与饱腹。
E.什么阶段到底干什么事
每个品牌都有自己的主营业时段，我们可以称之为“本职”，而延伸出来的新营业时段可以称之为“兼职”。
当“本职工作”还没做扎实的情况下，就开始着急做“兼职”，脱离原有的模式去创新；或者在模式尚未成熟、规模尚未建立、产品尚未精细的情况下，一味贪多求快，最终往往得不偿失。
所以全时段经营到底要不要做，要看你处于什么阶段，这个阶段的关键矛盾是什么，不可舍本逐末。
全时段营业的依据是什么？
回到最初的问题，为什么要做全时段？鹿鹿认为，并非为主观需求驱动，而是被客观的餐饮消费行为改变所驱动。
1，就餐时间界限愈发模糊
生活方式转变，带来的就餐方式改变。
以前我们对每一餐的用餐时段，划分非常清晰，生活具有规律性。但现在，你可以把从早上6:00到中午11:00都划分为早餐时间，或者干脆吃个早午餐。这就给餐厅提前或延长单一营业时间段，提供了基础。
2，碎片化的餐饮消费
小餐顶替大餐，带来碎片化的餐饮消费。
越来越多的年轻群体，改变了原有的“吃饭套路”，TA们将一整天的就餐行为，分散在各个时间段。我们联想一下：早上吃个包子，午饭前吃点酸奶，中午吃个沙拉，午休后啃点鸭脖，晚饭吃碗粉，刷剧吃着水果，宵夜来个火锅……这种碎片化的需求，也就需要餐饮的更长时间覆盖。
3，反时段产品被接受
不是应时而食，而是应心情而食。
传统饮食精神中包含着，不时不食的饮食习惯，不止是应季而食，也包括应时而食。比如早餐——豆浆稀饭，正餐——粉面饭，宵夜——点心糖水，大概每顿吃什么心里会有个数。但是现在对每餐吃什么并没有刻意讲究，反时段产品——比如深夜吃肠粉豆浆，一天三顿喝粥，都成为可选项。这使一些产品突破了营业时间的限制，变成了多时段产品。
4，场景转化的背后是需求变化
餐厅想的是经营时间，顾客想的是消费目的。
上周鹿鹿去海底捞吃饭，跟服务员聊天，我问：后半夜谁还来吃火锅？服务小哥狡黠地笑了笑说：10点以前来的客人，都是来吃饭的；10点以后的客人，很多是来喝酒的。想想也是，三五好友喝着啤酒神侃、几个大学生围坐打排位，火锅、空调、西瓜、wifi、小吃还有不错的服务，也挺惬意。全时段、好环境、好服务、平价不贵……这后半夜的经营，并不靠海底捞的策划，而是对应了城市人的某些需求。
参某说
最后，全时段经营这件事，大家的探讨其实从挺久前就开始了。最近一夕火热，心动者众，但还是需要回归理性，先多理解、思考，做出适合自己的选择，才是最好的。
（来源：鹿鹿餐饮大白话 王鹿鹿）
