近日，海底捞宣布9月26日在港交所挂牌上市，募集资金大约在80亿港元左右。海底捞此次在香港招股，每手1000股，入场费约1.8万港元，被称为港股史上入场费最贵的新股。
在海底捞上市前夜、餐饮股踌躇满志之际，其同行呷哺呷哺却遭遇“最贵老鼠”风波，市值大幅缩水。
据媒体报道，9月6日，一名怀孕的顾客在山东潍坊的一家呷哺呷哺就餐时，从火锅底料中捞出了一只老鼠。9月9日，潍坊市奎文区市场监管局责令呷哺呷哺潍坊第一分店停业整改，对其涉嫌经营混有异物食品的行为立案处罚。
受此影响，呷哺呷哺股价受挫。9月10日，呷哺呷哺报收10.76港元，跌幅为6.11%。9月11日，呷哺呷哺股价继续受挫，报收10.08港元，跌幅6.32%，盘中创下近一年来的最低价9.53港元。相较于9月7日时138.2亿港元的市值，两日之内，呷哺呷哺蒸发了15亿港元。
其实，陷入食品安全问题的不止呷哺呷哺一家。处在上市关键期的海底捞两度因食品安全遭曝光。去年8月份，媒体的一篇调查报道，曝光了海底捞北京地区的两家门店存在老鼠爬进食品柜、火锅漏勺掏下水道等现象。今年6月份，海底捞又陷入了“苍蝇门”。有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇。
2014年底，呷哺呷哺作为连锁火锅第一股登陆港股。呷哺呷哺走上了激进扩张之路：2014年至2017年的门店数分别为452、552、639和759家，每年平均以100家的规模在扩张。中报数据显示，其今年上半年新开48家呷哺呷哺餐厅。
海底捞亦是如此。为了保持增长速度，海底捞选择了“跑马圈地”的策略，门店数量在3年间翻了一番。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示，餐饮企业的快速扩张，会给企业在保证食品安全、完善制度管理以及质量把控等诸多方面带来很大的挑战。
呷哺呷哺深陷“老鼠门” 股价严重受挫
据鲁网报道，9月6日晚，山东潍坊市民马先生跟家人在泰华呷哺呷哺火锅店就餐时，其怀孕的妻子从火锅里捞出了一只老鼠。报道称，事发后泰华店呷哺呷哺工作人员曾提出给予5000元的一次性赔偿，但马先生并未同意，因为妻子怀有身孕，吃了煮了老鼠的火锅，后果难以想象，希望去医院做过检查后再做协商。
此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日发布声明称，初步排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店内无老鼠活动迹象。但此后不久，呷哺呷哺就删除了这一则微博。
9月9日，潍坊市奎文区市场监管局公布调查处置情况称，现场未发现鼠迹。但该店存在加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。对发现的问题，执法人员当场下达了责令整改通知书。
呷哺呷哺市场部人士向媒体表示，公司已经成立了专项调查组，对此次事件进行深入调查。目前，呷哺呷哺尚未发布调查的结果。
因受到“老鼠门”事件的影响，呷哺呷哺的股价严重受挫。据《证券日报》，9月10日早间，呷哺呷哺以每股11港元开盘，开盘后便呈现震荡走势，截至当日收盘，呷哺呷哺报收10.76港元/股，跌幅为6.11%，总市值为116亿港元。9月11日，呷哺呷哺的股价继续受挫，截至11日收盘，呷哺呷哺报收10.08港元/股，下跌6.32%，总市值为108.4亿港元。相较于9月7日时138.2亿港元的市值，两日之内，呷哺呷哺蒸发了15亿港元。
值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股价最低达到了9.53港元，为近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股价有小幅度回升，以每股10.5港元开盘，收盘时报收10.38港元/股，总市值为111.66亿港元。呷哺呷哺的股价曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高点后，公司股价便一路下探，截至9月12日，短短33个交易日内，呷哺呷哺公司股价腰斩。
海底捞曾陷 “老鼠门”、“苍蝇门” 食品安全没把好门？
今年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请并公布了招股书。2015年到2017年公司营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，营收增速从35.63%上升到36.23%。净利润分别为4.11亿元、9.78亿元和11.94亿元，增速从137.96%下降到仅有22.09%。伴随着扩张，海底捞现金流不断走低，公司账面现金已经从2016年的2.9亿元下降到2017年的-6020万元；流动负债却由2015年的6040万元增至2017年的11.56亿元。因此，海底捞计划将募集资金的60%将用于市场扩张，20%用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。
9月3日，港交所披露信息显示，海底捞已通过上市聆讯，同时更新了招股书。2018年上半年海底捞实现营业收入73.43亿元，比上年同期的47.56亿元增长54.4%。9月12日起，海底捞股份在香港公开发售，并计划于9月26日在香港联交所主板挂牌交易。
海底捞近两年正快速扩张，且计划开店数量较前几年明显提升。海底捞新招股书显示，截至目前，其全国门店数量由2017年底的273间增至362间；今年内已开设95家新餐厅，接近去年全年开店数。除了巨额债务外，海底捞疯狂开店背后还隐藏着多重隐患，其中就包括食品安全问题。
近两年，海底捞在食品安全方面饱受市场诟病，曾先后陷入“老鼠门”、“苍蝇门”等。2017年8月25日，《法制晚报》卧底两家北京海底捞后厨近4个月，公布了部分图片，称老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道。涉事的是海底捞劲松店和太阳宫店。
事件在短短两日内迅速发酵，北京市食药监局约谈海底捞总部，要求其落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，在一个月内对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。8月27日下午，海底捞发布声明表示，对北京食药监局的约谈内容全部接受；同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。
今年6月份，继“老鼠门”后，海底捞又陷入了“苍蝇门”。有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇。6月24日晚间，海底捞发布声明，称已按照食药监管部门要求，立即对劲松店开展停业整顿。
中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，对于正值上市筹备期的海底捞来说，一而再、再而三地发生食品安全问题将为其带来一定不利影响，在产业端和资本方也会有较大反响，此类问题让海底捞在受金融机构的追捧和青睐等方面埋下了隐患。“每一个单店都代表着一个‘定时炸弹’，单店开的越多，‘定时炸弹’就会越多。”
餐饮企业上市公司的窘境
餐饮企业的上市并不容易，不仅上市公司数量少，还使上市公司难以寻得合适的并购标的。目前，A 股上市的餐饮企业有全聚德、西安饮食、广州酒家，IPO排队中的有同庆楼、九毛九等。 而呷哺呷哺、小南国、狗不理等干脆选择转投港股或新三板，俏江南、顺峰饮食、净雅食品等企业更是因为种种原因撤销了IPO申请。
证监会 2012 年下发《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，要求发行人详细披露现有业务发展状况、主要经营模式及持续发展能力、食品安全卫生、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号、员工及社会保障情况，从中反映了餐饮公司上市的几个难点：
首先是持续性经营风险。由于行业门槛不高，一旦业内有新的热点出现，市场上便会涌入大量的模仿者，如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等，同时还要不断与新品类竞争。另一方面，在高端餐饮领域，政策性影响（去三公消费）导致很多公司逐渐出清；大众餐饮则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题。此外，一旦有大规模疫情爆发，或者餐厅的食品安全出现了问题，公司的业绩也将受到重创。
其次是内控合规问题。餐饮企业多是现金交易，采购和经营的账目不透明，加之索要发票的比例并不高，通常会出现成本、收入的计量与实际不符的情况，还可能带来偷税漏税、挪用公款等问题。《指引》中强调，发行人应披露采购、付款、销售、收款、资金管理的内部控制情况和收入确认政策。
第三是连锁店管理问题。面对众多直营店或加盟店，如何建立规范的控制体系，标准化运营旗下众多店面，也一直是困扰餐饮企业上市的核心问题。《指引》要求企业披露业务拓展总体情况，直营店和加盟店的数量及变动原因，现有各直营店的经营状况、店面租赁情况，现有各加盟店的合同安排；商标、商号对直营店、加盟店的授权使用情况，是否发生使用纠纷，是否存在个别企业使用与发行人相同或类似的商标、商号等。另外，对于食品安全卫生问题，《指引》要求建立食品安全控制体系，将业务各环节对食品安全的监督制度化，披露过往收到监管部门处罚、客户投诉的情况。对于员工社保问题，雇佣员工数量大、类别多、流动性强给企业社会保险的计提和缴纳工作带来较大困难，这也是审核中重点关注的合规问题。
