作者：李海
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
与其说2020年的疫情是一次行业洗牌，不如说更像是用一把钝刀子，将餐饮人摁在案板上，一次又一次地切割。
离开的，已经没有了声音；留下的，基本可以称为幸存者。
幸存者们给2020年取了个有点戏谑、又带一丝酸楚的名字——活命年。
疫情一波三折，北京的突发状况再次搅动了平静。
这一次，三文鱼和更多的进口水产取代野味，成了人们口诛笔伐的靶子。虽然辟谣、科普等信息及时跟进，但是人群的集体恐慌已经先行蔓延开来。
此次疫情的风暴中心新发地批发市场，是北京交易规模最大的农产品批发市场，蔬菜约占全市供应总量的70%，猪肉占10%，牛羊肉占3%，辐射全城，堪称北京的“菜篮子”，对餐饮业的影响不言而喻。
北京的餐饮老板们苦熬半年，眼看着生意日渐好转，刚开始考虑招兵买马、拿铺抢滩的事情，但没想到，疫情的反复比机会抢先来临。
“人生艰难，人咬紧牙关的时候，很难开口说话……”这是很多餐饮老板当下的真实写照。
即便如此，内参君还是联系到了几位近期计划在北京开新店的餐饮老板，和他们聊了聊在疫情笼罩的当下，企业的困境和策略。
疫情反复，该扩张仍扩张，但会更谨慎
陕味食族副总裁孙明
“前天（6月12号）之前，我们的营业数据已经恢复100%，整体都恢复了。然后昨天我看营业数据的时候，发现同比上周下滑了15%，今天的数据可能会更差一些。”陕味食族副总裁孙明说。
在孙明看来，疫情的反复对陕味食族会有一些影响，企业会更加保守一些，但性价比高的门店，即使是外卖占比较高，只要最终有利润，还会继续拿进。
陕味食族主营油泼面，目前有100多家门店，其中20多家是在疫情期间拓展的新门店。“别人恐惧时我贪婪”，陕味食族高频刚需、成本较轻的商业模型给了孙明这样的信心。
继上个月拿下十几家店铺之后，近期他们又拿下了十几家。目前陕味食族仍在和甲方商谈新的场地，但在选择的过程中，公司对盈利的要求更高了，对店铺综合性、性价比的要求也在提高。
“原来拿场地的时候会有一系列的公关费、介绍费，现在这笔钱基本就省了。原来房子的房租，以100平方米为例，一个月要五六万，现在可能4万、4万5左右就能拿下来。”
受到疫情冲击，大批中小企业倒在了路上。内参君探店了解，至今年年中，簋街的店铺就倒了三分之一。孙明认为，疫情的反复可能还会加速北京一部分个体餐饮、甚至是发展不太健康的品牌餐饮走向死亡。
不过，也正是这部分餐饮企业的倒下，给突进者留下了空间。
新情况出现之后，考虑到人群聚集的安全问题，购物中心门店受到的冲击相应增大，而街边店不管是外卖还是自提都要方便许多。因此，陕味食族的新店选址，也多集中在街边店或是楼上有写字楼的店面。
“这样的地方可能会更安全一些。”
但这样的“可能”也仅仅是一种概率事件。事实上，由于疫情的不确定性和政策的改变，虽然拿铺价格诱人，面临的未知同样可怕。
北京疫情突然复发，堂食营业额的缩减是最直接的证明。在孙明看来，营业情况“很有可能一下子又回归到两个月之前的水平”。
“我们团队的工作状态也可能恢复到两个月之前，比如说只保留门店AB班，还有门店的防疫管控工作，门店组做外卖和团餐等。”这是陕味食族的对策。
谈到企业的发展扩张计划，他们的态度是：谨慎拿店，顺势调整。疫情起伏，消费者的心理已经发生变化，而房租成本目前尚处于低位，因此人力成本和销售渠道被陕味食族摆在了更紧要的位置。
“一个店满负荷的时候，五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了。制作外卖的话，两个人就够，人员伸缩性很大。店小房租低，用工也少，对成本控制非常有帮助。”
疫情前陕味食族的外卖占比只有25%，疫情期间则提升到了50%。
消费者如惊弓之鸟，政策在日趋收紧，陕味食族的双板斧能抵挡住疫情的大潮吗？一切还需要时间的检验。
疫情可能持续3-5年，餐饮业或将巨变
半山腰创始人张本盛
“我们的餐厅，你们的生活。”场景打造一直是半山腰餐厅的一大特点，正如这句slogan所折射的那样。
稳扎稳打3年后，主打云南菜的半山腰在年前就计划着要开新店，初步设想是4、5家，今年3月第一家新店就开张，但是疫情的到来打乱了计划。张本盛将目标缩减，只开1家，而且时间往后推了半年。
不仅如此，公司旗下的另一个高端云南菜品牌“崖”也已经提上了日程。这家在年前就完成装修的门店本来计划春节开业，但至今仍在试运行中。
疫情凶猛，餐饮人“冬眠”度日，虽然半山腰目前的规模仍处于“小而美”的阶段，并且收缩了扩张规模，但作为一个顽固的不接纳资本的个体餐饮者，显然，它依然在潮水中逆行。
张本盛对疫情的态度是相当理性但又悲观的。在他看来，疫情的存在不是几个月或者半年的事情，是2至3年，甚至是3至5年的一个常态。
“我觉得餐饮产业会有一个彻底的变化。”这是他的判断，不变的选手则“会被疫情通吃掉”。
作为一家小众餐厅，半山腰的顾客具有较高的粘性，疫情反复初期，餐厅的日流水还没有特别明显的变化，但两天之后就“更加严重了”。“我们昨天可能有20%左右的下滑。”张本盛预计未来几天下滑会更加明显。
除了流水的变化，在供应链上，半山腰目前倒没有太大的难题，供应商的存货还能支撑。虽然半山腰的食材大多来自云南，和新发地并无交集，但考虑到北京有70%的蔬菜都来自新发地，可能会引起连锁反应，他还是有些担心。而且疫情的出现会伴随着更多的不确定因素，供应商的库存也会增加压力。
“他们在看，我们也在看。”
在他看来，面对这场汹涌的疫情，置身局内的餐饮人目前能做的，只有观察和等待。
关于当前的不确定性，张本盛认为相比疫情的波动和反复，政府的相关政策和管控会是半山腰更大的难题。“疫情的存在是确定的，但政策不是。”
未来，对场景的打造依然会是半山腰的前进方向，他希望通过对场景的打造来实现生活方式品牌的构建，最终带给消费者对生活本身的向往。而这，也会对半山腰的另一大方向——到家业务带来积极影响。
事实上，从春节之后，他就预测疫情的存在将会是一个长期态势，但是外卖的服务半径毕竟是有限的。为此，半山腰除了推出一些线上产品，自己的线上平台也已经在开发当中。
变化在预期之内，以不变应万变
小核桃烤肉馆联合创始人李天成
沿着沈阳的长白二街一路向前，如果运气够好，或许你会找到一条尘土飞扬的岔路，从这条岔路拐进去一二百米，在一个毫不起眼的院落中，有一家挂着“小核桃烤肉馆”招牌的门店。
这家烤肉馆在2018年6月正式开张，背后的老板们生活优渥，最初只是把它当作一件试验品，但没想到不足3个月，投进去的40万本钱就全部赚了回来。
这样的回本速度超出了所有股东的预期。
两年之后，如今的小核桃烤肉馆已经开出了7家门店：沈阳3家，大连2家，北京、广州各一家。尤其近期，小核桃计划在一个月内新开出5家门店，其中一家选址在北京望京。
小核桃望京门店原定计划在6月24日开业，同期开业的还有南京一家门店，但北京疫情的反复，让事情有了些变化。
“望京店现在处于观望态度，如果近10天疫情得到稳定控制，那一切照常。如果疫情严峻，那肯定是会调整计划的。”
小核桃向内参君透露，考虑到其他城市的疫情目前尚无太大影响，包括南京店在内的其他开店计划依然会如期进行。
事实上，已在去年9月营业的北京青年路店也受到了疫情的波及，近两天的营业额都出现了一定程度的下滑；而且在供应链层面，由于受到管控，部分冷链产品只能空运，这无疑会造成成本上涨。
不过，和张本盛理性的悲观态度不同，小核桃对于疫情的看法比较乐观。“北京店稍后开的话，那我们可以把其他城市的一些开店计划提前。”
态度迥异的背后是双方对疫情截然不同的预期。
疫情在张本盛眼中是一场持久战，以“软磨硬泡”的方式消耗餐饮人的斗志和热情，而在小核桃看来，北京的疫情反复意味着的不过是一次调整。
“北京的疫情不会爆发，而是会迅速得到控制。也许会耽误一、两周的时间，这个是我们完全可以预料的，或者说是可以承担的。北京可能会有一个小的调整吧。”
门店极佳的上座率、丰厚的资金储备，让小核桃在面对这场风暴时能够云淡风轻。早在疫情爆发之初，小核桃就进行了评估，准备了应急备用金，不过这笔钱至今仍未动用。
然而，只要简单算一笔账就能明白，冰山之下的部分，比肉眼能看到的要多得多。
小核桃在望京的这家门店，在疫情爆发前后就已经拿下，铺面价格在每平方米每天12、13元左右。单从这个价格来看并不贵，但是随着疫情的顺延，这家门店半年内的房租成本、人力成本、员工宿舍成本，加在一起，单月直奔20万元。
这样的资金压力能够劝退很多想要趁此入局的餐饮人，但对于小核桃却是一个“机会”。
小核桃的广州二店在年前就纳入了规划，但彼时并无进入机会，物业的回复是“两年后再来吧”。然而随着疫情的发展，加速了门店倒闭，目前小核桃已经将这家门店拿下了。此外，在北京双井，小核桃在大约半个月前也拿下了一家店面。
疫中开店本就是豪赌，
但并非全无胜算
除了上面提到的几家餐饮品牌，国内某头部中餐企业近期也计划在北京开出首店，据悉已经考察了3个月，不惜成本，只为寻找最佳门店位置；西少爷就直接多了，6月18日，其十里河新店已经开业。
不过，和水产直接相关的餐饮企业就没这么从容了。
某海鲜品牌原计划在北京开新店，由于新疫情的出现已经搁浅，转而将目标投向了上海、广州等城市；另外有某水产品牌，在京新店刚营业一个月，老板得知疫情反复便火速从武汉赶回北京。
回来干嘛？“扔鱼去了。”但扔鱼也是有成本的，要给相关环保公司付钱，扔得多则付得多。
故事背后的心酸，或许只有餐饮老板们懂。弘毅投资合伙人王小龙表达了悲观情绪：”前一阵在北京抢铺的，这回恐怕要彻底歇了。“
疫中抢铺开店本来就是一场豪赌。
不过事实表明，现实也并不如人们预期的那样全无胜算。凭借着适宜的商业模式和良好的现金流状况，部分餐饮老板仍然秉持着乐观态度，甚至敢于逆势而行。至于一些受到此次疫情较大冲击的企业，则基本保持了缄默态度。
”人生艰难，人咬紧牙关的时候，很难开口说话……”
无疑，这也会造成一种“幸存者偏差”。
