2月6日，周小瑜发布的招聘信息，共招聘6个岗位的人，人员将近10人。其中包括店长数名、门店厨师长数名、点心师数名等等。
看到这个招聘信息，我第一时间联系了周小瑜。
我很好奇，当下，很多餐饮企业都在减薪裁员，你们竟然还在招人扩军？
他说，他们本来就有扩展计划。苏小柳现在15家门店，2020年计划再开4到5家。这次招聘是为下半年做准备。
周小瑜的回答，听起来完全没有考虑疫情的压力一样。
这让我更好奇了。
疫情重击餐饮业，很多企业都在关店，或者不开店。就连一些头部品牌，都在大喊“压力太大”，为什么苏小柳还能按计划准备？
周小瑜说，一个是体量，苏小柳成立三年，只有15家店。体量不大，压力也不太大。
另一点就是心态。
“尽管现在疫情何时结束还不确定。但是，我们坚信春天一定会到来。我们要为开店做准备。如果现在不准备，等到疫情过去之后，运营就会出问题、跟不上，有机会也抓不住。”
这听起来显得太过乐观，而周小瑜恰恰强调“不必过分悲观”。
“当下需要保持镇静，恐慌只会让自己更焦虑。疫情之后，我们反而认为有一个机会。现在就要为之后的机会做准备。”
当然，疫情的影响是共同的。苏小柳也不例外。
截止现在，苏小柳 15 家门店中，8 家在正常营业。其中，2 家在做外卖，6 家在做外卖+堂食。营收只有平时的四分之一。人员工资硬性支出，每个月有 300 万左右，占营收的 15-20 %。
尽管经营有压力，苏小柳管理团队认为，不需要通过减人的方式来解压。
“我们没有减人，可能会减薪。这是一个灵活的处理，尽量按国家要求去做，即使减薪了，员工和管理层也都理解，毕竟这是非常时刻。”
看惯了餐饮人种种悲鸣，突然对周小瑜的这种乐观有点不适应。
提前预留了3个月风险金
这其中有幸运的成份。
苏小柳的产品主要以面食、点心新鲜现做为主，不做过多库存。
另外，苏小柳主打“手工现做”，在各个环节释放“手工现作”的体验：所有产品都在明档现做、十几位手工匠忙碌地包制小笼和面点、档口小笼的罗列和蒸汽的营造……正是这种“手工现做”，强调新鲜，避免了长时间存储，减少了库存压力。
摄影：罗小克
除了幸运，还是实力。
2019年，餐饮业同店比严重下滑，而苏小柳是增长的。
在上海，苏小柳异军突起，创造出高于同业3倍的坪效、3倍的日翻台率。
最重要的是，他们经营管理做得好，做到了“未雨绸缪”。
这一次，疫情突如其来，但是他们却早已经储备“风险金”。成立3年来，苏小柳的“风险金”，每月从营业额中提取，预防突发的危机。
风险是不确定的，但是“风险金”是确定的。正是这份保障，提高了苏小柳的抗风险能力，让苏小柳管理团队在危机更从容。
扩展渠道
除了内部因素，外部的因素也给苏小柳创始了新机会。
当前，很多城市都关停了餐饮门店，上海还没有硬性关停。
在苏小柳依然正常营业的门店中，2家主做自提、外卖；其它6家兼做外卖+堂食。
在这些门店中，苏小柳从三个方面做了内控成本。
对员工：门店按客流，轮岗上班；
对产品：减少复杂菜品，提高效率；推广半成品预定；
对渠道：进社区，进写字楼。
“门店开关，都是在承担社会责任。我们开业，也不能只强调运营成本，还要看消费需求。我们这些门店，都在社区和商圈，是有消费需求的。”
2月9日，随着上海一些公司复工，苏小柳在门店2公里，正在大力扩展新渠道：进社区、进写字楼。
周小瑜说，应对疫情是一个动态的过程，但是春天一定会到来，危机之后就是一个机会。
总结
看惯了餐饮人种种悲鸣，突然对周小瑜的这种乐观有点不适应。
疫情重击之下，恐惧和焦虑成了共识。
任何贩卖恐惧和焦虑的文章，都会获得高赞。
无数个声音，在哭穷：减薪、裁员。
“悲观者往往正确，乐观者常常成功”的冷静，成为了稀缺的声音。
可是，再回看苏小柳，很是感慨他们的积极举措：
风险是不确定的，但是“风险金”是确定的。
（来源：餐饮老板内参 王新磊）
