上周，九毛九最新的神秘品牌——“那未大叔是大厨”，在广州低调试营业。
加上九毛九、太二、怂、两颗鸡蛋，九毛九集团已经有5个品牌了。
这次的新品牌，大厨粤菜、轻奢风、跨界服装、VIP会员服务……这是什么样的试验？在不同品类打造新品牌，九毛九是如何构思、实践的？
来听听九毛九创始人管毅宏内心最真实的想法。
关于“那未大叔是大厨”：
“粤菜几乎没全国品牌，想做一个试试”
内参君：为什么要做一个粤菜品牌？
管毅宏：
我认为中国最好吃的有两大菜系，一个是川菜，一个是粤菜。但是因为粤菜太强了，所以它转弯也慢，没跟上这一轮购物中心的兴起。
活得不好才更愿意变化，比如说九毛九，我们就一直在求新求变。类似于人性，越强，转变的可能性越低。
其实我们从2012年就开始进购物中心，就是白云万达，这都是一种新的尝试，谁也不知道是好还是坏，当时还以为那是巨亏的一个店，结果它一炮打响了。
这么多年来，我们能看到，购物中心里没有一个全国性的粤菜品牌，而粤菜又是这么好的菜系，我们又在广州深耕了十几年，突然有一天想，我能不能尝试一下，用对购物中心的认知去做这样一个品牌。
所以我们想打造一个隶属于购物中心、全国连锁的粤菜品牌。初心就是这样想的，所以就做了。
内参君：它和市场上的粤菜品牌有哪些不同？
管毅宏：
其实有几个方面，第一就是品牌更年轻时尚；第二产品少而精，没有大菜；第三，跨界合作，我们和广州百年服装定制品牌合作开店，在那未大叔可以定制西装，这样既好玩，又共享双方的客户群。
第四，AI的应用，我们专门开发了会员人脸识别系统，并设置了会员区。未来会把会员系统与买单打通。客人就餐完毕，直接离开，系统自动结算。为顾客节约了时间，也带来了更好的顾客体验。
鱼翅、燕窝、乳猪，类似这样的菜没有。我们的诉求就是一只鸡、一条鱼、一碗老火汤。
像门口这种西服定制的设置，其实是一种跨界合作。未来店面的规划是一店一特色，也许有的有西装，也许有的没有，这只是第一家店的一个选择。
未来也有可能会和其他行业联合，比方说搞个高尔夫球，也可以搞个口红店，现在口红那么流行。就是看资源了。
内参君：这个名字挺有趣的，背后是怎么想的？
管毅宏：
我们起名字不是拍脑壳，想个名字就用了。这个名字有逻辑在里面。
粤菜的魂是什么？是大厨，所有大厨都需要时间历练，一般都不年轻，都是大叔，所以我们就要带“大叔”这个词。
我们想到了“那位大叔”，但这个不好注册，我们就改一个字，叫“那未大叔”，然后赋予它一个意义：那些未来的大叔，也就是大厨。
我们认为大厨是“艺术家”。我们希望通过这个品牌，提升“中国大厨”的地位。在国外，大厨和艺术家和球星是一样的地位，但在中国完全没有达到，我们希望这个品牌能起到这种作用。
下一步会去到985和211这种重点院校，招募一批“懂生活”、“爱美食”的毕业生。
通过系统的培养，包括食材、工艺、审美、酒、礼仪，为粤菜，为中国餐饮培养一批“中国大厨”。所以这个餐厅就是一个“大厨餐厅”。
内参君：对这个品牌是什么规划？
管毅宏：
肯定要走向全国。但是会花很长的时间去打磨品牌，不会求快，餐饮是个慢功夫。
关于多品牌：
“我因为好玩偷懒才做多”
内参君：九毛九目前运营5个品牌， 为什么做这么多副牌？
管毅宏：
因为冲动。其实我特别佩服那些做单一品牌的，我做这么多副牌有两个原因：
第一、有趣好玩，觉得自己对这个项目有不同的思考和想法，就想尝试一下。想去市场检验自己的想法是不是对的。其实是错误的，把一个品牌打磨到底才是对的。
第二、打磨老品牌的难度超过做一个新品牌。所以人往往会偷懒。就像我，本来应该老老实实把九毛九做好。其实我做太二的时候，有几个餐饮好朋友都反对，我认为他们是对的。但当时那种情况下，做新品牌比改进老品牌容易。
内参君：做“那未大叔是大厨”也是冲动？
管毅宏：
客观讲也算。本来太二这个品牌已经做起来了，应该认认真真把太二做好。再把九毛九重新迭代，让他更年轻化。
这样一搞“大叔”很分心，一个企业最大的资源是老板的时间。资源应该聚焦，而不是分散。
内参君：这些副牌里，只有两颗鸡蛋是加盟的？
管毅宏：
因为确实碰到困难了，就是选址选不到。这种小位置特别难抢，竞争太激烈了，直营开不动。所以我们就去尝试一下加盟，这是其一。
其二，也看到中国的加盟市场慢慢在好起来，尤其今年，好多品牌开始走加盟，我觉得不妨尝试一下，选一批好的加盟商。餐饮品牌做到一定规模以后是绕不过去“加盟”这件事。
内参君：我们看到所有副牌跟九毛九的气质差别都很大？
管毅宏：
必须的，每个品牌就和每个人一样，你说一家兄弟姐妹几个不可能一模一样。
每个人有每个人特点，川菜有川菜的特点，粤菜有粤菜的特点，完全不同。
内参君：太二已经成为酸菜鱼品类中的头部品牌，对这个品牌未来是什么规划？
管毅宏：
这两年发展很快，每年翻一番，不能再快了，再快就会掉链子。到下个月是四年，应该会有100家店，而且我们是全国开店，挑战很大。
未来太二会开向北美和亚洲市场。
内参君：我们能看到，现在九毛九的品牌高中低都有，已经能覆盖到mall的每一层。
管毅宏：
也就这一点，可以说是做多品牌的唯一一个“正当理由”了。其实餐饮变化特别快，市场上坚持五年的品牌都很少，今天火一下，明天没了，后天火一下又没了。
所以，我们也去做一些布局。就是说，一旦某个风口，比方小吃火起来了，我们能跟得上，就像两颗鸡蛋，我们已经做三年了，储备了一个品牌在那里。
虽然目前每个品牌表现都还不错，但是随着规模增大到一定程度，你就会做不了那么细。各方面的东西要求都高，慢慢后劲就不够，到时候就会有压力。你做不到品类老大，只能挨打。
关于行业：
“越简单的东西越难做”
内参君：外地（品类）品牌进入广州发展都比较谨慎，也比较难做，为什么九毛九、太二都能一次做成？
管毅宏：
我们做的还是老百姓的生意，这是最核心的。定价上比较谨慎、克制，没有追求暴利，这是九毛九的基因。
广州人很务实的，你要好吃不贵。玩太虚了不好使， 太讲品牌包装这些，对广州人来说就有点难（接受）。
内参君：您觉得今年餐饮竞争的压力怎么样？
管毅宏：
肯定还是挺大的，总量一直在增加，但人工成本、租金成本等各项成本也在增长，这个很关键，然后消费力感觉也不是太旺盛。我们感觉到，这两年进入餐饮的也都理性很多。
内参君：广州人务实的消费习惯，是否会对新品牌的发展形成障碍？
管毅宏：
我觉得不要讲环境，还是讲自己，环境对品牌创立没什么关系，哪里都出品牌，不能说哪里的环境好，哪里的环境不好。
不同地区对品牌的发展是有一些影响，作为创始人也要去研究不同市场的特点。
餐饮门槛越来越高了，不了解餐饮的人还在奋不顾身的话，结局都不会好。这两年冒头的新品牌少了，反而显出我们这些老品牌了。
内参君：您是否相信基因论，就是一个品牌有固定的（做正餐或者做快餐的）基因？
管毅宏：
我觉得有一定道理，敞开谈，我们其实也做过快餐。现在总结来说，一个品牌和创始人关系特别大，而创始人的基因就是品牌的长项。
基因跟做哪个菜系无关，你只需要把那个菜系的大厨找到，口味问题就解决了。
基因指的是你做什么样的模型，正餐、轻餐、快餐、小吃，而不是说做哪个产品。
做不同的菜系，只需要把它做好吃，难度不是特别大。我认为快餐的难度比正餐要大，越简单的东西越难做，最后会拼到价格战。
后记
从上面还原的真实对话中能看出来，管毅宏说得特别实在。
很多人都说，九毛九做副牌很厉害，做什么都能做火。而管毅宏坦承，创新太难了，九毛九也做过失败的事，我们不能只看到小偷“偷到钱”的光鲜，而看不到他挨打。
而且做品牌，并不是找个懂行的人就能做好，而是老板必须得懂。
在九毛九，他本人负责选项目、定模型，定一个品牌大致的调性，然后组建一个新的团队去做。如果老板不懂铁定就做不好。
（来源：餐饮老板内参 孟北 艳子）
