作者：戴丽芬
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
“太难了”，6月13日，生意刚有起色的京城餐饮又迎来当头一击。
作为承担了北京80%以上农产品供应的批发市场，新发地的任何波动，都会对北京所有餐厅的供应链产生影响。
而那些终于挺到了6月份的餐厅，又开始陷入无尽的变数之中。
北京最大农贸市场45人感染，
多个菜市场休市
6月13日，杨杨早上7点钟就赶到了京深海鲜批发市场进货。8点多，市场的广播响起：9点之前购物车必须离开，不然就走不了。
杨杨是粤菜馆汤鼎福的老板，其餐厅的鲜活海鲜供应主要来自京深海鲜批发市场。他在头一天得知因疫情原因该市场临时关闭3天的消息，因此一大早就赶来备货。
疫情突发，不确定性成为了常态，原来通知在晚间12点关闭的海鲜市场，已经提前到了上午9点。“京深的海鲜品质更好，我们长期合作的供货商都在京深。”杨杨无奈地说道。
因为这次的新疫情，一些好不容易盼来复苏的餐饮店，又陷入了新的不确定性。
6月12日，北京新增新冠肺炎确诊病例4例，均有新发地活动史。受此影响，该批发市场全面关闭，货物封存，商户被集中起来进行新冠病毒核酸检测。
6月13日，第114场新冠肺炎疫情防控发布会上公布：在对从业人员进行的主动筛查中，对1940名市场从业人员进行了核酸检测。其中，在新发地采集的517件样品中，有45人咽拭子阳性。
目前，新发地批发市场所处的丰台区已经启动战时机制，新发地周边11个小区已经实施封闭管理措施。
据新发地官网介绍，新发地承担了北京80%以上的农产品供应。2019年交易量1749万吨，交易额1319亿元。在全国4600多家农产品批发市场中，新发地市场交易量、交易额已连续十七年双居全国第一。
这次疫情无疑会对北京所有餐厅供应链造成影响。不仅是新发地、京深被封，有餐饮人告诉内参君，顺义和怀柔的一些大型批发市场也有可能会被封掉。
供应商：“头发都要白掉了”
随着新发地成为疫情焦点，餐饮供应商首当其冲受到影响。
大洋路市场的供应商萍萍提到，“我们市场今天早上瘫痪了，全是车，全是人，把菜抢光了。而且菜都是天价，原来菜花2.5-3元/斤，今天是5-6元/斤。”
合作的餐厅告诉萍萍，今天的生意特别差，以前周六一中午就能卖1万多-2万元，今天就卖了2000多元。还有的餐厅老板给她打电话说“一听到新发地疫情的消息就浑身哆嗦。”
产业链下游的餐厅的营业情况，直接波及到了供应商。“我们跟着赔钱，已经赔了半年了，头发都要白掉了。”萍萍感叹道。
大德日料的创始人刘钢也认为：“供应链企业受到的冲击最直接。中低端的企业主要都是冻货，相应的小型供应链企业受影响最大。小型供应链要从上游拿货，自己存库存，这个过程中如果发生意外情况，损失就特别大。”
江户前寿司创始人兼中饭协日料委员会执行理事长姜炳升告诉内参君：“京深的供应商都是小商小贩，现在都已经是满负荷运作状态，这次可能货都要砸在手里了，然后就可能没有办法运转起来了。”
“虽然可能只是封存3天检查，但是这次新发地疫情对海鲜市场的冲击，还是会对供应商造成长期的影响。”姜炳升表示。
三文鱼躺枪？
日料餐厅遭大量退订
一时间，”三文鱼携带新冠病毒“的说法沸反盈天。
流言始于一块案板。12日晚，新发地批发市场董事长张玉玺向媒体表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。
随后，北京的物美、超市发、家乐福等大型超市连夜下架了全部三文鱼。饿了么、叮咚买菜等生鲜电商等平台也紧急下架了三文鱼冰鲜等相关海鲜产品。
姜炳升发朋友圈为三文鱼平反：“今天早上京深三文鱼的相关工作人员都做了核酸检测，结果证明三文鱼呈阴性，没有问题，况且入关检疫手续齐全。日本料理家家都有三文鱼，这次日本料理躺枪，实属冤枉！”
丁香医生也发文为三文鱼辟谣。在咨询了水产、病毒、食品领域的多位专家后，其总结：三文鱼本身几乎不可能感染新冠病毒。
原因有两个：一是三文鱼来自海洋，不太可能接触病毒源；二是新冠病毒主要感染哺乳动物。
无奈的是，舆论洪流还是无情地袭击了日料餐厅。
“今天中午我们有的餐厅只有一个顾客，有的餐厅就是0，预约的顾客也全取消了。我干餐饮这么多年来，从来没有碰到这种状况，2月下旬复工之后也没有碰到一个客人都没有的情况。”姜炳升说道。
赤坂亭、村上一屋、江户前寿司等位于北京的日料餐厅，今天普遍只有几百元。此前这些门店每天中午营业额都能有几万元。
受这次新发地疫情的影响，大部分北京日料餐厅一大早就下架了三文鱼。刘钢解释道：“为了稳定公众情绪，毕竟这个时代，舆论的力量太大了。”
13日夜间，刘钢告诉内参君，大德日料旗下的北京中低端门店当日降幅80%左右。而高端门店基本不受影响，主要原因是高端日料餐饮较少用到三文鱼这个食材。
防控回到疫情严重时，
“可能又会倒下一批餐企”
6月13日，北京市商务局发出紧急要求，餐饮业防控由原来的三级应急响应升级至二级响应。
刘钢告诉内参君，他们已接到通知，“各个物业都发出了防疫通知，响应很快”。按照北京市商务局要求，他们根据疫情防控指引4.0版进行相应检查。
同时，北京市商务局要求各餐饮企业进一步加强对原材料采购和送货人员的防疫管控。对来自“新发地牛羊肉交易大厅和京深海鲜市场”相关的送货人员，要求其提供近期的核酸检测证明。
北京某西餐厅餐厅负责人杜先生告诉内参君，门店已经安排曾去过新发地的师傅在6月13日下午就去检测了，即使下午时分他还没有收到防疫通知，就已经开始主动升级防护。
更有甚者，基于安全考虑，北京某国有宾馆要求就地销毁从新发地采购的所有食材。
不少餐厅已经发出声明，表示餐厅员工在2周内均未在新发地、京深等批发市场采购和活动。
大家已经见识过了新冠疫情的威力，一点风吹草动就担惊受怕。这次在新发地发现的感染源，无论是对供应链还是对餐饮商家，都带来了又一波冲击。
尤其是三文鱼所代表的整个海鲜生食引起的恐惧心理，需要更多权威的声音来安抚消费者情绪。
在姜炳升看来，这次的突发疫情对北京餐企的影响是致命的。“现在活下来的企业营业额基本上都恢复到了70%-90%之间，大家都是满负荷运作。不像疫情期间大家是有选择性地让员工上班，现在突然没有客人损失更大。”
“北京餐饮本来复苏就比较慢，才缓过来几天，现在又是迎头一棒。可能这次又会倒一批餐饮企业。”姜炳升说道。
面对突发的新情况，餐饮人尤其是北京的餐饮人应该保持什么样的心态？
上海市新冠肺炎医疗救治专家组组长张文宏医生表示：很长一段时间，中国会持续处于“接近零（本土）病例”的状态，而并非“无病例”，对此要有清醒的认识，不要因此采取过度防疫，终止经济和民生的复苏。
正如人民网的评论所言，疫情防控与复工复产两手抓、两手硬、两手赢，在确保安全的前提下，推动经济复苏，仍是重中之重，不要因为某些偶发病例而过于惊慌失措，影响大局。
